鸡蛋黄发黑

李业明

我在学习食品加工时，课本上提到在加工皮蛋时，初期由于碱水（氢氧化钠）的作用，蛋黄会逐渐变黑。是否可以测测蛋黄蛋清的酸碱度，然后逐步分析饲养管理、饲料原料及水质等因素的影响？
sizhuzi 发表于 2009-3-10 10:09 AM

感谢您的参与！
做皮蛋的时候是鸡蛋和强碱长时间的一个反应，除非品牌鸡蛋在清洗的时候用的强碱浸泡，但这个可能性不大啊！

山中的漫游者

43# 李业明
我没有办法呢，最怕检验油的质量

李业明

这个东西我有点陌生啊！
希望能够得到专家的指点！

尚天有道

可能是豆油掺棉油！或者。。。。。。。

李业明

据了解环丙烯酸应该在棉油中的存留量是最高的，所以使用棉油可能会有这个表现。
再有就是我们要正确认识环丙烯酸的危害，查到以下的资料，请大家参考！
环丙烯类脂肪酸能使母畜禽的卵巢和输卵管萎缩，对母畜禽的生殖能力危害严重；
棉籽中尚含有一种具有环丙烯结构的脂肪酸，导致母鸡卵巢和输卵管萎缩，产卵量降低及卵变质。
棉籽饼粕中主要对动物有毒的物质为棉酚及它的衍生物(棉酚紫,棉酚青色素等)
游离棉酚、环丙烯脂肪酸 影响赖氨酸及矿物元素的有效性、改变鸡卵黄膜的通透性， 导致蛋白变红、变褐、产蛋畜下降。
环丙烯脂肪酸（ CPFA ）。存在于棉籽油中。当棉粕含残油 4%-7% 时，环丙烯类脂肪酸约为 250-500mg/kg ；而含残油 1% 的棉籽粕中，环丙烯类脂肪酸含量仅在 70mg/kg 以下。该脂肪酸除可改变鸡蛋卵黄膜的通透性，使蛋黄 PH 值不断升高，蛋白 PH 下降，导致因蛋黄铁向蛋白转移，蛋白变红，质变现象更加明显外，还可以降低母鸡的繁殖力和产蛋性能。

李业明

按照上面的资料，环丙烯酸的作用主要是改变卵黄膜的通透性，并和蛋黄中的铁相结合形成红色（煮熟后变成浅绿色）

liamort

有检测过蛋黄里的黑色物质是什么物质吗？

李业明

有检测过蛋黄里的黑色物质是什么物质吗？
liamort 发表于 2009-3-11 01:42 PM

没有检测！各个超市都下架了 ！
但不知道现在如何了！

liamort

这就麻烦了。反向推论是比较容易的，如果正向推测，就需要经验和试验了。

李入行

我觉得还是棉油的问题。