高筋面粉的面筋会掺假吗？

苏明 · 发表于 2010-8-30 14:22:45

回复 7# tj4587_78

有可能啊，怎样鉴别增筋剂呢

meirunsiliao · 发表于 2010-8-30 14:39:36

会不会有加面粉增筋剂的?
tj4587_78 发表于 2010-8-30 08:04

什么是面粉增筋剂呢？能不能介绍一下！

wujin416581765 · 发表于 2010-8-30 14:51:24

面粉增筋剂

　　所谓增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。通常这些配料在酵母起发的烘烤食品中有如下一种或多种功能：
　　1.对面团的作用：改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）
　　2对最终产品的作用：改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。
　　
　　偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（－S－S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
　　面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，目前已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。
　　ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。
　　在面粉中加这些东西破坏了蛋白质。对人体没什么好处！建议不要食用。

zds · 发表于 2010-8-30 19:21:41

28刚合格吧，不过面粉增筋剂是有的！

苏明 · 发表于 2010-8-30 21:45:47

回复 6# ylj93082

但是按高面的价钱买回来的

苏明 · 发表于 2010-8-30 21:57:51

回复 13# wujin416581765

好资料，学习了。最近检测几批面粉的筋度都在31以上，但做出来的虾饲料水中稳定性差，所以怀疑这些面粉有假面筋，但不知道ADA有没有影响饲料的水中稳定性？

wujin416581765 · 发表于 2010-8-31 08:54:10

http://baike.baidu.com/view/2728921.htm?fr=ala0_1_1这个里面对强筋剂的介绍很详细可以参考一下

tj4587_78 · 发表于 2010-9-1 14:29:21

面粉增筋剂