猪肥膘颜色不新鲜

暮雨撒江天 · 发表于 2010-1-30 19:35:43

我认为是脂肪酸氧化反应的结果,因为脂肪酸的氧化在不同的条件下氧化程度不同,过程又非常复杂,难以说的清楚具体.
脂肪在酶的作用下分解出不饱和脂肪酸,冬天的条件下,不饱和脂肪酸也不会凝固,会逐渐到肥肉的表面,同氧化发生反应,并和蛋白质分解产物如氨基氮等发生发应,表现为颜色的变化.
楼上说的长的快的猪容易发生也许是因为生长迅速的猪代谢更加旺盛,更容易表现.
以上仅仅为猜测,未曾实际碰到过.

lovesky828 · 发表于 2010-1-30 21:17:03

清除自由基，没问题的

魔刀 · 发表于 2010-1-30 21:50:31

长了见识了

yanjunhao · 发表于 2010-2-1 08:07:13

请问各位高人可不可以从疾病或者猪品种的角度找这个问题的原因呢？

小脚女人 · 发表于 2010-2-1 08:36:55

非常感谢各位大师对我的指导。。。。

王立水 · 发表于 2010-2-1 08:48:34

来学习了。。。。

孟俊英 · 发表于 2010-2-1 09:34:16

回复 14# 顽石
您说的是DFD肉吧，肉色发暗，质地发硬，表面发干。是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。猪屠宰后24h，pH>6.0，同时伴有肉色暗褐色及表面干燥现象的猪肉。这类猪肉失水率<5%。一般发生在猪屠宰前受长时间的刺激，肌糖原耗竭而几乎不产生乳酸，宰后肌肉pH保持较高值，蛋白质变性程度低，失水少，表面渗水少。
这跟肥膘有关系吗？唯一能解释得通的是猪还动用脂肪组织了:wenti:

tian11aiguo · 发表于 2010-2-1 09:57:43

黄膘肉吧，估计被氧化了

ruiangulai · 发表于 2010-2-1 10:22:38

学习了，原来与VE有关

小脚女人 · 发表于 2010-2-1 10:49:17

肉质不硬，。。。。。

猪肥膘颜色不新鲜

评分

评分