“十一五”时期中国肉类工业发展战略研究报告

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导 言 肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，是人类重要的食物源和营养源。肉类食品是居民“菜篮子”中的当家品种，受到党和政府的重视,为亿万消费者所关注。肉类工业是食品工业的重要分支，在我国，现代肉类工业的产值约占食品工业总产值的10%。肉类作为商品行业有着很长的产业链条，涵盖了畜禽生产、屠宰加工、精深加工、副产品综合利用、批发零售等多个环节，以及冷藏运输、包装保鲜等物流活动，覆盖了一、二、三次产业。 有鉴于此，对于肉类工业的研究需要结合行业背景，注意产业环节上的关联，这是本报告研究方法上的一个特点。按照我国行业管理上的分工，蛋类加工一般归于肉类工业范畴，故报告某种程度上也将蛋类纳入研究范围。 我国是全球肉类产销总量最多的国家。按照国际肉类组织公布的数字，中国畜禽肉类生产量约占世界生产总量的27％，其中猪肉占47％，羊肉、禽肉和牛肉分别占26％、17％和9％；禽蛋产量约占全球产量的45％。“十五”初期，我国肉类人均占有量突破50公斤，禽蛋人均占有量约18公斤，均居发展中国家前列。 中国肉类行业有两个突出特点。第一个特点是，肉类生产数量很大，但工业化程度低。具体表现为：现代的机械化屠宰加工在社会总产量中比重不高，手工作坊式的生产仍占很大比重；产品的加工深度和附加值不够，副产品综合利用能力不强；肉品的质量控制比较薄弱，卫生指标与国际先进水平有明显差距。第二个特点是，城乡市场二元结构，商品化程度较低。在我国广大农村，畜禽的自养自食占很大比重，这部分肉类和蛋类既不进入市场，也不进行工业化加工，处于自然经济状态。上述两个特点相互作用，使得我国肉类行业至今仍处在工业化和市场化进程中，这也是中国作为全球肉类第一生产大国，却未被承认是肉类工业强国的主要原因。从这一点来看，“十一五”乃至今后相当长的时间，创造条件扩大肉类生产的商品率，推进肉类的工业化，将始终是实现国内肉类产业现代化的首要前提。 第一章 国内肉类行业发展现状分析 我国从肉类短缺走向充裕，起始于八十年代中期。从全球视角观察，“七五”到“九五”的十多年，是我国肉类生产增长最快的时期，中国成为世界上有影响力的肉类生产大国，也是在这一时期奠定的基础。1985年到2000年，我国共增产肉类4,335万吨，占同期全球肉类总增产量9,534万吨的45.7％；我国蛋类共增产1,681万吨，占同期全球蛋类总增产量2,181万吨的78％。1992年，中国超过美国成为肉类生产最多的国家。1994年，中国人均肉类占有量超世界平均水平。八十年代中期到二十世纪末，我国肉类总产量增长了两个数量级，从1984年的1,525万吨，上升到2000年的6,046万吨，占当年全球肉类总产量的25.9％，比第二位的美国高出近10个百分点；2000年禽蛋产量达到2,187万吨，占全球份额的43.4％，比第二位的美国高出33个百分点。2002年，我国生产的肉类蛋品如果按市场价折算产值（包括未进入市场交换的产品），大约相当于7,800亿元，占农业总产值的33.9％。 一、肉类生产布局的调整 我国肉类生产布局有着以下特点，这些特点有的是历史上就有的，有些是后来出现的。 ⑴ 全国生产,区域集中。我国每一个省份都生产猪、牛、羊、禽四种肉类，但明显呈现出品种上区域集中的特点。牛羊肉生产主要是集中于北方，北方牛羊肉两大品种生产份额均占全国70％以上。其中牛肉产量最大的三个省依次是河南、山东、河北，均在70－80万吨以上，东北三省、安徽、内蒙和新疆产量也较大；羊肉产量前三强依次是新疆、内蒙、河南，均在40－50万吨左右。生猪生产大部分集中于南方，南北方产量份额之比约为6:4，其中南方产量最多的是四川、湖南，均达到400多万吨；北方产量最大的是河南和山东，均为300多万吨。 ⑵ 产区逐步扩散，北方比重上升。以生猪为例，八十年代以前有“川猪遍天下”之说，即使十年前四川生猪产量仍超过全国的六分之一。当时北方的山东、河南、河北三大主产区猪肉产量占全国产量的15％，而四川一省即达到17.4％。现在北三强的山东、河南、河北猪肉产量占全国产量的22.3％，南三强的四川、湖南、湖北占24.8％，差距已经不大。计划经济时期，东三省猪肉产量少、城市人口多，是需要重点调入的销区，目前黑吉辽三省猪肉总产量已达到300多万吨，肉类总产量达650万吨，人均肉类占有量60公斤，已超过全国人均肉类占有量，总量自给有余。 ⑶ 东部经济发达地区肉类生产减少。比较明显的是长江三角洲、珠江三角洲和环渤海经济发达地区，这三个经济发展最快的地带，富不养猪的现象八十年代就己出现，近年来继续发展，肉类产区逐步向不发达地区转移。 ⑷ 产业集中带初步形成。其中最突出的是山东、河南两省，不仅肉类总产量快速增加，而且肉类加工企业高度集中。山东省内排名中国肉类50强的企业有12家，其中有位列第二、三位的金锣集团公司和诸城外贸公司；河南省内中国肉类50强企业有6家，其中 双汇集团公司已连续多年作为中国肉类工业排名第一的领军企业。在50强中东三省的企业达到7家，包括位列第四位的吉林德大公司。这些情况说明，肉类生产发展快的地区与规模化加工企业的带动作用直接相关，是一种相互促进的关系。 二、肉类产量及畜禽品种结构的变化 2001－2003年，在粮食连续四年减产的不利条件下，我国肉类生产继续保持了较好的增长势头。这三年肉类生产年平均递增4.2%，2003年的肉类总产量达到6,933万吨；禽蛋年均产量递增6％，2003年达到2,607万吨。畜禽生产的品种结构进一步优化，耗粮少、营养价值更高的牛羊禽肉增速加快。2001－2003年，牛羊禽肉生产递增速度分别为6％、10％和5％，均高于猪肉3％的增长率，表明畜牧业内部品种结构的调整继续取得进展。2003年猪肉占全部肉类生产的比重从“九五”期末的68.25％降为65.17％，下降了3.08个百分点。如果从90年代初算起，我国猪肉畸重的肉类生产结构已经发生了显著改变，猪肉在肉类总产量中的比重下降了约20个百分点。 三、现代肉类加工企业的发展 我国的肉类加工可以有三种统计口径。一是社会屠宰活动。这是最大口径，既包括工业化的屠宰加工企业，也包括了各种非工业化屠宰场即手工作坊，甚至还包括各种合法（农民自宰自食）和非法（私屠上市）的屠宰活动。二是由县以上各级政府批准的畜禽定点屠宰企业。这是中间口径，全国的定点屠宰厂（场）共有3万多家，屠宰加工手段从手工、半机械化、机械化直到高度现代化都有，是一个技术层次越高企业越少的“金字塔”式结构，“四代同堂”中手工屠宰占了很大比重。三是纳入国家统计局统计范围的规模以上肉类加工企业。这是最小口径，特指年销售额500万元以上的畜禽屠宰及肉类加工企业。以上三种统计口径，第一、二种均未建立全国性统计体系，且基本上是非工业的生产方式，只能算做肉类生产，不能归入现代肉类加工业。第三种规模以上肉类加工企业，一般都是机械化、现代化的屠宰加工厂，代表了我国工业化肉类加工的主体。 上世纪90年代，我国规模以上肉类加工企业（1998年前统计口径为国有肉类加工企业）一直处于全行业亏损。“九五”末期扭亏为盈，2000年规模以上企业实现销售756亿元，盈亏相抵后实现利润17.9亿元。进入“十五”以来，规模以上企业的形势不断好转，资产总额、销售收入、行业利润年年登上新台阶。2001年，规模以上肉类加工企业共计1844家，比上年的1849家减少5家，但产值上升到854亿元，增长98亿元；利润总额从上年的17.9亿元增加到20.8亿元；当年资产规模633亿元，销售收入826亿元，也都有明显增长。2002年，规模以上肉类加工企业增加到1914家，产值实现1029亿元，比上年增加175亿元；销售收入达到999.8亿元，增长173亿元；资产总额达到741亿元，增加108亿元；利润总额近29亿元，比上年又增加8亿多元。2003年的情况更好一些，规模以上企业资产总额达到850亿元，增长109亿元，销售达到1212亿，增长212亿元；利润总额达到35.31亿元，比上年再增6亿多元。综合以上情况，“十五”前三年规模以上肉类加工企业的资产、销售、利润三者之间的关系是：资产年递增16％，销售年递增21％，利润年递增30％，形成了经济效益增长高于产出增长，产出增长又高于资产占用增长的良性循环。如果同“九五”末期相比，则“十五”前三年产值约增长60％，利润大约翻了一番，表明粗放式经营正快速向集约式经营迈进。 “十五”前三年，我国肉类加工业另一个令人瞩目的变化是，一批具有相当规模的肉类食品加工企业快速发展，生产集中度明显提高。2003年，中国肉类协会排名的50强企业的总资产已占1900多家规模以上企业总销售收入的58.7％。同年，商务部的调查统计显示，全国生猪年屠宰量达到15万头以上的企业有119家；屠宰牛1万头以上企业有27家；屠宰羊10万头以上企业有8家；屠宰禽类2000万只以上企业有12家。 四、肉类产品的国内市场和进出口情况 我国肉类产销政策共有两次大的改革。第一次是1985年，政府对生猪等畜产品取消了国家派购，允许多渠道流通，但大中城市的消费仍维持定量供应或实行平议价“双轨制”。第二次是1992年以后，全国城市取消定量供应，肉禽蛋的生产、流通和消费完全由市场调节。市场化的产销政策，加上城市化的发展和城乡居民生活水平的提高，极大地促进了肉禽蛋的商品生产，从而使国内肉类市场的交易规模迅速扩大。 国内肉类市场规模的扩大，表现在交易总量和商品率两方面的双重增长。截止2002年，我国城乡肉类商品成交总量达到3955万吨，比1992年增长2.34倍；商品率则由1992年的34.5％上升到60％。同期，不同畜禽产品市场交易规模扩大的情况为：猪肉成交量增长1.88倍，商品率达到48.7％，上升20.9个百分点；牛肉成交量增长3.55倍，商品率68.6％，上升19.7个百分点；羊肉成交量增长5.12倍，商品率72.8％，上升42.6个百分点；禽肉成交量增长2.28倍，商品率53.1％，上升19.7个百分点。 2003年，由于“非典”影响，国内上市交易的肉禽蛋数量减少，商品率相应下降，但由于粮价上涨带动肉蛋价格上升，市场交易总额较上年不减反增。当年肉禽蛋市场交易总额4,915亿元，比上年增加447亿元，其中肉类增加的销售额占95％以上。 自1992年以来的十多年，我国肉类进出口贸易一直在波动中前行。“十五”第一年的2001年，我国肉类出口总量为92.2万吨，仅比1992年的72.4万吨增长27.3％，其中猪牛羊三种畜肉出口均低于1992年，出口总量的增长完全是依赖禽肉出口增加；鲜蛋的出口量也仅比1992年增长了2.2万吨。而同一时期，我国肉类的进口却逐年增加，2001年肉类进口达到83.2万吨，比1992年的8.3万吨增长了9倍，其中禽肉进口就占了62.9万吨。但从总体上看，2001年肉类的进出口基本平衡并尚有9万吨的顺差。 2002年肉类出口94.5万吨，进口79.9万吨，进出口顺差扩大到14.6万吨。但是2003年形势出现了逆转，我国肉类国际贸易首次出现了数量上进大于出，成为肉类净进口国。当年肉类出口62万吨，进口104.7万吨，逆差达40多万吨。猪肉进出口保持平衡，而牛羊禽肉均进大于出，其中出口主力的禽肉在出口大减的同时，进口增加的也最多。由于我国进口肉类中有相当大一部分是低价值的副产品，因而出口产品的平均价格高于进口产品，当年肉类进出口贸易额仍实现顺差2.5亿美元。2003年我国出口禽蛋12.9亿枚，出口额为3,100万美元。 近十年来，作为全球肉类产量最多、生产增长最快的国家，我国肉类进出口贸易有着以下几个特点。 ⑴ 参预国际贸易的程度与巨大的产量极不相称。以2002年为例，我国肉类总产量约占全球27％，但出口仅占3.37％。 ⑵ 出口增加缓慢且波动较大，进口持续快速增长。 ⑶ 产量最大的猪肉出口逐步减少，甚至少于改革开放初期。禽肉出口的增加也是波动性的，未能保持持续增长。 ⑷ 可出口的国家较少，市场开拓难度很大。猪肉主要集中在中国香港、澳门和俄罗斯；禽肉集中在日本和欧盟部分国家，且出口常遭遇“绿色壁垒”，被拒收、扣留、退货、终止合同、“封关”禁入的情况经常发生。 作为肉类生产大国，中国的肉类产销仍然是内需型的，短时期内难以在国际贸易中扮演重要角色。 五、肉类加工装备和工艺技术水平的进步 最近十几年来，我国肉类加工的技术装备和生产工艺取得了长足进步。主要表现在，一批肉类加工企业引进了具有国际先进水平的生产装备和工艺技术，肉类加工业技术水平上了一个大台阶，从而在很大程度上促进了品种结构调整、产品质量提高和品牌竞争力的形成。 我国肉类工业的技术引进有以下几个特点：第一，是市场变化影响下的企业行为，而非由政府主导。第二，技术起点较高，不少达到国际先进水平。第三，引进装备和工艺技术的国别较多，博采众长，加以集成。第四，在引进消化的基础上注重自我开发，部分技术装备的国产化率不断提高，日益呈现替代进口的趋势。第五，从深加工产品技术装备的引进开始，逆向推进到屠宰加工、“冷链”物流等上游环节，引进现代技术装备、生产工艺和管理标准相结合。 上世纪90年代初，由于苏联解体出口受阻，加上扩大国内肉类消费需要投放一些新品种，洛阳春都公司率先引进西式高温火腿肠生产线并获得极大成功。在这种示范效应下，双汇、郑荣、金锣等一批企业也先后开始生产转型，从国外引进火腿肠生产线，使我国西式高温肉制品生产进入快速发展阶段。据2002年中国肉类协会的不完全统计，我国引进的高温火腿肠生产线约有700多条。继引入高温肉制品设备后，雨润、双汇等一批企业又开始引进西式低温肉制品生产装备，生产质量更好、附加值更高的低温肉制品。近十年来，国内肉类加工企业进口的斩拌机、自动灌肠机、连续包装机、盐水注射机、烟薰炉、封口打卡机等肉类深加工关键设备，总数达到了近万台。在引进硬件装备的同时，还引进了一些肉类加工前沿技术和质量控制方法，如腌制技术、乳化技术、栅栏技术和危害分析关键控制点（HACCP）技术等，迅速缩小了我国肉制品加工技术与国际先进水平的差距。 肉制品深加工装备和工艺技术的引进，也带动了屠宰加工设备和先进屠宰工艺的引进。有些企业引进了成套的屠宰加工生产线；另一些企业引进了关键设备和生产技术，与原有设备配套；还有一些企业从不同国家引进设备后进行技术集成。据2002年中国肉类协会的不完全统计，我国引进的具有90年代国际先进水平的成套加工生产线约200条，其中大部分是禽类屠宰生产线，占四分之三左右。这些引进的先进屠宰生产线主要来自德国、荷兰、丹麦、西班牙、法国等欧盟肉类加工强国。 90年代以来我国引进的先进屠宰工艺中，具有重大意义的技术有：改善动物福利和肉质的屠宰致昏技术，如三点式低压高频电麻、二氧化碳麻醉；防止加工过程中污染的中空放血技术，蒸汽烫毛、燎毛、刮黑技术；动物自动跟踪识别技术；屠宰中先进的同步检疫检验系统；两段式快速冷却和分割加工技术，以及依照HACCP危害控制规范建立的质量保障体系。牛屠宰技术的提高，主要体现在活牛屠宰中的电刺激技术，先进的剥皮及冷却加工分割技术等。羊屠宰技术的改进，主要体现在机械化屠宰和剥皮技术，以及冷却分割加工方面。禽类屠宰则在自动化的称重、输送、上挂、放血、掏膛、冲淋、卫检，以及烫毛、打毛、浸腊、脱腊、冷却分割加工等技术上，已经同国际先进水平接轨。 在引进肉类技术装备的过程中，我国肉类加工机械行业迅速崛起，通过合资合作、测绘仿制、自行研发，国产化的肉类机械日益增多，市场份额不断扩大。目前，国内较有名气的肉类机械制造企业已有五、六十家。据中国肉类协会统计，“十五”第一年，国内年销售额在2000万元以上、专业从事肉类机械制造的企业已达到6家。许多原来依赖进口的技术装备，现在国内企业均已能够生产，如斩拌机、自动灌肠机、连续包装机、封口打卡机、烟薰炉等。上述几类设备除灌肠机外，其余设备与国外同类设备性能上虽有差距，但成本优势相当明显。例如斩拌机国内很多企业都能生产，价格大大低于进口同类产品；连续包装机国产品价格为进口同类产品价格的三分之一到四分之一；烟薰炉国产已多于进口，价格仅为国外同类产品的五分之一；封口打卡机国产品价格约为国外同类产品的五分之一左右，正逐步替代进口，占据越来越大的市场份额。但是客观地看，我国肉类加工机械仍存在明显不足：一些关键零部件仍需进口；大功率装备的生产能力严重不足，有一些还不能生产；国产肉类加工装备在技术集成度、设备可靠性、加工精度、运转效率、使用寿命、自动化和连续化方面与国外产品还存在一定差距。 “九五”和“十五”前三年，我国肉制品的包装材料和产品辅料也有明显进步。包装材料国产化水平快速提升，其中用于肠衣的PVDC、PE等塑料包装材料，以及胶原蛋白肠衣等基本上已经国产化，但高档的纤维和纤维素肠衣，由于国内需求尚未达到上生产线的经济规模，仍依靠进口。辅料和添加剂方面，大豆蛋白、肉制品的卡拉胶和各种植物胶在生产中得到广泛应用，国产化率已经较高。人工合成的香料和精油以及其它添加剂和辅料复配技术也得到充分发展，有些已接近或达到国外先进水平。 第二章 我国肉类行业与先进国家的比较 由于肉类行业产业链条很长，链条上的每个环节的状况都会影响整个行业的素质，因此进行国际间同业比较就不能仅限于加工环节，而应就产业链上的主要环节逐一加以比较。比较的目的是为了发现自身的优势、劣势、机遇和威胁，寻求扬长避短的最佳方案，这在战略竞争分析中称为SWOT分析（SWOT四个字母分别是优势、劣势、机遇、威胁的英文缩写）。以下拟采用SWOT分析方法，以肉类工业发达国家为参照，对国内肉类行业的国际竞争力作一个系统的比较分析。 一、优势（Strengths） 我国肉类行业的优势在下面几点上非常突出。 1、总产量排世界首位，猪肉、羊肉、禽蛋产量在全球举足轻重。我国从1992年起成为世界产肉量最多的国家，此后的十几年不仅一直保持着这个纪录，而且在全球肉类生产的份额不断上升，2003年已占27％左右。2002年我国猪肉的生产份额占全球47％左右，以当年全球猪肉产量最多的10个国家做比较，产量第二到第十位的美国、德国、西班牙、法国、巴西、加拿大、丹麦、波兰、意大利九国猪肉产量之和，只相当于我国产量的62.8％。我国羊肉和禽蛋的总产量也排在世界首位。其中，羊肉排名第二到第六位的印度、澳大利亚、巴基斯坦、新西兰、伊朗五国的产量之和比我国仍少20万吨。世界禽蛋排名第二到第十位的美国、日本、俄罗斯、印度等九国的产量之和，也只相当于我国的83.3％。如果借用城市经济学中首位度的概念，可以说我国在猪肉、羊肉和禽蛋三个品种上全球首位度是极高的，中国在肉类产量上有着任何一国不可取代的优势。 2、肉类食品价格低廉。在中国入世以前，国内农业专家曾作出论断，八十年代中期，中国国内猪牛羊肉平均价格分别比国际平均价格低57%、84％和54％。2001年，中国肉类协会使用1998年的数字分环节进行了国际对比，选取的角度不是国际平均价格，而是竞争力最强的肉类工业发达国家的价格。以下是比较的情况： 猪肉。1998年活猪收购价格比较显示，我国对美国并无优势。当年我国活猪收购价相当于81.4美元（每百公斤，下同），加拿大84.9美元，美国74美元。98年比较特殊，美国当年猪肉生产过剩，之后美国猪价上升，但在收购价上我国优势仍不十分明显。经屠宰加工后白条猪肉的批发价，98年我国平均104.8美元、美国和欧盟均为116美元、德国为118.7美元、丹麦106.4美元；加工深度高一点的通脊肉，我国为204美元、美国219美元。优势虽然有，但并不明显。猪肉的零售价我国为138.3美元，美国505美元；猪排骨零售价我国为180.7美元，美国709.5美元。欧盟各国分环节的价格走向与美国大体相似。从猪肉生产的环节上分析，我国的价格优势主要体现在零售价上。 牛肉。1998年，我国每百公斤符合出口标准的育肥牛收购价相当于108.4美元，美国、加拿大、澳大利亚分别为135美元、127美元和137美元，欧盟平均131.7美元。活牛收购价我国有一些成本优势。加工后的牛肉批发价我国为150.9美元，美国219.8美元，欧盟各国从200多美元到300多美元不等。我国的成本价格优势进一步扩大。牛肉零售价我国176.9美元，美国610美元，国内牛肉零售价仅为美国的29％，价格低廉的优势进一步凸显。显然，牛肉价格比较优势的轨迹与猪肉类同，也是越进入后续环节优势越大，并主要体现于零售环节。 禽肉。美国是全球禽肉生产最发达的国家。98年我国活鸡百公斤收购价相当于101美元，美国为86.5美元，在活鸡收购价上我国处于劣势。经屠宰加工后的白条鸡（净膛）国内批发价118美元，美国138.9美元。零售价我国白条鸡132.5美元，美国229.7美元,我国比美国低42.3％。美国在活鸡饲养成本上的优势在进入屠宰加工环节后被我逆转，零售环节中美两国价格差距继续扩大。 由以上比较可以得出几点判断：第一，养殖环节。我国生猪收购价与美、加等国相比并无明显优势，禽类收购价还处于劣势；活牛的收购价有一定优势。第二，屠宰加工环节。我国猪牛禽的屠宰加工成本均明显低于发达国家，但这种比较排除了产品加工深度带来的质量上的差别，仅仅是价格比较。第三，零售环节国内肉类价格大大低于发达国家，甚至只及后者的几分之一。零售价格同样没有考虑发达国家在流通环节精细分割、包装保鲜、冷链物流等方面的服务附加值，也不考虑收入水平及购买力上的差别，同样仅是简单的价格比较。第四，我国肉类行业的成本优势主要体现在内销零售价格上，但是如果做产业成本上的比较，应当以出厂批发价为基础价格，而不能以零售价作参考。总之，成本方面中国虽有一定的综合优势，但考虑到肉品质量上的差异，对优势程度的估计还应再打一定折扣。 3、劳动力成本远低于欧美各国。中国畜禽养殖场和肉类加工企业工人的年薪平均约1万元人民币（折合1,200多美元），而欧美各国同业工人的年薪约在2－3万美元之间，技术工人3－4万美元。例如荷兰畜禽养殖场工人年薪2.5万美元左右，专业技术工人超过4万美元；加拿大猪肉加工企业工人每小时平均工资15.91美元，以一天工作6小时，一年休假两个月计，年收也达到了3.4万美元。在劳动力成本方面中国肉类工业的优势是压倒性的。 综合以上三点可以看出，我国肉类生产的优势主要来自两个方面，一是产量有压倒优势，尤其是猪肉、羊肉和禽蛋，由此形成了大国效应；二是由于劳动力和生产要素成本低，部分弥补了其它方面的不足，使肉类产销成本相应降低。 二、劣势（Weaknesses） 从整个行业看，多年来我国肉类产销一直实行粗放型的数量增长模式，与肉类生产发达国家相比，有着以下明显差距。 1、工业化程度和生产集中度低。这里以规模以上肉类加工企业代表中国肉类生产的工业化部分。2000年我国全社会猪牛羊肉产量4,960万吨，而规模以上企业这三种家畜机械化屠宰量仅380万吨，工业屠宰量仅占生产总量的7.7％；如果按上市交易量计算，机械化屠宰率也仅为15.3％，这几年比重虽有提高，但最多也只有18％－20％。如果把禽类工业化加工计算在内，预计工业化屠宰率也只占上市量的25％－28％。 2、精深加工产品少。2003年，我国工业深加工的肉制品（肠类、火腿等各种中西式肉制品）占肉类总产量将近5％，加上作坊式传统工艺生产的中式肉制品，约占肉类总产量10％。相比之下，欧美日、大洋洲各肉类工业发达国家早已淘汰了非工业化的肉类加工，工业化的肉制品一般占全部肉类产量的20％－40％，如德国一年肉类产量650万吨，其中加工成肉制品240万吨，占37％。显然，国内肉类在工业化深加工上差距较大。这几年我国肉类加工的生产集中度有了明显进步，2003年，中国肉类协会排序的国内肉类50强企业，总销售收入占了全部规模以上企业销售收入的58.7％。但这个比重仍然无法与肉类加工业强国相比，国际上肉类加工业的生产集中度指标是取最大企业的前四名。1998年，美国猪肉加工前四位的大公司占全国加工能力的50％，牛肉加工前四位的公司占全国加工能力的79％，禽肉加工前四位公司占49％。同年，加拿大前四位的肉类加工企业占全国生猪屠宰量的56％。早在1988年，荷兰全国生猪已有三分之二集中到三家屠宰企业加工。丹麦的皇冠公司的生猪屠宰量竟达到全国加工能力的80%，年屠宰生猪多达1,560万头，活牛32.8万头。 3、生产技术水平和机械化屠宰企业产能利用率不高。“九五”末期，我国生猪出栏率为123％左右，发达国家在167％－179％之间。国内畜禽平均胴体重量与美国相比，猪低7公斤、牛低176公斤、家禽低0.33公斤，如果能够达到美国的畜禽单体重量，相当于一年多产活猪300万吨，活牛514万吨，家禽227万吨。国内生猪的平均瘦肉率一般在46－48％之间，发达国家在52－60％之间，差距在6－12个百分点。国内上市的猪肉90％是未经冷却的热鲜肉，发达国家的生鲜肉基本上实现了冷却加工分割、冷链保鲜运输。国内蛋类产品中，鸡蛋鲜销上市的比率为95％，鸭蛋10％，禽蛋综合深加工率仅有0.7－1％，而发达国家为15－20％。我国肉类加工中对副产品利用极不充分，即使已利用部分加工深度也不够。1992年，美国一头生猪屠宰后有92.2％被制成初级产品和深加工产品，我国由于深加工和综合利用水平低，副产资源大多未得到充分利用。例如，畜血利用率不到总产量的三分之一，产品也主要是初加工产品，如饲用血粉和食用血豆腐等；畜骨80％以上未经深加工，初加工产品主要是蒸煮粉碎后制作成骨颗粒。发达国家对畜血和畜骨利用已达到非常先进的水平，畜禽血液用来批量生产各种血红素、血蛋白粉、免疫球蛋白、氨基酸、SOD酶类、凝血酶，并广泛用于食品、饲料、肥料、制药、林化工业和葡萄酒工业。我国在这方面虽然也已起步，但在技术水平、利用范围和产品档次上仍有很大差距。 4、营销方式落后，缺少在国际市场上具有影响力的品牌产品。我国肉类的销售如果城乡统算，80％左右是在集贸市场上进行的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。发达国家的肉类销售一般都是采取“冷链化”入店经营或厂家直供方式。据国外一项统计，欧盟各国的肉类销售65％进入连锁超市和大卖场，进入肉类连锁专卖店和食品店的约占25％，其余10％由厂家直供宾馆和餐馆。近些年国内一些肉类加工企业也采用了一些先进的肉类营销方式，如肉类产品进入连锁超市、建立肉类加工厂自有的品牌连锁专卖店，“冷链”配送等，但这些先进营销方式主要集中在大城市和品牌厂家所在地城市，在全国市场上占有率远未达到占据主导的程度。我国已有了一大批知名的肉类品牌产品，但这些品牌是在国内的竞争环境下形成的，并未经受“走出去”参预激烈国际竞争的考验，在国际市场没有知名度和影响力。衡量一个产品是否成为国际品牌共有七项指标，其中领导能力、国际化程度和国际市场占有率最为重要，在这方面相比于帕尔玛火腿、York火腿等世界著名肉类品牌，从参预国际竞争的能力看，我国的肉类加工企业仍存在相当差距。 5、肉类生产环境和产品卫生状况有待改善。这个问题是制约我国肉类竞争力的心腹之患，长期严重影响着中国肉类的出口，也不利于稳定地扩大国内消费。肉类卫生质量控制是一个从饲料供给、畜禽养殖、屠宰加工、精深加工、产品物流直到消费者餐桌的链式过程，每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。我国畜牧业疫病较多，防疫和检疫都相对薄弱，饲养环节还存在着过量使用兽药和催长剂等情况；屠宰加工环节则多数企业的检疫检验水平低，对畜禽疫病漏检面较大；肉制品加工和肉品物流活动中，滥用食品添加剂、环境污染、二次污染等现象十分突出。由此可见，在养殖、屠宰、精深加工和流通中，都情况不同地存在生物污染和化学污染的隐忧。我国除了一部分先进肉类加工企业可以全过程保障肉品卫生质量外，相当多的企业在卫生质量控制上都或多或少存在隐患。近十年来，中国肉类产量越来越多，但出口难度却越来越大，国内市场对“放心肉”的呼声也越来越高，肉类食品的卫生质量控制不力是重要原因，这方面无疑与发达国家的差距最大。 三、机遇（Opportunities） 我国正在全面建设小康社会，在一个比较长的时间内，中国的经济增长速度和人民生活改善的幅度将继续保持世界领先。这个宏观大势为中国肉类行业创造了持续成长的机会。以下两点分析，对于理解我国肉类工业的机遇所在是有帮助的。 1、拥有全球最大、增长最快、处在消费急剧升级阶段的肉类内需市场。关于前两点第一章已有论述，这里补充一点。中国人均肉类的消费需求远没有达到极限，还有不小的上升空间。目前我国人均肉类占有量约53公斤，而实际可食用的消费量要少于此数。发达国家人均消费量在70－130公斤之间，平均近100公斤。不少人认为我国是东方民族，有着素食为主的消费习惯，肉类消费不可能达到欧美国家水平。这是有一定道理的。但同时也应看到，我国居民以素食为主是长期经济不发展形成的消费习惯。我国香港地区也是华人社会，2000年肉类人均消费达到124公斤，同一年我国台湾地区的人均肉类消费也有82公斤，说明随着生活水平的提高，素食为主的消费习惯是会逐步改变的。今后若干年内，国内人均肉类需求量再提高20公斤或更多的可能性是存在的，尤其在广大农村地区肉类人均消费远远低于城市，消费增长的潜力非常之大。可以认为，中国肉类市场人均消费数量提高的时间，至少应当持续到全面小康社会的实现。近些年来，我国肉类的结构性消费升级发端于大城市，但正在向中等城市和经济发达地区的农村扩散。由于生活水平的提高，连锁超市的发展和冷藏物流手段的改善，各种冷却分割肉、小包装肉、中西式生熟肉制品等增长迅速，在餐馆就餐食肉的数量和比重年年上升。以上这些对于国内肉类工业扩大生产能力、调整生产结构都提供了良好的机遇。从国际比较看，应当说，尚没有一个国家有如此好的肉类内需发展条件。 2、出现了一批有实力的肉类加工“龙头”企业。虽然我国肉类工业化的普及率不高，生产集中度也较低，但近十年来，一批品牌肉类加工企业异军突起。据中国肉类协会和国内贸易工程设计院的统计，目前我国肉类加工企业中，引进国外最先进生产线达到高度现代化程度的生猪屠宰企业有15条、羊有2个企业、禽类有80个企业。其中最好的企业如“双汇”集团，不仅现代化程度高，产量规模大，加工的品种也形成了庞大系列，2003年销售突破130亿，利税达到25亿。世界肉类组织主席认为，中国的肉类加工企业已无需出国考察，双汇的厂房建筑、生产布局、区域环境、技术装备、生产工艺和企业管理，已达到了国际第一流的水平。其它如雨润、金锣、诸城外贸、吉林德大、草原兴发、顺鑫、资源亚太、长春皓月、唐人神等数十家企业，在技术装备、产品品种、市场竞争力等方面也具备了很强的实力。肉类加工业是多国性的行业，不是全球性行业。尽管发达国家肉类工业化水平高，但在全球范围并不能形成独家垄断或寡头垄断，像微软、可口可乐、波音公司、宝洁公司那类对全球市场的主导，在世界肉类行业中是不存在的。我国肉类加工企业在引进国外资源上与国内一些行业有一个很大的不同，一般都是引进设备和技术而不选择合资方式，因此至今在国内肉类市场上仍牢牢占据着主导权。尽管肉类工业外商投资政策十分宽松，但调查表明，外商独资、中外合资肉类加工企业在我国数量有限，多数规模也不大，平均销售利润率与国有企业大体相等，明显低于国内肉类加工股份制企业。此外，我国一些肉类加工企业的产业化程度也达到了较好水平。据商务部对225家规模以上企业的调查，这些企业自有养殖基地对生产原料的保障程度，猪为53.4％、牛为42.4%、羊为49.1％、鸡为74.9％、鸭为98％。一些大型肉类加工企业不仅拥有产业化的养殖基地，强大的加工业，而且还开办了品牌连锁专卖店，形成了肉类从“土地到餐桌”全程控制的产业链。机遇是靠人创造的，我国有了一批基础较好、进取能力强的优势肉类加工企业，再利用好自身优势，民族肉类工业的振兴将是大有希望的。 四、威胁（Threats） 在中国“入世”当年，中国肉类协会曾对外资肉类加工企业进入我国的方式设想过三种可能。一是产品大量输出，品种包括牛肉、猪肉、鸡肉和畜禽副产品；二是资本和技术输出，如到我国境内合资办厂（场）、独资办（场），一方面进入我国肉类内需市场，一方面利用国内劳动力和生产要素价格低，以及出口地缘优势，向日本、俄罗斯等周边国家出口；三是利用一些国有肉类加工企业陷入困境，通过资本运作方式兼并、控股或租赁国内厂房开展生产经营。三年过去了，以上三种情形都没有显著性的发生。国外的高档生鲜肉（主要是牛肉）只是在高档宾馆增加了一些，美国的猪肉也只是在上海少量进入开展需求测试；合资合作有一些发展，但真正有规模的强强合作一般多是中方主导，而大批收购国有企业的情况，根本没有出现。 这一切说明，如果不考虑出口竞争，国际上先进肉类加工企业并未构成对国内肉类工业的冲击。几年来的事实证明，对国内现代肉类工业健康发展的现实威胁，不是来自外资企业的竞争，而是国内市场环境不佳，管理上问题太多。 1、屠宰市场混乱。随着市场化的不断深入和行政机构频繁改革，我国行政机关对肉类工业的行业管理已严重削弱。这种弱化体现在职能、手段上，也体现在管理效率上，而行业中介组织管理行业的职能又有限，致使管理主体在某种程度上的缺位。新中国成立后，我国对肉类加工和流通长期实行政策管理，1998年以后逐步转向法制管理，但执法环境较差，有法不依的现象极其严重。其中最突出的问题是屠宰厂设立的实际准入“门槛”低，私屠活动猖獗。国务院有一部生猪屠宰行政法规，在颁布初期对私屠现象起了很大抑制作用，近几年随着肉类行业管理职能的削弱，监督和执法都受到较大影响，屠宰市场混乱的现象又有所加重。据中国肉类协会调查，在国内许多地方政府定点的屠宰厂（场）中，手工屠宰方式占60％，工人没有上岗证和健康证明的相当普遍，实际上是货主进场集中宰杀，卫生条件极差，检验有名无实，以致市场上病害肉、注水肉、有害物超标的肉等屡见不鲜。这样的市场环境不仅威胁消费者健康，而且严重影响我国肉类工业化的进程，甚至出现落后加工场点排挤先进生产力的反常现象，致使一些大中型现代化肉联厂的先进设备无法充分利用。商务部2003年的一项调查显示，在几百家机械化样本企业中，生猪屠宰的设备利用率仅为39.8％，牛为15.3％，羊为39.1％，只有禽类较高，鸡为67.3％、鸭为75.7％。 2、地区性市场封锁。不少地方政府为了维持本地企业的开工和就业，借“定点屠宰”之名拒绝外埠肉类进入本地市场，或抵制先进的肉类加工企业到本地开设专卖店。为此，有的规定划区经营，设定销售范围；有的限定品种，不准销售非规定品种；有的规定销售数量，并不准超过；有的重复检疫、收费，加大外地肉的经营成本；还有的只准销售当地产的肉类，并规定好坏价格都一样，外地肉类即使手续齐全也予以没收。总之，各种非法的地区封锁手法五花八门，肉类已成为我国地区封锁最严重的生活必需品。据对全国20多个省（市）77个地市生鲜肉市场的调查，有28个地市完全禁入外地生鲜肉，44个地市只准部分产品进入或在指定超市销售，只有5个地市的生鲜肉市场是完全开放的。 3、产品质量上的诚信危机。近些年，我国肉类加工和销售中诚信环境日益恶化，各种瘦肉精、毒火腿、病死肉、注水肉事件不断发生，大量见利忘义、以假充真、坑害消费者的事件，加重了消费者的防范心理。 以上三种情况都是体制性原因所致，是人为造成的，已经对我国肉类工业的健康成长构成了巨大威胁。这三种威胁因素的负面影响，要远远大于总体技术水平上的落后。因为屠宰市场混乱、地区封锁和诚信环境恶化，就不会有正常的肉类市场竞争秩序，无法做到优胜劣汰，就难以使先进的肉类企业顺利地做大做强，肉品的卫生质量也无从改善，不仅抑制内需消费，还会长期影响我国肉类产品出口的国际形象。 中国要成为肉类工业强国，首先需要正视并予以消除的威胁，是自身落后的管理体制和混乱的市场环境。 第三章 “十一五”我国肉类工业发展形势预测 一、对肉类行业“十五”规划执行结果的预期 预期“十五”期末肉类工业的发展，是预见“十一五”发展形势的逻辑起点。目前，“十五”计划执行期已过去四分之三，虽然最终结果尚难以精确预料，但比照中国肉类行业“十五”规划建议（中国肉类协会制定，以下简称“十五”规划），对几项重点指标的执行结果，已可以作出一个大致的估计。 1、肉类总产量。“十五”规划对肉类产量的预测是，到2005年畜禽折肉量达到7,200万吨。2003年肉类产量已达到6,933万吨，而2001－2003年肉类生产年均递增4.2％，因此，即使后两年增速降为2％，规划目标仍可实现。届时，人均肉类占有量将从“九五”期末的47公斤，提高到54公斤。 2、机械化屠宰比重和定点屠宰率。“十五”规划提出的目标是，2005年城市机械化屠宰率达到70％。预计届时大城市可以达到或超过，中小城市尚不能做到，如果整顿屠宰市场工作的力度很大，全国县以上城市平均机械化屠宰率可望达到30％。定点屠宰率“十五”规划要求县以上城市达到100％，预计“十五”期末最多达到80％。 3、大型肉类产销集团。“十五”规划预期，2005年将形成2－3家产值超过100亿的特大型肉类集团，产值20亿以上的大型肉类集团达到6－10家。预计“十五”期末，100亿产值以上特大集团可以达到3家左右，其中双汇集团产值可望达到或超过200亿元（2003年120亿元，2004年计划160亿元）；产值20亿元以上的肉类集团也将超过原来预期的6－10家。 4、产品结构调整。“十五”规划要求到2005年：第一，深加工肉制品要达到400万吨，2003年国内工业化肉制品产量已达到390万吨，提前两年基本达标；第二，小包装分割肉在城市上市量要达到40％，预计少数大中城市可以达到，其余城市尚难做到；第三，鲜冻分割肉占肉类商品总量80％，预计差距较大；第四，肉类速冻预制食品要增长到1000万吨左右，综合计算速冻畜禽产品、含肉的速冻方便菜肴、含肉的速冻带馅食品，这一指标有可能实现。 5、企业质量管理体系。“十五”规划要求大中型肉类加工企业要积极实行ISO9000认证和HACCP质量管理。2003年对部分规模以上肉类企业调查显示，在225家样本企业中，实行ISO9000质量管理体系的有102家，占45.3％，实行HACCP认证的有51家，占22.7％，进展情况比较理想。预计2005年两个比重将分别提高到50％和30％以上。 6、副产品综合利用和加工污染物处理。“十五”规划要求，2005年80％的肉类加工企业应开展这两项工作。关于副产品的综合利用，预计规模以上企业在“十五”期末开展这项工作的面可达到50％以上。污水处理设施建设进展良好，2003年的调查显示，225家规模以上样本企业已有92％建立了污水处理设施。 7、技术创新能力。“十五”规划提出搞好肉类加工的应用基础研究，企业应加强新产品开发和技术创新。“十五”前三年，我国肉类加工应用基础研究，已在多个前沿领域内展开并取得一些进展，新产品开发也有了一些技术储备，但基础研究仍很薄弱，科技成果商品化进展不快，特别是属于国内自主知识产权、技术在国际领先的原创性成果几乎是空白。“十五”前三年，规模以上企业的技术开发队伍明显加强，2003年调查统计，225家样本企业中，设有企业研发机构并落实了经费的有152家，占67.6％。 8、品牌化。“十五”规划要求，肉类食品加工企业要积极制定品牌发展战略，采取综合措施加以实现；要创造一批全国驰名品牌和区域性特色品牌。目前，全行业获中国驰名商标的企业有4家，区域性知名品牌约有四、五十个，获中国名牌产品的有12个。 综合以上情况，可以得出三点印象：到2005年，我国肉类“十五”规划的大部分指标可以实现或部分实现；但有些指标，如机械化屠宰比重、定点屠宰率、产品结构调整、副产品综合利用水平等，离规划的要求尚有不同程度的差距。第二，同规划目标差距较大的多是与结构调整有关的组织技术类指标。此外，有的指标定的偏高，有些急于求成，脱离了现实基础，这是制定“十一五”规划指标时需要注意的。 二、对“十一五”肉类工业发展环境的分析预测 1、宏观发展背景。我国经济正处在高速增长阶段，“十五”前三年每年GDP平均递增9.3％，2004年尽管出台了宏观调控措施，但“十五”后两年的平均增长率预计仍不会低于7.5％，即2005年GDP不会低于13.5万亿元。以此为基数，考虑 “十一五”期间中央政府确定的经济增长率仍可能为7％，到2010年我国GDP总量将接近19万亿元人民币，折合2.28万亿美元以上。届时，全国人口按13.48亿计算，人均GDP总量将接近1,700美元。经济总量的持续扩大对肉类工业的发展十分有利。 新一届中央政府前所未有地重视“三农”问题，为发展农村经济、增加农民收入采取了一系列综合措施。预计从今年到2010年农民年人均纯收入增长不会低于6％，城市居民年人均收入增长不会低于7％，故“十一五”期末，农民年人均纯收入将超过3600元，城市超过13200元，分别比2003年增长50％和60％。根据国际上的经验数据，各国人均GDP在1000－2000美元之间，正是肉类消费快速增长的阶段，我国“十一五”期间人民收入水平的提高，将直接拉动肉类市场的继续扩容和消费结构的进一步升级。另一个宏观方面的背景是，在建设全面小康社会阶段，中低收入阶层收入提高的比率一般要快于高收入阶层，而前者肉类消费的收入弹性也要高于后者且占人口比重大，因此，将显著影响肉类需求总量和消费结构。以上因素都会对“十一五”肉类的生产规模、产品结构和工业化进程产生积极的促进。 2、生产供给能力。近十几年来，国内肉类生产是持续增长的，与消费的增长大体平衡。期间也发生过肉类多多少少波动的情况，但一般都是在粮价拉动下并与通货膨胀（或市场疲软）因素有关。我国肉类供给的一个特点是，只要有需求供给就能够迅速跟上，即使粮食连续减产仍能做到肉类生产增长，形成了稳定的肉类供给能力。原因在于：第一，市场取向的体制使价格杠杆充分发挥作用，充分调动了社会资源扩大生产；第二，畜牧业生产科技含量提高，出栏周期大大缩短；第三，工业化饲料比重上升，减少了粮食消耗，改善了料肉比，提高了肉类生产效率。 从“九五”以来，特别是“十五”前三年，我国肉类生产的增长速度比最快时期已明显放慢。这里有粮食供给因素的影响，也有市场制约特别是肉类安全形势严峻对消费心理造成的影响，后者是主要的。“十一五”期间，预计这两项因素都是转好的趋势。 前几年粮食减产的主要原因是播种面积不断减少，其中2003年减少到14.91亿亩，比98年减少了2亿亩。随着国家大力整顿农村土地市场，严格执行基本农田保护制度，对粮食生产免除农业税、直接补贴种粮农户等多种鼓励措施的出台，加上近年来市场粮价的上涨，“十一五”期间农民种粮的积极性会重新高涨，粮食面积和总产量有望明显增加。根据农业部发布的信息，我国今年的粮食面积将恢复到15.5亿亩，产量将实现9,100亿斤的目标；2005年粮食产量计划指标9,300亿斤，2006年9,600亿斤，力争2007年实现粮食供求平衡。粮食供给逐步转好的走势，对“十一五”肉类生产是一个积极的信号。 近些年在粮食产量减少条件下，我国畜牧业仍保持增长，工业化饲料比重上升是一个因素。现在生猪饲养工业化饲料达到40％、牛为20％、肉禽为85％、禽蛋70％，节省了大量粮食。近年来，国内还增加了高蛋白的饲草种植，扩大了青贮饲料生产，尽量利用秸杆过腹还田，从而减少了主要饲料粮玉米的消耗。此外，中国“入世”后大豆进口猛增，榨油后的豆粕是最好的蛋白饲料，也对肉类增产起了一些作用。这些措施在“十一五”期间将会继续实行，同时我国外汇储备充实，随时都可以增加玉米或工业饲料的进口。从以上情况判断，“十一五”期间我国肉类的生产供给能力仍然很强，预计年生产增长在3－5％之间。以年增3％的速度（含“十五”后两年），到2010年肉类总产量将超过8500万吨，人均肉类占有将达到60公斤以上。 3、消费需求变化。“十一五”期间，在肉类总量供给有保障的前提下，肉类研究的重点应侧重消费需求结构的变化。即肉类食品消费在城乡之间、地区之间、品种之间、不同收人群之间的需求特征。我国在1981年到2001年的二十年间，城市和农村家庭人均肉类消费量的差距是不断缩小的趋势，从11公斤减少到7公斤。由于农村恩格尔系数高于城市，收入增长中用于增加肉类消费的比例比城市更大（肉类消费的收入弹性系数较大），故“十一五”期间，城乡家庭人均肉类消费的差距将进一步缩小。但是，农村肉类消费的商品化仍取决于以下因素：农民家庭可支配现金收入提高的程度；农村小城镇建设的进展程度；农村市场网点和流通渠道的便利程度等。肉类需求的地区结构同区域经济发达程度及收入水平有关，调查数据表明，一般情况下，收入越高的地区肉类人均消费越多，反之则越少；经济发展越快的地区肉类消费增长越快，尤其是那些原来比较落后的经济后发地区。预计“十一五”期间，东部沿海发达地区仍是国内肉类食品的领先消费带，东北、西南和中部地区则是主要的增长带。肉类品种结构上的变化，主要是各类西式肉制品需求增加，中式肉制品和添加肉类的方便食品仍会有较大增长空间，尤其是中式酱卤产品、薰烧烤和腊制肉类；各类生鲜的小包装肉、冷却分割肉在城市中将明显增加；西式低温肉制品在城市中等以上收入人群中将显著的增加需求，高温火腿肠将大量进入农村市场。不同收入的人群在肉类消费选择上的差异会更加明显。随着中等收人群的增加，城市中主流肉类消费理念将发生以下变化：从关心吃肉带来什么享受，到优先考虑选择什么肉可以避免健康上受到损害，先看质量再看价格，对品牌的认知度增强；从注重肉制品说明书中含什么营养成分，到首先关心不含什么有害含量（如防腐剂、着色剂、激素等），对无公害安全肉类食品的需求增强；从相信广告到更加相信质量检验公告，变无挑选购买为选择性购买，优先考虑企业产品在质量安全方面的信誉记录；从传统的肉类营养观念转向多层次、个性化的营养观念，如一部分女性消费者既希望肉制品美味可口，又不希望增加体重，要求低热量、低脂肪、蛋白质含量适中的肉类制品。此外，在外就餐消费肉类的比重将继续快速上升，家庭消费的生鲜肉类要求半成品化，烹饪过程方便快捷。 4、产品结构及流通方式。上世纪八十年代，我国肉类工业曾提出一个产品结构调整方针：“变大为小，变粗为精，变生为熟，变废为宝”。十几年来，肉类工业发展的经验表明，这个方针是完全正确的，至今仍具有很强的针对性和指导性。可以预期，“十一五”期间上述方针将得到越来越多企业的认同，更多经过精深加工的肉类产品、生鲜和熟肉制品将扩大生产；肉类制品生产中个性化、民族化、区域化、品牌化特点会更加突出；副产品综合利用“变废为宝”的进程也将加快。“十一五”期间，由于产品供给结构和需求结构的变化，也必然会引起肉类流通方式的变化。主要表现为大中城市集贸市场的肉类销售比重将会下降，各类连锁超市类商店和营业设施完善的副食店销售份额明显上升；“冷链”物流、肉类的包装保鲜销售方式在更大范围内得到推广。 5、肉类产品进出口前景。“十一五”期间，我国肉类进出口的形势，主要取决于三个因素：国内肉类工业化进步的程度及适应国际市场的能力；产品结构调整对国内市场需求的满足程度和替代进口的能力；整个肉类行业发展环境的改善程度。预计“十一五”期间，肉类的进口总量仍是上升趋势，进口产品主要是高中低三类：高档肉类主要是供应高级餐厅的牛肉和高档的西式风味肉制品；中档的主要是禽肉；低档产品主要是西方人不吃的内脏、鸡爪、鸭掌等下水类产品。 “十一五”期间肉类出口仍面临多重障碍，预计很难取得大的突破。一是我国肉类卫生在国际上总体信誉度低，特别是畜牧业防疫相对薄弱，疫情较多，无规定疫病保护区建设进展缓慢，这种长期形成的积弊短时间内难以消除，改变国际上的印象则需要更长时间。二是国际上对肉类食品安全高度关注，致使各类技术性壁垒不断强化，如2004年欧盟公布取消对我国动物源性产品进口限制，但只是开放了一些小品种，猪牛禽等肉类大品种仍维持进口禁令。畜禽疫病问题是一个国际性的威胁，包括发达国家也没有完全解决。我国政府在最近十几年中，对发生疫情国家的肉类进口管制越来越严格，各国也是同样的趋势，预计“十一五”期间肉类出口的难度会比现在更大。三是在各国肉类进口总量中，猪肉进口只占四分之一，少于牛肉和禽肉，但我国的生产结构是猪肉最多，约占三分之二，国内生产结构和国际贸易需求结构有距离，而且调整过来相当不易。四是在肉类国际贸易中，各国往往存在着很难打破的传统贸易关系，如日本是猪肉进口最多的国家，但进口的地区只限于美国、加拿大和欧盟。国际肉类贸易是由肉类生产发达国家主导的，即使这些年发生了美国、欧洲和日本的“疯牛病”、亚洲的口蹄疫、禽流感，也没有为我国肉类扩大出口创造机遇，就是一个明显的例证。 综合以上分析，“十一五”期间我国肉类出口的上限预测数约在160万吨，下限为110万吨。因此，肉类加工企业既要创造条件积极开拓国际市场，在“走出去”上下大功夫，更要眼睛向内，在适应国内市场、扩大肉类内需上做足文章。 第四章 “十一五”肉类工业发展战略思路 根据以上分析预测，“十一五”将是我国肉类工业难得的战略发展机遇期。肉类工业要在“十五”发展的基础上，适应新形势的要求，确定新一轮发展的战略思路，大力促进产业素质的全面提高，为服务于农牧业结构调整和人民生活质量的改善做出更大的努力。 一、指导思想 “十一五”我国肉类工业发展的战略指导思想是：坚持“以人为本”的宗旨，适应“买方市场”的变化，实行“一抓二转三推”的方针。一抓，是指紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市场适应力这条主线，带动其它各方面的工作。二转，是指由重点追求产量产值向重点追求质量效益转变，由传统的肉类工业发展道路向新型工业化道路转型。三推，一是推进肉类企业产权结构和组织结构的变革，发展规模化生产和集约化经营，促使生产要素向优势企业集中，提高资源配置效率；二是推进产品结构的优化，扩大精深加工产品生产和副产品的综合利用，开发出更加丰富、卫生安全、优质营养的肉类食品和相关产品；三是推进技术结构的升级，继续改善技术装备和生产工艺，采用先进的生产和流通方式，为肉类工业的产业升级提供支撑，为扩大肉类内需市场和参预国际竞争创造条件。 二、发展目标 “十一五”肉类工业的总体发展目标是：通过体制改革、技术创新和加强管理，使我国肉类的工业化屠宰加工比率显著提升，产业化经营全面普及，企业组织化程度和行业生产集中度进一步提高，结构调整、技术进步和产品开发取得突破性进展，引导畜牧业生产和适应消费的能力大大增强，第一流企业具备参预国际市场竞争的实力，肉类工业整体素质与世界肉类加工业强国的差距大大缩小。 预测性的发展指标是： ――工业化（机械化）屠宰加工比重。 到2010年，上市销售的畜禽综合工业化屠宰率从2005年的25％－30％提高到50％左右。其中，禽类工业化屠宰加工率达到90％，牛羊达到65％，生猪达到33％。 －－定点屠宰率。 2010年，全国县以上城市定点屠宰率达到100％，定点或注册企业的硬件设施全面达到国家屠宰法规和相关设计规范要求。县以下乡镇定点屠宰率达到80％。城市私屠上市现象基本绝迹。 －－生产集中度和规模化大集团。 2010年，按照国际惯例（前四位大企业），全国肉类加工业达到的生产集中度为10％，即前四位大企业年肉类加工总量占肉类上市量的十分之一。“十一五”期末，全国形成一家产值500亿元以上的国际化超大型肉类产销集团；1－2家产值200亿以上的特大型肉类产销集团；产值100－200亿元的大型肉类产销集团2－3家。规模以上企业盈亏相抵后的利润达到100亿元以上。 －－产品结构调整。 坚持“变大为小、变粗为精、变生为熟、变少为多、变废为宝、变害为利”的结构调整方针。积极发展生鲜冷却肉、小包装分割肉和各类中西式肉制品，大力开发禽蛋的深加工产品，加快皮、血、骨、肠衣、动物内脏等副产品的综合利用。2010年，冷却肉及小包装保鲜分割肉应占大中城市供应量的20％，其中大城市达到45％；中西式肉制品占全部肉类产量的12％；禽蛋的深加工产品占上市量的3%；大型肉类加工企业新产品上市品种每年增加5％。规模以上企业全部开展综合利用，大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的30％以上。 －－技术装备、生产工艺和企业研发能力。 第一流企业的技术装备和生产工艺与发达国家先进水平保持同步，形成若干拥有自主知识产权的工艺技术和独门产品。规模以上企业均设有新产品研发机构或者同院校、研究单位、社会技术咨询机构建立产学研关系。 －－环境保护和质量卫生保障体系。 规模以上企业的污水污物处理设施和畜禽肉无害化处理设施均达到100％；检疫检验严格按照技术规程进行，从进厂检疫直到销售的全过程建立起严密有效的卫生质量控制体系。 －－企业质量管理体系。 “十一五”期间，在屠宰加工和肉类企业中大力推行各类质量管理。其中规模以上企业ISO9000系列认证率达到80％；实行HACCP（危害分析和关键控制点）管理的达到50％；大中型肉类联合加工厂80％实行ISO14000认证；出口或有条件的企业积极参加SA8000(企业社会责任)认证。规模以上企业参加肉类食品质量安全信用体系的比率超过50％。 －－现代流通方式。 2010年县以上城市肉类销售全部实现退路进厅（店）销售；进入连锁超市等现代零售业态商店的比例达到25％，大城市达到50％。普及各类“安全肉”的认证和流通，城市销售的肉类全部达到无公害标准。大中城市“冷链”流通比率达到40％，大城市达到60％以上。 三、战略行动要点 “十一五”期间肉类工业发展的战略行动要点是： 1、以规范肉类屠宰和流通行为为突破口，采取强有力的综合措施，消除体制上的障碍，形成公平竞争、诚实信用、优胜劣汰的市场环境和鼓励肉类工业化的发展机制。 2、以肉类食品市场准入制度和各类食品安全工程为“抓手”，全面推行肉类生产许可证，强制检验和准入标志三项制度；大力推进无公害食品行动计划和“三绿工程”，在肉类食品中建立“从土地到餐桌”全程式安全链条，为增强消费信心、扩大内外销市场创造条件。 3、以畜禽产销一体化经营为载体，促进肉类加工企业完善产业化经营模式，改革企业内部组织结构，带动肉类加工技术装备、生产工艺和产品档次的升级换代，推广规模化生产、集约化经营、品牌化竞争、社会化服务和现代流通方式，为搞活做强微观主体，增强行业整体素质奠定基础。 4、以科技进步和标准化建设为支撑，大力发展肉类工业的基础研究，相关学科研究和新产品研发。科技成果要预研一代，储备一代，推广一代，为肉类科技成果的商品化提供源源不断的技术支持；积极推进各类技术标准的制修订和标准贯彻工作，关系肉类安全的标准要法规化，为完善市场准入制度和推行科学的操作程序提供依据；加快用信息技术等现代化科技改造肉类工业，提高行业的总体科技含量和竞争实力，使我国肉类工业在新型工业化道路上不断发展壮大。 第五章 主 要 措 施 落实“十一五”肉类工业发展战略，需要采取一系列综合措施。 一、加大市场整顿力度，推进肉类生产的工业化，强化肉类安全保障体系 整顿混乱的屠宰加工市场，重建消费者对肉类食品安全的社会信任，关系到我国肉类工业化的成败。多年来的经验证明，这是一项极为艰巨的工作。“十一五”期间应采取强有力的配套措施，从健全法律环境、完善技术标准、强化市场准入、改进执法方式、建立信用制度等方面，为规范屠宰和流通秩序，提升肉类的工业化生产比重，保障肉类食品安全创造条件。 1、制定更高层次的法律。依法管理屠宰行为是市场经济国家的通行做法，其立法宗旨是对屠宰厂的设置和肉类的生产经营做出严格规定，以保障生产流通符合环境保护要求，肉品质量符合食用卫生标准。美国、日本、欧盟各国，以及我国台湾和香港地区都有这方面的法律，英美法等国家甚至在涉及肉类屠宰加工和产品流通方面数法并立，日本的《屠宰场法》从1953年首次颁布到1993年的四十年间，根据消费安全标准的提高和技术进步程度做了多次的修订完善。我国现行的屠宰法规仅为一部《生猪屠宰管理条例》，对依法管理混乱的屠宰市场已日渐不适应。体现在：（1）品种覆盖仅为生猪，未将其它畜禽屠宰行为纳入法制管理，现在后者的比重已占肉类生产三分之一以上，而且将继续提高。从与国际惯例接轨和填补法律空白看，我国的屠宰立法应扩大品种上的适用范围。（2）这部《条例》是政府颁布的行政法规，立法层次和处罚权限明显低于全国人大颁布的国家法律。执法实践表明，由于行政处罚力度小，有些违法的屠宰经营活动虽然已经构成犯罪，执法中却常常“以罚代刑”，从而使受罚者不仅既往的非法收益大于受罚损失，而且逃脱了刑事追究，已不足以震摄违法屠宰行为的泛滥。为此，亟需将屠宰行政法规上升为国家法律。（3）我国现行的屠宰法规未涵盖肉品后续流通环节，而肉品流通市场的混乱并不亚于屠宰市场。国内虽然有《食品卫生法》、《产品质量法》、《动物防疫法》、《消费者权益保护法》等相关配套法律，但往往难以有效针对肉类流通中出现的许多特殊问题，故应当针对肉类流通在立法上填补空白。下一步比较有效的措施，是制定一部《畜禽屠宰及肉类产品流通法》，尽早纳入立法计划，争取“十一五”期间颁布，使国内的屠宰和肉品流通全面纳入更加有效的法制轨道。 2、完善和提升技术标准。上世纪五、六十年代，我国肉类加工业曾建立了一整套适合当时情况的技术标准，并在国有企业独家经营的情况下实行，对保障上市肉品卫生质量起了关键作用。1985年以后，肉类产销逐步市场化并形成多渠道经营格局，而政府对肉类行业的管理方式转型滞后，致使肉类加工标准的执行在许多企业中出现失控。近些年来，不但贯标难度越来越大，而且有些旧标准已不适应新的形势，需要新订或修订。例如检测检验问题。过去规定的疫病范围为传染病和寄生虫病，检疫也仅就这两类病加以查验。但对肉类中其它有害物的含量，如兽药、重金属、激素、瘦肉精、注水注胶等新出现的问题，尚无操作性强的国家强制性标准，多数企业也不加检验，而近年来这类隐患对消费者带来的威胁已大于传统概念的疫病。又如标准覆盖范围问题。按照现代肉类工业的要求，我国肉类的深加工、综合利用和物流环节，都存在标准不全、空白点较多的现象，一些新制定的标准与国际通行标准也存在着衔接性较差的情况。再如制标的平衡性问题。在肉类产业链上，畜牧业标准已经较多，而肉类加工和流通技术标准不足，投入也少，尤其肉类流通标准几乎是空白，有些制标计划与现实的紧迫需要也不够吻合。此外，政府各部门制定的各类标准缺少统一规划、不成体系等，也影响着肉类技术标准建设的合理化进行。“十一五”期间，应针对这些问题采取以下措施：第一，将肉类加工和流通的国际、行标制定权归口行业主管部门及行业协会，出台统一的标准的制定规划并由财政足额落实制标资金。第二，对凡涉及卫生安全的标准应列为国家强制性标准，有些要上升为技术法规。第三，国家标准应重点制定和完善基础性标准，如屠宰加工和肉制品深加工生产环境标准；检疫检验操作规程及测试标准；肉制品加工中高低温、中西式产品卫生指标及营养标准；副产品综合利用基本要求；“冷链”物流技术规范等。对于推荐性标准应作为行业标准颁布。要鼓励企业建立先进的企业技术标准，尤其是在新产品开发和创新的工艺流程方面要形成自有的工业产权，打破发达国家在技术标准制定上的垄断局面。目前，我国现有的肉类加工标准虽然尚有空白和不适应的问题，但已经有了不少，如能普遍实行，对保障肉类的科学生产和食用卫生也能起很大作用。因此，“十一五”期间应大力加强贯标工作，使企业树立标准就是法规的意识，对强制性标准做到有标必依。 3、建立严格科学的市场准入制度。我国目前屠宰加工的市场准入，基本上是以行政意志为主导的，虽有行政法规，但各地政府自由裁量权很大，从而造成定点屠宰厂（场）设置过多过滥，很多达不到法规和技术规范的要求，同时还带来了严重的地区封锁。问题不在于政府对于设立屠宰场的特许权，而在于许可程序的科学性。为此，可考虑学习发达国家的经验，改定点制为注册认证制，依法制定严格的准入认证标准，对原有定点厂（场）由第三方技术认证机构依照标准进行评定，符合的保留，不够条件的由政府部门予以取缔；新设屠宰厂（场）也由第三方技术认证机构提出初评意见，政府部门组织公开听证会，广泛听取各方面意见后再决定是否审批。也可以考虑采取对屠宰加工企业分级注册的办法，分为国家、省（市）、地市三级注册，使经国家级认证的企业更好地发展，打破地区封锁，实现全国肉类产品大流通。 4、加大市场整顿力度，改进执法方式。要以各地“食品安全工程”、“放心肉工程”为载体，持续开展肉类市场整顿工作，严厉打击私屠滥宰和非法加工，关闭不具备条件的屠宰厂（场）和肉制品加工场点。我国分布在农业、卫生、质监、环保等多个部门的食品安全专业人员已超过百万人，但是肉类市场执法力量仍十分薄弱，行业主管部门在全国范围增加执法人员编制的可能性很小，同时部门单独执法的效率也不够理想，应当转变执法观念，改善执法方式。一是凡涉及到犯罪行为的，应由行政执法部门作为案件直接移送司法机关办理，不能再搞“以罚代刑”；二是要按照国务院最新确定的分工各司其职，工商、税务、环保、卫生、城管、畜牧兽医、食药监等部门应开展联合执法，加大打击和处罚力度；三是创造条件，逐步取消检验收费这类违背公共监督的做法，最终将各类行政执法权集中到一个政府部门，实现公共服务、综合执法。 5、建立肉类企业的食品安全信用制度。确保食用安全是肉类食品质量的最低标准，生产销售安全卫生的肉类产品是“以人为本”理念的起码要求。保障肉品卫生质量要一手整治市场，一手抓制度建设，两者不能偏废。其中，建立肉类企业食品安全信用制度是制度建设的重中之重，也是规范肉类市场秩序的治本之策。2004年，国家食药监局等八部门确定肉类作为食品安全信用制度建设的试点行业之一，中国肉类协会已组织肉类行业50强企业和11家优势企业共61个公司参加试点。肉类企业食品安全信用制度建设主要是由三项内容构成。第一，实行食品安全信用码制度。信用码附着在肉类产品标签上，先从预包装的肉类食品着手，生产经营单位的产品不论物权转移到哪个环节，出了产品质量问题都可以追溯到源头。同时根据标签上的信用码，还可以跟踪肉类产品的流向，信息可以在数据库中储存，责任主体具体明确，类似于国外屠宰牲畜的“耳标”。二是卫生质量查询制度。通过肉类行业食品安全信用网，客户和消费者可以在互联网上查询有关公司和产品的信息及信用记录，便于社会监督各企业肉品的卫生质量，也有利于购买方主张自身的合法权益，消除买卖双方在肉类卫生质量上信息不对称的矛盾。三是建立企业肉类卫生质量档案制度。在肉类行业食品安全信用网站中，记载并保存各企业肉品卫生质量数据，对好的企业加以宣传，不足的企业提出警示，卫生质量严重失信企业以黑名单方式公示，形成信用制度中的守信褒扬和失信惩戒机制。“十一五”期间，需要总结推广试点经验，扩大肉类食品安全信用制度的参加单位，通过发挥信用制度多方面的积极作用，为肉类工业化的发展、肉类卫生质量的改善，创造良好的竞争环境和诚信氛围。 二、坚持产业化方向，实施大公司、大集团战略，形成优势企业主导市场的肉类加工业格局 “十一五”期间应采取有效措施，支持有条件的肉类工业企业实施大公司、大集团战略和“走出去”战略，用规模经济带动肉类工业的产业化、现代化，提高生产集中度和参预国际竞争的能力。 1、以屠宰加工企业为“龙头”，加快发展肉类工业的产供销一体化经营。肉类工业的产供销一体化经营与畜牧业产业化，是从不同生产环节对加强肉类产业有机联系的各自表述。世界肉类生产强国的经验表明，肉类产供销一体化或产业化有几个突出特征。一是以加工业为“龙头”，大型屠宰加工企业控制养殖业的趋势日益明显。如世界最大的生猪屠宰加工企业史密斯·菲尔德食品公司控股了美国最大的养猪公司，并拥有另外两家全美较大的养猪企业。欧盟各国也是大型肉类加工企业对养殖业具有很强的控制力。二是按照比较优势原则，肉类生产相对集中，形成产业带。三是不同畜禽品种肉类经营一体化先后不同，禽类较早，生猪较晚。如美国1980年肉鸡一体化经营率即已达到99％，生猪却只有3％。四是近十几年来，肉类加工企业的一体化经营，更多的是采用定单生产方式，投资较大的资产垂直一体化经营方式已较少采用。1993年时，美国肉类加工商与养殖企业预签收购加工合同的只有11％，1997年，美国养猪场有75％的存栏猪在未养之前或养殖过程中，就已上了加工厂的定单。以上特点和趋势，对我国肉类工业的一体化经营具有借鉴意义，也验证了我国选择的肉类产供销一体化经营或者畜牧业产业化方向是正确的。“十一五”期间，应继续大力推进以肉类加工企业为“龙头”、公司＋基地＋农户的产业化模式，并采取以下完善措施。第一，提倡建立自有养殖基地与定单养殖基地结合，自有养殖基地要搞好种畜禽繁育，大力发展定单加工，扩大基地化原料生产比率。第二，在流动资金上支持条件好的企业扩大自营屠宰，减少代宰比重，以提高屠宰加工企业对副产品的综合利用率和对基地建设的关切度。第三，支持养殖基地中介组织的发展，如各类养殖合作社、协会等，屠宰加工企业与之建立契约化的长期协作关系，与农民形成利益共享、风险共担的经营机制，减少操作成本，提高肉类一体化经营的稳定性。第四，改善肉类加工企业的产业化服务功能。对养殖基地加强肉类市场信息预测、预警和日常沟通、更好地开展仔畜禽提供、饲料供给、生产指导、防疫灭病、合同收购等社会化系列服务。 2、以创造核心竞争力为目标，实施品牌发展战略。这一条主要是针对我国肉类加工企业普遍存在同质化竞争，而在产品开发和市场细分方面独创性不足提出的。“十一五”期间肉类加工企业的品牌发展战略，应考虑参照核心竞争力的三条原则加以调整。（1）产品的知名度。肉类产品质量是获得市场信任的基础，要使肉类产品的卫生质量、风味品质和质量保障体系不断改善，把品牌打造成名牌，在消费者心目中树立起优质安全、称心满意的印象，提高市场知名度，扩大市场份额。二是产品的差异性。企业核心竞争力要求产品必须有差异，最好是做到使竞争者难以模仿或望而却步。欧美的肉类食品尤其深加工肉制品都有较强地域性，因而几乎没有产品的同质化竞争。我国也有约500多种地方特色的中式肉制品，应积极探索把经验型、作坊式的传统生产方式向工厂化、机械化的生产方式转型，形成大量区域特色的中式工业化名牌产品。不同企业应根据自身的优势，在中西式肉制品上体现市场细分化理念，针对不同消费偏好开展错位经营。对国内大多数肉类加工企业来说，最现实的名牌道路不是做大，而是通过做专做特做强，使竞争者无法替代。德国小企业之所以很强，就是因为做的非常专，有的小企业只生产一种专用机械，但可以占到全球同类产品市场份额的90％。肉类产品与机械产品不同，但思路可以借鉴。三是产品的延展性。即企业利用品牌形成一个产品系列，由一个知名品牌不断繁衍出各类相关相近相联的产品。这一条对于我国著名大型肉类加工企业是适用的。例如考虑在高低温西式肉制品上扩大产品的品种系列，形成适应城乡两类市场、高中低不同消费层次、各种风味特色的肉制品；利用副产品进行深加工，形成同一商标的保健食品、生化制药产品、饲料产品系列等等。总之，坚持核心竞争力的三条原则，不同企业根据各自条件创造性的加以运用，是“十一五”期间我国肉类加工企业推行品牌战略的一个现实选择，有利于大公司、大集团的健康发展和适度竞争，也有利于中小企业推进品牌化战略，向某一产品门类发展，还有利于大企业和中小型企业根据比较优势“有所为有所不为”，开展专业化协作。 3、加大资产运作步伐，为资源向优势企业集中创造条件。我国有不少规模化的屠宰加工企业处在困境之中，资源利用效率很低，同时也有一些产品有市场的优势企业受现有加工规模制约，难以快速发展。“十一五”期间应采取多种措施，促进生产加工资源向优势企业集中，以改善我国肉类加工资源的配置效率。一是加快国有肉类加工企业的转制，通过引进战略投资者（包括引进外资）转变成股份化的公司制企业。2003年对部分规模以上企业的调查表明，国有独资企业的竞争力系数为0.567，而由国有企业改制的产权多元化有限责任公司竞争力系数为1.420（竞争力系数是指在同行业中，各类企业每一元资产所取得的市场份额），转制带来的效率提高是显而易见的。二是各级政府应当从税收、贷款和被兼并企业人员分流上，支持优势肉类加工企业对弱势企业的兼并；资不抵债的企业应允许破产拍卖或鼓励优势企业承债收购；从政策上支持引导肉类加工企业实行强强联合、优势互补，提倡关联企业相互持股，形成以资产为纽带的企业集团。三是为优势企业的发展创造良好的直接融资环境。“十一五”期间，可考虑支持产值超过100亿元及产品出口前景好的肉类加工企业，在国内外股市上市融资；对产品有特色、有市场的中小肉制品加工企业，支持其在中小企业板上市；对于信誉好、产品发展潜力大的肉类加工企业，支持其发行企业债券以扩大生产能力，或引导投资基金对这类企业进行投资。 三、发展肉类食品的现代流通方式，引导加工生产方式变革，适应消费需求升级 在不同的经营体制和供求关系下，流通的地位作用往往有很大差异。我国在计划经济时期包括改革开放初期，肉类生产严重不足，供求关系绷的很紧，国有肉类流通企业实际上起着定向定量分配食品的作用，谈不上引导生产和消费。九十年代后期，肉类“买方市场”形成，消费需求快速升级，流通在引导生产、满足消费方面责任加重，行业地位和职能作用明显提升。此时，在产业导向上提倡何种流通方式，不仅关系到能否适应已经变化并将不断变化的消费结构，也将对肉类生产方式的选择产生重要的引导作用。 一个显而易见的事实是，我国传统的农贸市场多是销售非工业化肉类加工场点的肉品（包括私屠肉），而超市等先进零售业态一般出售机械化肉类加工企业的品牌肉品，流通方式与生产方式相互匹配的特点十分突出。即进入“买方市场”以后，传统流通方式是传统生产方式的“出口”，现代流通方式引导现代生产方式。因此，“十一五”期间，要大力推进肉类生产的工业化进程，适应消费升级的要求，就必须提倡和发展肉类食品现代流通方式。 国家商品流通行政部门（也是肉类加工和流通的行业主管部门），将现代流通方式概括为三项内容：连锁经营、物流配送、电子商务。国内肉类工业在按照这些内容发展现代流通方式时，应根据行业自身的特点，以先进的供应链管理思想为指导。供应链管理是九十年代发达国家兴起的一种先进的管理理念，主要强调三点：一是强调产业之间的供应链关系，提倡各环节的有机衔接，实现精准生产和销售，从而使整个供应链上的总成本达到最低。二是强调每个企业集中力量做好自身最强最精的业务，而将非核心业务外包出去，例如生产企业将原料采购和产品销售及配送外委给第三方专业公司，从而使主业形成核心竞争力，辅业运作效率提高。三是用信息化手段改造包括物流在内的生产流程，与相关企业构筑长期战略联盟，实现信息的交互共享，提高生产、流通和服务效率。供应链管理思想十分适合以加工生产为“龙头”的肉类行业。“十一五”期间肉类工业推进连锁经营、物流配送、电子商务等现代流通方式时，应当考虑供应链管理思想的要求，选择正确的技术路线和操作模式。 1、主要依托社会流通渠道中的现代零售业态，发展肉类食品的连锁经营。对绝大多数肉类生产厂家来说，应当使品牌化的产品更多地进入社会零售企业的连锁店，而不提倡每个品牌企业都发展自己的连锁专卖店。双汇的品牌专卖店是非常成功的，但并非每个肉类加工品牌企业都可以效仿。肉类加工企业开办连锁专卖店需要很大的产量和很宽的产品线（品种规格），才能取得规模经济带来的种种好处。同时，开办连锁店需要巨额的投入，这对多数品牌肉类加工企业来说，或者不具备条件，或者不是最理想的选择。肉类加工企业开办数十家甚至几百家品牌连锁店，投入的是大量的固定成本，而将零售这类工业企业的非核心业务交给社会商业公司，或者在超市等连锁店中设立专柜，投入的是少量的可变成本。供应链管理思想强调将非核心业务外包出去，就是为了把有限资源集中于主业，把辅业中巨大的固定成本通过外包转化为低廉的可变成本。因此，“十一五”期间，肉类食品连锁经营应提倡以现代零售业为主要分销渠道，或是生产厂家在连锁大型综合超市、食品超市以及综合副食商场中设立品牌专柜，同时把各类包装、预包装肉类食品更多地投向社区性的连锁便利超市。随着大型连锁仓储超市在不少城市兴起，肉类加工企业还可以考虑增加面向这类业态的一级批发，而对小商户或餐饮店的二级批发由后者分销，以集中力量做好主业，降低分销成本，扩大品牌的知名度。 为了创造肉类食品大量进入超市的环境，必须整顿近些年日益严重的连锁零售业不规范的交易规则，规范各种进店费、上架费、促销费、店庆费等不合理加大厂家经营成本的做法，同时改销售后回款的“帐期制”为现金买断制。否则，肉类加工企业的产品进店门槛太高，只有选择自建连锁店，或者进入传统零售店铺，这对消费者、连锁零售商和品牌肉类加工企业都是不利的。 2、强化物流中间节点，推进肉类食品“冷链”流通的顺利发展。肉类“冷链”是指肉类食品在屠宰加工后期一直到零售店销售，无论经由哪个环节，始终处于恒定的冷环境中，以起到保质保鲜、避免污染的作用。例如冷冻肉在库要求在－18℃以下，冷却肉和一些肉制品店铺销售温度在0－4℃左右。“十一五”期间，随着人民收入水平和生活质量的提高，工作节奏的加快，使用“冷链”销售的肉类需求必然有一个大的增长，产品品种结构的调整也要求“冷链”相应跟上，而高速发展的各类超市冷柜则提供了越来越好的“冷链”终端。我国“冷链”建设的薄弱之处在于中间环节，所谓“两头冷、中间断”，“十一五”期间应当重点加强“冷链”上的两个中间物流节点，即中继性冷藏物流中心和城市零售店冷藏配送中心。前者是指为后者提供“门对门”冷链服务的现代物流设施，一般来说幅射范围跨城市甚至跨省域。目前我国可以服务若干省区的这类设施仅在华东有一家，即上海吴泾低温冷藏物流中心（库容5.6万吨），其它地区尚是空白。除了中继性冷藏物流设施不足外，多数为城市零售店服务的冷藏配送设施也比较薄弱，不加强这两类中间节点，我国的肉类“冷链”就难以真正形成。“十一五”期间可考虑采取三条措施。第一，对肉类大物流节点做出规划，设6个中继性低温冷藏物流中心。除华东已有外，在华北、中南、西南、东北、西北各建一个。其中“十一五”争取在北方肉类生产集中城市，先建一座产区型大型低温冷藏中继物流中心，幅射数省成百上千的城市肉类配送中心。这类中继性物流中心按照国家流通设施标准，是带有某种公益性质的流通基础设施，故可考虑由中央政府投资建设，或对投资方给予一定的引导性财政支持。第二，对现有肉类冷库资源进行调查摸底，结合肉类大物流节点规划，制定大流通冷链布局方案，用贴息贷款支持一部分符合布局方案且具备利用价值的大中型冷库，将其改造为城市肉类冷藏配送中心，成为对社会服务的“第三方物流”，强化社会“冷链”配送能力。这种“就汤下面”式的改造比新建要节约投资，比支持自建自用的企业更符合公共财政原则，也有利于避免“另起炉灶”、重复建设。第三，肉类加工企业发展“冷链”物流，也要运用供应链管理思想，能外包的外包出去，不能以削弱肉类加工主业的代价去搞“一条龙”。各级政府应从政策上为冷藏物流业的发展创造良好的环境。 3、按照以信息化带动工业化和产业化的方向，加强肉类工业企业的电子商务建设。我国肉类加工企业的电子商务建设仍处在落后状态，认识和做法上都有一些误区，亟需选择正确的方向加速推进。“十一五”期间，肉类工业电子商务建设的目标，应当遵循中央确定的以信息化改造传统工业的原则，用信息技术武装加工、物流、商流各环节，把传统的肉类工业建设成现代肉类工业；电子商务建设的重点，应当是解决供应链上信息障碍交互这个“瓶颈”，而不能像有些工商企业那样，把电子商务片面理解为建设一个网上商店，或者只是通过网站宣传自己的企业及其产品。对国内肉类工业企业来说，重要的是改善内部生产流程上各工序和外部供应链上各环节的资讯系统，利用电子商务实现信息互换和共享，以实时了解消费需求、原料供给和生产过程，提高市场反应能力。首先，“十一五”期间，有条件的大型肉类加工企业应连通与连锁商店和养殖基地的数据平台，用信息交换推行JIT生产方式，减少不必要的库存，实现生产和销售的精准化，降低生产流通成本和供应链上的总成本。其次，有条件的肉类加工企业应积极采用计算机系统和适用的管理软件，在建立MIS（管理信息系统）和OA（办公室自动化）基础上，根据具体需要，考虑选用MRP（物料需求计划）、 MRPⅡ（制造资源计划）及ERP（企业资源计划）等软件系统，提高企业的信息化管理水平，提高生产流通效率。第三，改良生产流程和供应链流程，以适应电子商务的顺利采用，把电子商务建立在流程合理的基础上，通过网络化、开放式的电子商务平台，从单纯的生产流程管理变为产加销供应链流程管理。 四、围绕着安全、质量和效益，加强肉类基础科研和技术培训，为肉类工业的持续进步提供智力支持 我国肉类工业的基础科研和科技普及工作仍相当薄弱，不适应肉类工业的快速升级。“十一五”期间必须在这方面投入更大的力量，为企业技术进步提供更好的公共服务。 1、基础研究要靠政府支持。这即是市场经济国家的通行做法，也应当作为振兴我国肉类工业的一条战略措施。我国肉类工业基础研究已经极度弱化，原来分散在大学食品专业和少数肉类专业科研机构中的肉类工业基础研究，现在基本上都得不到政府专项资金的支持，也缺少全社会的合作机制，处于一种自筹资金、各自为战、自生自灭的状态。八十年代由外国政府援建的中国肉类研究中心是国内权威的肉类研究机构，目前政府没有任何拨款，完全自收自支，为了生存中试车间变成了生产车间，很多应开展的基础科研项目只有停顿下来。原内贸部设计院也有很强的肉类科研队伍，变为咨询企业后基础研究也受到了很大冲击，在生存压力下忙于在市场上创收。在肉类工业科研领域这已成为一种普遍现象。目前大力提倡的产学研结合是一种好的方式，但主要适用于应用类“短平快”科技项目，而对于基础研究工业部门是不愿意投入的。基础研究的削弱必然导致一线生产部门创新的“底气”不足，影响肉类工业长远发展。近十年来，很多投入市场的研究项目都是原来的技术储备，或在原来的技术层面上修修补补，一些科研机构的市场化运作实际上是在“吃老本”，是在拿过去的技术成果“反复卖钱”。进入新世纪以来，外商投资的一个新动向是在中国建立研发中心，商务部估计，外资在中国开办的研发中心已超过600个，我国肉类工业如果不能在基础科研上占据一席之地，后果是不言自明的。因此，需要从性质上明确，肉类工业的基础科研是政府公共服务的重要内容，可以不由政府自办，但政府应当给予财力上的支持。“十一五”期间应当采取几条措施。一是对肉类工业基础科研的国家实验室，由中央财政给予专项资金支持。这个国家实验室多年来一直设在中国肉类研究中心，应根据开展国家级试验的需要给予拨款，并吸收全国肉类工业一流专家共同攻关。二是每年根据基础科研规划，设立一些超前研究的国家重点课题，在科技部立项并给予课题经费支持。三是通过国际肉类组织，与发达国家开展肉类基础科研方面的合作研究和技术交流，国家有关部门应当建立肉类工业方面的公共培训基金，支持国内的肉类科研人员以访问学者身份出国研修，以掌握国际肉类工业发展的最新科技成果。 2、明确肉类工业基础科研的主攻方面。“十一五”期间，肉类基础科研要集中力量在以下四个方面取得进展。这四个方面是与食品卫生、产品质量和行业综合效益有关的，都带有公益科研的性质。 第一，抓紧研究肉类食品的快速低成本检测方法和相应的检测仪器。现在国家有关部门发布的无公害肉类标准需要检测的指标有三、四十个，全套查下来要一万元，时间要几天。“瘦肉精”检测定性至少800元，定量2,000元。肉类是鲜活商品，产品价值并不高，全行业又处于微利状态，这种操作性差的标准是很难顺利推广的。应当按照相对安全而不是绝对卫生的标准，确立几个主要指标，同时抓紧研发快速低成本的检测方法和仪器。有些检测只要求定性而不必做具体数量指标的测试，检测成本则要多数企业能够承受。此外，强制性检测项目作为市场监管手段则不应收费。由于有注水肉出现，近些年各地都在研发快速水份测定仪，但均未达到可以应用的标准。目前国外已有这类设备，政府应当统一组织国际招标采购，作为公共基础设施配备到负责监督的有关部门。 对肉类品质也应投入力量研究分析检测方法。这类检测不查验卫生指标，但涉及肉类制品的原料配比是否与说明书相符，关系到营养成份和保护消费者权益。例如，在肉制品中马肉当牛肉卖的问题，多种肉类混用的肉制品分类成份的鉴别问题，以及淀粉等辅料的添加量问题，都需要加以检测，以消除混乱现象，使消费者得到真实的产品质量信息。 第二，大力强化肉类食品营养、风味、口感等机理性研究。目前，国内这方面研究相当薄弱，一些基础数据及变化机制由于缺少科研资金，并没有通过试验完全搞清。例如，肉的内在结构中鲜度、嫩度、拉力、冲击值等都需要做大量试验，取得基础数据；又如，冷却肉的香气、口感、营养的变化等，也需要从发生机理上做实证性的探索；再如，生鲜肉的分级，包括畜禽活体分级，加工和流通中工艺上微生物的允许含量等等，这些都必须在“十一五”期间抓紧从科研成果上突破。做好这方面基础研究，也有利于把技术标准的制修订建立在科学数据的基础之上，有利于支持产品开发等应用类的技术创新。 第三，积极开展肉类机械先进成套生产线的研发。国内肉类机械已经有了很大进步，但主要体现在单机生产上，具有九十年代国际先进水平的成套生产线仍然要靠进口，为此花费了大量外汇。肉类机械在机械行业中不是技术含量很高的装备，以我国目前机电工业的整体水平，只要各相关部门合作研发，通过测绘、仿制和系统集成，完全可以自行生产具有国际先进水平的成套生产线。“十一五”期间，应当大力加强这方面的科研，对关键设备、技术难点和安装技术组织全国科研力量集体攻关，同时在研发中实行科研人员和工业技术人员相结合，解决懂机械的不懂工艺，懂工艺的不懂机械的矛盾，使研发的生产线更适合于肉类屠宰加工和精深加工的工艺要求，实现功能上的改进提高。 第四，深入研究肉类加工副产品的综合利用问题。肉类副产品的综合利用，涉及到一些相关领域和多种学科，即使是大型企业也很难独立承担，故带有某些基础研究的性质。搞好综合利用的基础研究，不仅使肉类加工中可食可用部分得到充分利用，实现“变废为宝”，还有利于减少环境污染（如畜血污染土地和水源），“变害为利”。“十一五”期间应当突出畜禽血液和骨骼两大重点领域，开展深度研究以及多学科间的合作研究，为副产品综合利用提供技术支持。畜禽血液蛋白质含量一般为18％，比鸡蛋高4个百分点，可与瘦肉媲美，应大力开发利用。针对我国畜禽血液产品腥味重、口感差、色泽不好，以及多数企业只侧重血液中一种有效成份提取利用，其余废弃等问题，要加强改善血液产品品质、风味和综合利用工艺等方面的研究。“十一五”期间要重点突破血液分离，血浆中活性成份进一步分离提取纯化，血球细胞壁降解，血红蛋白降解、脱臭、分离、纯化等技术难点；着重解决高品质血浆蛋白粉和血球蛋白粉，血浆高活性免疫球蛋白，功能性肽－Fe，脱色血球蛋白等四大关键技术；在凝血酶、免疫球蛋白、血红素铁、SOD等多种活性成份的加工上，争取上水平。猪牛等动物骨骼重量一般占胴体13－15％，蛋白质含量较高而脂肪含量低，同时蕴含人体需要的全部矿物质和具有保健作用的因子，是高营养、低热量的优质蛋品原料。目前，国内骨骼产品几乎是原型化形态（骨粉），消化吸收率低；产品感官性状差，异味重，不利于在食品工业中广泛利用；产品中生理活性含量也很低，制约着使用和出口。“十一五”期间，要突破骨骼粉碎后降解和有效活性成份提取两大技术障碍，着重解决骨素、天然骨源性保健品、活性全骨复合物三大关键生产技术，使我国畜骨利用技术实现根本性的飞跃，缩小与先进国家的差距。 3、开展行业技术培训。肉类工业从业人员的技术培训在发达国家十分普及，很多法律、标准、技术规范都是通过培训得以有效实行的。我国肉类工业应当加强这项工作。“十一五”期间，应当建立起政府主管部门、行业中介组织和企业三级技术培训体系。美国商务部、农业部每年都拿出一定数量的资金，对中小企业进行专门培训。我国政府有关部门也应当把对肉类工业企业的培训，作为政府公共服务的一项内容，不宜全都推给市场，尤其对各类中小企业的培训是非常必要的。各级肉类协会也应当把行业分层次的培训工作开展起来，培训内容包括相关法律法规、国家标准、基本执业规范和操作规程等，搞好业内服务和行业自律。政府有关部门和行业协会应组织相关人员编写各级各类培训教材，供业内培训和考核之用。大中型肉类工业企业和冷藏物流企业应当完善培训上岗制度，把培训人才作为提高企业素质和竞争力的重要手段，不断提高管理人员、技术人员以及工人的综合素质和专业能力。

xkq3344

花了不少时间才弄到的。

wdmy2005

很好的文章，看的我眼睛都花了…………:xiaos: