膨化料淀粉回生问题如何解决

liuqiang3478 · 发表于 2007-5-5 12:42:22

生活中不知道大家有没有发现小苏打的另外功效：看家人在做菜，特别青菜加点小苏打，颜色会特别的鲜绿，是不是小苏打的碱性保护了叶绿素？？还是由于酸性的条件下，青菜更容易发黄！

碧海云天 · 发表于 2007-5-5 14:33:33

这一点倒没有注意到。不过，炒青菜是不能加醋的，否则颜色会变得很难看……

tlhzmj · 发表于 2007-5-5 15:23:41

碧海云天老师，还有一种方法是什么？

碧海云天 · 发表于 2007-5-5 15:31:25

不是一种，而是三种。
其一、原料搭配。直链淀粉与支链淀粉搭配，淀粉质原料多样化，这样就很难重新铰链了。
其二、起酥。
第三、工艺。
具体怎么搞，还是留给大家去思考！

bs5hao · 发表于 2007-5-20 09:50:06

资料上说脂类、糖类、淀粉酶、无机盐类如NaCl及磷酸盐等对淀粉回生有较显著的抑制作用,其它物质如氨基酸、环糊精、蛋白质类亲水胶体等对回生亦有影响。

碧海云天 · 发表于 2007-5-20 15:59:45

有些人认为没有问题，更不用谈解决办法。看来，都是胡诌而已。里边学问大着呢！！

狗王面包 · 发表于 2007-5-20 19:24:37

不见得吧回不回生要看是什么动物在用人吃的月饼只有保质期问题並没有回生问题

绿缘 · 发表于 2007-5-23 09:39:55

做月饼也要膨化吗？

狗王面包 · 发表于 2007-5-23 13:14:27

讨论过头了做月饼是不要膨化人吃的膨化果乖乖並没有回生问题

dingzi · 发表于 2007-7-6 10:47:13

只要储存好，包装好，主要是不要吸潮，老化速度是很慢的。

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