浓缩料颜色的变化（变红了）

文峰 · 发表于 2010-1-26 10:16:07

近日发现所留浓缩料样品发生变异，详情大致如下：
1、2-6个月前生产浓缩料，自封袋中留样，其两侧和上封口中样品表面颜色有浅红色。
2、半个月前生产浓缩料，自封袋中留样，其两侧样品表面颜色有浅红色。
3、封口瓶留样（2-6个月，甚至半年前生产料样）无变化。
疑似氧化现象，随分析硫酸亚铁中铁离子氧化成3价铁离子，或油脂中酸价过高，致使原料发生颜色改变。
请各位品管专家提提想法，是否有类似的情况发生。谢谢！

李业明 · 发表于 2010-1-26 10:33:43

我来学习！
封口袋和封口瓶中样品和空气的体积是否相同？是否是满的？
再请问浓缩料中的硫酸亚铁添加多少？
您可以在做一批预混料和浓缩料对比一下，预混料相对浓缩料亚铁离子的浓度更高，应该更容易出现变色反应！！
期待您的对照试验！

baici0000 · 发表于 2010-1-26 10:46:55

样品存放是否被光照，变红是否可以考虑美拉德反应

lcynacy · 发表于 2010-1-26 11:06:48

我们的样品袋全是封口，也是避光的，留一段时间也变红，就应该是氧化的作用吧。

lcynacy 于 2010-1-26 11:08 补充以下内容

我们浓缩料这些年来一直是这样，变红

文峰 · 发表于 2010-1-26 11:53:31

刚才查了下关于“美拉得反应”的有关资料，20-25摄氏度均可发生美拉得反应，但室温下不会发生如此严重，是否是铁离子的氧化反应为主呢？

文峰 · 发表于 2010-1-26 13:48:22

本帖最后由文峰于 2010-1-26 13:50 编辑

关于乳清粉的美拉德反应的一篇文献概要“乳糖的还原
乳糖是还原性二糖，其分子中含有自由醛基，故具有还原性。乳糖是半乳糖经β-1，4糖苷键与葡萄糖结合生成的还原性二糖，称为4-O-β-D-吡喃半乳糖-D-吡喃葡糖，或称为O～β-D吡喃半乳糖基-（1→4）-D吡喃葡糖苷。乳糖容易和蛋白质发生反应（美拉德反应），在烘焙行业中常被用来为焙烤食品增加风味和所需的金黄色。在炼乳生产中，由于水分的高度浓缩，导致产品中乳糖浓度的增高，特别是加入了乳清粉的炼乳，其中的乳糖浓度更高，所以其褐变反应会更加严重。 ”
”乳糖浓度高，美拉德反应越严重“想想教槽料中的乳清粉或乳糖的添加量吧。