一个鸡蛋的自我修养——论水煮蛋的优雅吃法

畜牧人市场部2

                                                         图1 鸡蛋熟度对照表

      我们对这样的场景应该很熟悉——晚餐时分，装潢考究的西餐厅里流溢着优雅的轻音乐，身着笔挺制服的侍者彬彬有礼地倾身询问：“先生，您的牛排要几分熟？”
      有趣的是，相似的场景在每天早晨也会依样上演——从美国到欧洲，从家庭小旅馆到街角咖啡厅，系着围裙的大妈或是嚼着口香糖的服务员漫不经心地问：“你的鸡蛋要几分熟？”
      见惯了批量售卖的白煮蛋茶叶蛋、简单粗暴的煎鸡蛋炒鸡蛋的中国人，大概很难理解西方人对于一只鸡蛋的执着。水煮蛋要像牛排一样区分熟度，煎鸡蛋也有煎一面（sunnysideup）和煎两面（overeasy）的区别。欧美国家对鸡蛋的热情远超我们想象，无论是慵懒随意的早午餐，还是正襟危坐的晚宴上，鸡蛋都可以是大放异彩的主角。而其中最朴素却又最讲究的吃法，就是用蛋杯（EggCup）吃水煮蛋。
       蛋杯的雏形据说在史前时代就已出现，最早的图像见于公元3年的土耳其镶嵌画，其小巧的杯状弧度正好可以竖立放置一个鸡蛋。蛋杯起初多为木质，从17世纪开始，银质和瓷质的精美蛋杯日渐风行，还配上专用的象牙小勺。无聊的欧洲贵族们研究出一套一丝不苟的食用方法：鸡蛋煮到溏心的程度，趁温热上桌，食客一手握蛋杯，另一手持餐刀横劈蛋头，去掉顶盖后撒上调料，再用小勺挖着吃。相传路易十五仅一刀便可精准地劈掉顶盖，引得人们纷纷效仿，蛋杯的销量也随之大增。当时的蛋杯还有各种尺寸，用来放鸡蛋、鹅蛋、火鸡蛋甚至天鹅蛋。

                     图2 Wedge wood的双头蛋杯，大头用来放带壳鸡蛋，小头用来放去壳的水煮蛋。

       蛋杯盛放的水煮蛋常以盐和胡椒调味，但口感毕竟有些单调。后来，人们将烤吐司切条，蘸着半熟的蛋黄液食用。金黄焦脆的吐司条“卟”一声戳破蛋白，浓稠柔滑的蛋黄溢出来浸润吐司，这样甜美又罪恶的口感实在太过诱人，以至于水煮蛋和烤吐司条（Eggand Soldiers）成为了英式早餐中屹立不倒的经典搭配。与此相应，商家也开始生产成套的蛋杯和吐司切条器，其中最萌的是一种“士兵”套装，将吐司切成士兵形状，配上穿制服戴军帽的小蛋杯，是许多小孩的早餐至爱。

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       蛋杯盛放的水煮蛋常以盐和胡椒调味，但口感毕竟有些单调。后来，人们将烤吐司切条，蘸着半熟的蛋黄液食用。金黄焦脆的吐司条“卟”一声戳破蛋白，浓稠柔滑的蛋黄溢出来浸润吐司，这样甜美又罪恶的口感实在太过诱人，以至于水煮蛋和烤吐司条（Eggand Soldiers）成为了英式早餐中屹立不倒的经典搭配。与此相应，商家也开始生产成套的蛋杯和吐司切条器，其中最萌的是一种“士兵”套装，将吐司切成士兵形状，配上穿制服戴军帽的小蛋杯，是许多小孩的早餐至爱。

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       班尼迪克蛋的起源简直如推理小说一般扑朔迷离，甚至还引起过不少纷争。其中叙述最详细（但不一定是最真实）的故事来源于1942年《纽约客》上的一篇采访，主人公Lemuel Benedict是华尔街著名股票经纪人，他声称在1894年的某个早晨，他因宿醉晃入华尔道夫酒店（Waldorf Hotel），想吃点早餐来缓解头痛。他点了“黄油烤吐司、水波蛋、脆煎培根配荷兰酱”，厨师OscarTschirky注意到这个奇特的组合，试验之后大为赞赏，把其中的吐司改为英式马芬，培根改为火腿，将其加入了菜单。另一本杂志《BonAppétit》也曾刊登过类似的故事，只不过主角换成了LeGrand Benedict夫妇，而地点则是纽约的德尔莫尼克酒店（HotelDelmonico）。班尼迪克蛋的发明至今仍是未解之谜，但严谨的食物史学家认为这并不是一道偶然间被创造出来的的菜式，而是经过多年的演变发展而来的。早在1839年，一本名为《肯塔基主妇》（Kentucky Housewife）的食谱中就有类似的菜式：以黄油烤吐司和火腿片垫底，放上一个水煮蛋，撒上盐和胡椒，再淋上融化的黄油食用。OscarTschirky自己在1896年出版的食谱中也介绍了班尼迪克蛋的做法，但他名之为“费城蛋”（Philadelphia Eggs），并没有提到班尼迪克在其中做的贡献。

                                     图5 蛋黄随着荷兰酱缓缓流动，是班尼迪克蛋最诱人的瞬间

       班尼迪克蛋看似随意家常，但做法其实十分考究。英式马芬不能用餐刀切开，而应用叉子从中间划开，凹凸不平的表面受热不均，在烤制后才能形成焦脆与柔软并存的口感。荷兰酱要依靠慢沸的水产生的蒸气来均匀加热，并小心地加入温热黄油迅速搅打，营造丝绸般的柔顺口感。培根或火腿不能太薄，否则一煎就会变得干硬难嚼，但也不能太厚，以至于抢了其他食材的味道。而水煮蛋的火候最难控制，要求蛋白已经凝固，而蛋黄才刚刚变稠。一切食材都要迅速组装完毕，上桌时还热气腾腾，蛋黄一戳破就可以汨汨流出，伴着荷兰酱渗入疏松多孔的马芬。这样精心制作的班尼迪克蛋，吃起来简直如一个完美自足的小小天堂。
       水煮蛋的诱人之处往往在于流心的蛋黄，那质地让人想起融化的黄油，爆浆的芝士，滴落的糖浆，以及一切高热量的罪恶美味。相比之下，全熟的蛋黄就显得无趣多了，如果你看过那些小孩被鸡蛋噎死的新闻，大概更能理解干巴巴的蛋黄是多么反人类的存在。不过，鸡蛋还有一种经典吃法，就是以全熟的水煮蛋为基础的。把煮硬的鸡蛋切半，挖出蛋黄，加入酱汁、调料压成泥，再挤回蛋白中，就成了高大上的餐前小吃“魔鬼蛋”（Deviled Eggs）。Deviled是指用重口味香料如辣椒、芥末等调味的菜肴，之所以用这个单词，是因为舌尖火辣辣的感觉让人联想到烈焰熊熊的地狱和魔鬼（Devil）。

                                                                        图6

       若论历史悠久，魔鬼蛋并不比蛋杯逊色多少。虽然Deviled Eggs这一名称在18世纪末才见诸记载，但把蛋黄取出来和香料搅一搅再塞回去的做法，早在13世纪的西班牙便已出现，而往整只水煮蛋上撒香料的吃法，更是可以上溯至古罗马。早期的魔鬼蛋长得有点像蛋杯，也是把鸡蛋竖立放置，横切开一头，小心挖出蛋黄进行调味。显然，这样挖蛋黄是需要一定技巧的。1908年的食谱中出现了把鸡蛋沿长轴切半的方法，取出蛋黄，加黄油、酱汁调味后塞回蛋白，再把两半蛋白合成一个完整的鸡蛋。虽然简化了取蛋黄的步骤，但成品外形只是一个光秃秃的白煮蛋，而且蛋黄酱必然会有剩余。后来，人们开始将蛋白平放，用裱花嘴来挤蛋黄，并加上各种花哨的装饰，就成为了我们现在看到的魔鬼蛋。
       相对于蛋杯和班尼迪克蛋，魔鬼蛋确实简易得多。基础的魔鬼蛋一般用蛋黄酱、第戎芥末酱来搅拌蛋黄，赋予它柔和顺滑的口感，再用盐、胡椒和辣椒来调味。不过，这并不是一成不变的教条，你想象得到的一切东西都可以和蛋黄一起塞进那个小小的蛋白坑里。肉类有培根、火腿、虾仁，酱汁类有酸奶油、千岛酱、鳄梨酱、青酱、香醋、咖喱酱，还有各种小块芝士，切碎的蔬菜，都可以为魔鬼蛋带来千变万化的风味。作为最常见的餐前小食，以及复活节的保留项目，人们对于它的外形要求甚至超过了口味。起初，有些人会用甜菜汁浸泡蛋白，将其染成淡淡的紫红色。后来，食用色素席卷鸡蛋界，各色魔鬼蛋成为节日宴席的常客。圣诞节的魔鬼蛋常用红、绿色素，复活节则多用嫩嫩的粉色、蓝色和绿色，甚至还有美国独立日魔鬼蛋，以红、白、蓝三色组成，与美国国旗的颜色遥相呼应。染了蛋白还不够，我见过最丧心病狂的做法，是将蛋黄染成诡异的鲜绿色——大概连生它的母鸡也认不出这是个鸡蛋了吧。

                                        图7 美国独立日鸡蛋，作者声称这是她12岁儿子最爱的食物
                                                            ——中国大概没有家长胆敢让自己孩子一口吃下这么丰富的色素。

       魔鬼蛋虽然是典型的家常快手菜，但由于其外形和口味的可塑性超强，如果讲究起来，逼格也可以高到破表。用鹅肝酱、鱼子酱调味都是小意思，用生鱼片、龙虾肉进行装饰也毫无压力，然而最为土豪的，莫过于这款“松露魔鬼蛋”。用意大利白松露油、法国黑松露盐为蛋黄调味，挤出精细的花纹，再薄薄切一片黑松露，点缀一朵纤弱的食用金箔，就可以盛在精美的瓷盘中上桌。生于美国大农场的一枚普通鸡蛋，竟可以端坐于高档餐厅的灯光之下，在众多顶级食材的环绕中顾盼生辉，这大概是一个水煮蛋所能想象到的最完美的蛋生。

                                                                    图8
                                                                                                  转载丁小穗 凤凰读书公众微信号