张德权：未来，中国市场将以冷却肉、冰鲜肉为主

澎湃新闻

　　中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权研究员认为，目前乃至今后十年，符合中国市场需求的新型技术将会走进日常生活：

　　低温高湿变温解冻技术让冷冻肉在特定状况下保持冰晶持续缓慢消失，降低蛋白质和脂肪氧化速度，解冻汁液流失减至1%以下，所需时间相较传统空气、水解冻缩短三分之一。

　　冰温保鲜技术则通过调控温度使鲜肉保存在冰温状态下，货架期从目前的10-15天延长至40-45天。

　　中央厨房、工业4.0以及无人工厂在肉类加工领域的发展能让消费者在全球各地吃上美味、营养、安全、便捷的中华传统肉制品。

中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权

　　热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。

　　冷鲜肉：又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。

　　冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。

　　欧美发达国家不习惯吃冷冻肉，市场上流通的80%以上都是零度到四度的冷却肉。而中国由于经济水平、消费习惯、生产方式的不同，全国整个市场百分七十都是热鲜肉、冷冻肉。目前我国冷却肉消费量，猪肉大概能达到30%，牛羊肉低于20%。

　　今后10年，冷却肉将成为发展的主流，但对于一些高端产品也有冰鲜的消费需求，特别是长距离、长货架期的产品。随着消费结构升级，供给侧结构性改革，要满足市场消费需求，能为高品质、长货架期保驾护航的冰温保鲜技术将逐步得到推广应用。

　　30年后，中国肉品消费市场也应会像欧美发达国家一样，鲜肉消费中冷冻肉将大幅减少，冷却肉、冰鲜肉将成为主流。但现在我国还是以热鲜肉、冷冻肉为主，冷冻解冻技术将继续应用于肉制品加工。

　　目前冷冻解冻技术主要应用于屠宰加工企业，未来，我认为它会走入寻常百姓家。就像冰箱一样，有冷藏室、冷冻室和保鲜室，未来可以设计一个解冻室，老百姓早上离家上班的时候把冷冻肉放到解冻室，中午或晚上回家，就能拿到品质跟冷冻前基本一致的解冻肉。

　　国外一些企业和机构正致力于寻找完美的肉类替代品，比如已经量产的用植物蛋白制成的“人造肉”（素肉），或直接用动物干细胞培育的肉块。

　　“我的态度是既不鼓励也不反对，把权力交给消费者，由消费者自行选择。”张德权认为，每个人都有自己的消费权和选择权。

　　而从营养角度来看，如果纯粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多营养物质将会缺失，因此，从营养角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白质市场的一个有益补充，但并不能替代肉制品。我觉得各有各的市场、优势和特点。

　　从肉制品消费主流来说，8千余万吨至1亿吨的传统畜禽肉及肉制品产消量，还是消费市场的主体。

　　我国有很多历史悠久、风味独特的中华传统肉制品，如金华火腿、北京烤鸭、新疆大盘鸡、德州扒鸡、湖南腊肉、平遥牛肉、宁夏手抓肉等，但目前这些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生产，品质不稳定、质量安全问题突出、能耗水耗高。

　　随着传统肉制品智能化绿色制造技术装备的突破，传统肉制品必将实现工业化生产，届时中华美食必将飘香世界，必将成为打造亿万产值、造福全球的营养健康产业。

　　（本文根据澎湃新闻张德权专访整理。）