次粉的面筋值怎么测定？

swordman33 · 发表于 2007-8-1 12:51:35

次粉的面筋值怎么测定？
用什么方法？
有定性的简易方法么？

swordman33 · 发表于 2007-8-7 12:42:39

没有肯愿意帮忙的么？

江敏 · 发表于 2007-8-7 17:41:49

面筋的测定

1、面筋的测定原理。
面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。

　2、仪器和用具
（1）天平（感量0.01g）;

（2）小搪瓷碗;

（3）量筒(10ml或20ml);

（4）量杯(100ml);

（5）玻璃棒或牛角匙;

（6）脸盆或大玻璃缸;

（7）直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢;

（8）玻璃压板:9*16cm两块,厚度为3-5mm,　周围粘帖厚度

约0.4mm的胶布条;

　3、试剂：
1）碘-碘化钾溶液

2） 2%盐水溶液
3）滤纸等

　4、测定方法：
1）手洗法
　　清水洗涤法
2）机洗法
　　仪器：洗面筋机

　手洗法——清水洗涤法：
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。
2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。

3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
　　　　　至挤出的水不浑浊或遇碘液无蓝色反
　　　　　应为止。

4、排水：两块玻板压挤面筋5秒，擦干水，再

挤，反复15次。

5、称量：面筋用玻板或表面皿盛装，称量。
6、结果计算：
　　　　　　
m1－m0
湿面筋（%）=　———— × 100
　
　m
式中：
m0——表面皿（或滤纸）质量（g）；
m1——湿面筋和表面皿（或滤纸）总质量（g）；
m——试样质量（g）。