| 早在20世纪20年代,发达国家就已经开始推广冷鲜肉,如今冷鲜肉的消费已经占生鲜肉消费的90%左右.冷鲜肉得以广泛推广,最重要的原因就是冷链系统的普遍应用.而我国在进入21世纪之后,冷鲜肉才开始逐渐走俏市场,据统计,目前我国一些大城市中,冷鲜肉的销售已占生鲜肉市场份额的25%左右.随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,人们对食品安全、营养和风味的关注度越来越高,冷鲜肉及低温肉制品将成为主流产品,而到目前为止,我国仍有大约90%的肉类产品还是在没有冷链保证的情况下运销.由此可见我国肉类食品行业冷链技术的缺乏,而冷链系统作为一种保证易腐食品品质的重要手段,对于肉类加工行业来说,已越来越不可或缺. 对于冷鲜肉加工来说,运用冷链系统保证肉类产品在加工、运输、销售直到烹饪前的整个过程始终处于0℃~4℃的环境中,中间哪一环节控制不好,都意味着冷链的中断.保持低温是冷链的核心,因此冷链物流系统比常温物流系统要求更高、更复杂,投资也更大. 肉类冷链包括冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节.冷冻加工环节主要涉及的冷链装备是冷却、冻结和速冻装置,不仅要求产品本身低温,还要求加工环境低温,以有效抑制环境中微生物的繁殖.冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏间、加工间的制冷,除了对温度有严格要求之外,对环境中的湿度也有严格要求.冷藏运输环节的核心是连续、精确、可靠的温度控制,这对冷藏车的性能及实时监控提出了非常高的要求.冷藏销售环节重点在于冷冻储藏和销售,肉类在超市的销售过程中还要经历冷藏、二次加工和销售三个小环节,而这一环节最关键的是冷藏柜的正确使用和售销人员的规范操作.在这四个环节中最不容易做好的就是温度控制.目前,这四个环节的相关技术和设备并不缺乏,主要的问题是设备使用率低下和技术操作不规范等. 温度控制作为冷链的核心,从原料到成品,任何细小的温度变化都会导致细菌的滋生及食品质量的降低,在食品加工和流通过程中,当异常情况发生时,一般都非常难于正确把握究竟是哪一环节发生了哪些问题,这就要求对冷链系统的全过程进行实时温度管理,不但要建立温度记录,而且还要跟踪温度控制的情况.只有对冷链各环节中的运行状况实施严密、高效的监控,才能有效保障食品的质量安全.随着食品流通速度的加快和范围的扩大,食品流通中的不安全因素也越来越多,如何将先进的技术运用到冷链系统中成为关键问题.而在引进先进技术的同时,还应加强对工作人员的岗位培训. 伴随着冷鲜肉和低温肉制品需求的不断增长,作为保障肉类产品质量与安全的必要手段,冷链对于肉类行业发展的重要性越来越凸显.近几年,像双汇、雨润、大红门等一些大型肉类加工企业都在积极推广冷鲜肉,并且投入大量资金建设冷链系统.然而,冷链系统的建设是一个庞大的工程,需要诸多社会资源的有效利用和社会力量的相互配合,单靠企业自身的力量建立完善的冷链供应体系非常困难.所以需要政府、行业组织和企业的通力合作,这样才能真正推动冷链系统在整个行业的应用发展.(来源:中国畜牧兽医报) |
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