请教：如何解决肉质肉色问题！

zangon · 发表于 2007-6-13 17:16:17

肌肉系水力与肉的颜色、风味和嫩度高度相关。系水力的影响因素包括:1）肌肉pH：肌肉蛋白质是高度带电荷的化合物,因而能吸附大量水分。屠宰后肌肉pH 的迅速下降可导致PSE肉的产生。但另一方面,如果屠宰后肌肉的终点pH 高于6.0 ,则可产生DFD 肉。2)脂类氧化程度:肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂膜结构和功能受到破坏H,细胞内液即可释出,导致猪肉表面有较多的水分,滴水损失增多。

zangon · 发表于 2007-6-13 17:16:36

PSE肉是指猪屠宰后肌肉苍白(pale)、松软( soft)、表面渗出肉汁(exudative)。动物在应激条件下或屠宰后，肌肉组织内的糖原通过糖酵解途径转化为ATP，生成乳酸和磷酸，使pH从7.1下降至5.7左右，就产生PSE肉。当肌肉中乳酸过多时，尤其是高温时造成局部肌肉酸中毒，导致肌肉系水力较差。另外，在上述条件下, 机体会产生大量自由基，氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏, 导致细胞内液释出, 汁液损失增

zangon · 发表于 2007-6-13 17:18:11

营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等；营养对肉质的影响研究主要为定性影响，定量规律尚不很清楚，作用机制研究十分薄弱。高营养水平虽可提高肌间脂肪含量,在一定水平上能改善肉质,但同时使肌肉的失水率增加,肌纤维增粗,对肉质改善有负面影响。高低营养水平对肌肉水分和失水率有显著影响，高营养水平显著降低了肌肉水分和系水力，降低营养水平,可以降低背膘厚,增加肌肉含水量,降低滴水损失。Lee等（2002）研究结果也表明饲喂低能日粮的猪有更低的滴水损失。蛋白质水平也可能影响肌肉的代谢水平，有研究者发现饲喂低蛋白日粮的猪比高蛋白日粮猪背最长肌和股四头肌乳酸脱氢酶活性显著降低，且股四头肌柠檬酸合成酶活性更高，表明饲喂高蛋白日粮猪骨骼肌有更多的糖分解代谢。陈代文等（2002）研究表明，营养水平对肌纤维面积和肉色评分无显著影响。但在Lee等（2002）研究中低能日粮肉色变浅。

zangon · 发表于 2007-6-13 17:18:57

我以前写的一些东西，提供给大家，希望有用，，，，

zangon · 发表于 2007-6-13 17:20:00

猪肉的品质的形成涉及到了遗传、营养、管理和食品加工等多个范畴，只有深入理解影响肉质的生化机制，运用系统的方法，才能有效调控猪肉品质。

zangon · 发表于 2007-6-13 17:21:23

镁能减轻应激对猪的影响，降低PSE的发生率，可能存在4种机制：1）镁可能通过影响细胞膜的功能而发挥作用。2）可能是由于镁对体内抗氧化物质的影响。3）镁可能作为钙的拮抗剂，减少由于细胞内钙超载而导致的氧自由基的产生；4）镁还可能通过维持线粒体的完整性而影响自由基的产生。目前大量研究已证实，镁可减轻应激对猪的影响，降低PSE肉的发生率。Dsouza（1999）报道，在宰前5天期间向饲粮中添加1.3或2.3ppm的镁（天冬氨酸镁），能显著提高肉质，包括降低血浆中的去甲肾上腺素浓度以及宰后5分钟和40分钟肌肉内的乳酸浓度，提高了肌肉的pH值，减少了肌肉的滴水损失，减少了PSE肉的发生。另有报道日粮添加天冬氨酸镁（MgAsp）用量为2500~3200mg/kg时，肌肉含Mg 241 mg/kg，血清含镁：0.90mmol/L，猪肉感官品质较佳