个人学习甜味剂的一些体会（不精彩，但是真实）

夏明亮 · 发表于 2010-5-19 10:07:23

　　　最近，学习了一下甜味剂的相关理论，得出以下几个结论：
　　1、人的甜味受体蛋白上有的氨基酸被替代，导致人和猪对相同甜味剂的反应有很大差异。
　　2、碳水化合物类甜味剂，对人和猪的甜度相似，所以基本可以用口尝的方法来鉴定甜度。比如蔗糖，对人的甜度为1，对猪的甜度也是1。乳糖对人的甜度0.33，对猪的甜度0.146。
　　3、非碳水化合物类甜味剂，如阿斯巴甜、甜蜜素、索马甜、NHDC等对人有很强的甜度，但是由于猪味蕾上相应的受体蛋白结构与人不同，导致这些人用甜味剂对猪根本没有实际效果。比如，索马甜对人的甜度是100000(是蔗糖对人的甜度的十万倍)，但是，对猪来说，索马甜的甜度几乎为0。
　　4、糖精钠是对猪有效的甜源，但猪的反应也比人弱很多(对人的甜度215，对猪3.34)，所以，普通的糖精钠对猪的诱食效果也不是很好。(大家想想，糖精钠对猪的甜度只是蔗糖的3倍多而已，按蔗糖3-5%起诱食效果计算，那得加多少糖精钠才有效果啊?)。所以，在实际生产中选择非碳水化合物甜源时, 建议选择以糖精钠为甜源主体经过特定风味修饰去除金属尾味的甜味剂, 从而增加糖精钠的甜度，保证甜源的有效性和甜度的高效性。
　　欢迎大家一起讨论，抵制忽悠!