猪肉发白与什么有关？怎么控制？

黄胖子 · 发表于 2009-7-11 22:43:07

　　猪肉发白与饲料有关不？与应激，猪种，与饲料有关不？如有关？什么才能控制呀

xqlzql · 发表于 2009-7-12 16:18:20

与饲料关系不大吧，可能与猪种，应激（短时强烈的刺激）以及疾病有关吧！

jinmingbi6 · 发表于 2009-7-16 09:24:20

PSE肉是指猪宰后肌肉苍白(pale)、质地松软缺乏弹性(soft)、肌肉表面渗出肉汁(exudative)，俗称白肌肉，也叫“水煮样”肉。发生于肥猪，常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，主要特征是水肿、变性、坏死[1]。PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起.有研究认为，引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性[2]。目前，关于PSE肉的产生机制，大部分理论都是以自由基理论为基础的[3]，它们认为：应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基产生增加，清除自由基能力减弱，结果自由基过剩，活性氧增多，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等极活泼的交联剂会使细胞发生交联失去活力，以致变性坏死，从而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质的变性和脂质的氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏，导致细胞内液释出，汁液损失增多。同时应激导致体内能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式来补充体内所消耗的能量，这样就产生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白质变性[4]。但是确切的生化机制还有待进一步的研究[5]。