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矿物元素和维生素对猪肉质的影响

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发表于 2017-3-26 08:26:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
矿物元素和维生素对猪肉质的影响

1、铜
生长猪饲喂高铜日粮(125~250mg/kg)可使体脂显著变软,从而增加脂类氧化的程度。原因可能是高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸(油酸/硬脂酸)的比例或增加了脱饱和酶的活性。

2、铁
铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分,对保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日粮中添加209~420mg/kg铁时,猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加,而血红素铁和非血红素铁能加速过氧化反应,因而与烹调中产生的异味有关。因此,应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。

3、铬
补铬增加了肉的嫩度,背最长肌中酸性肌间脂肪增加,眼肌面积及肌间脂肪含量增加。铬能促进脂肪分解和蛋白质合成,从而改善胴体品质。另外,补铬可以减少屠宰前肌肉中糖原的消耗,从而减少乳酸的生成,最终缓解宰前应激,降低PSE肉的发生。

4、镁
日粮中补充镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色,减少PSE肉的发生。镁可以降低血浆中的皮质醇和儿茶酚胺水平并抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应,从而改善肉质。
5、钾
调节细胞内的渗透压、水平衡和酸碱平衡,维持细胞膜上的钠/钾ATP酶活性,在生产中具体的表现出,一、 刺激机体蛋白质合成,尤其是提高赖氨酸的利用率。二、 维持细胞的储水能力,降低PSE肉(白色渗水肉)的发生率。

6、维生素E(VE)
与硒脂肪氧化可使猪肉产生难闻的气味并缩短产品的货架期;同时,亚细胞膜中的磷脂氧化会破坏膜的完整性从而增加水分的损失。添加200mg/kgVE可提高猪肉的抗氧化特性,有效降低猪肉的脂肪氧化、改善肌肉颜色和提高系水力。其作用实质在于提高了肌肉和其他组织中的VE水平。比较了从断奶后到屠宰的猪饲喂基础日粮(含VE30mg/kg)和添加VE对组织中VE水平的影响,结果添加VE组猪的血浆和组织中VE的水平是基础日粮组猪的3倍。日粮中添加200mg/kgVE可提高肉中的VE水平,从而提高肉的抗氧化性。另一个能够提高猪肉抗氧化性能的营养素是硒。硒通过作为谷胱甘肽过氧化物酶(CSH一Px的组分来发挥作用。CSH一Px广泛存在于机体的所有组织中,防止细胞膜的脂质结构遭到破坏,维持膜的完整性。在保持细胞膜免受氧化损伤方面,硒与VE之间具有补偿和协同作用。

7、维生素C(VC)
添加250mg/kg的VC可以改善猪肉的pH值和颜色,并减少PSE肉的发生。日粮中的vC不影响肉中vC的水平,但可通过促进膜中VE自由基的再利用而提高VE的抗氧化活性。

8、维生素D3(VD3)
屠宰前5~10d,给牛补充7,500,000IU/d的VD3;,可以改善牛肉的嫩度。原因可能是VD3对肌肉钙水平的刺激效应提高了肌肉中蛋白酶的活性,促进了肉的嫩化。VD3对猪肉的嫩度没有影响,但可减少滴水损失,改善肉色。

9、β一胡萝卜素
β一胡萝卜素可协同日粮中的VE一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被运输到血液循环中发挥作用并主要沉积于脂肪组织。在日粮中添加15mg/kgβ一胡萝卜素可以改善肉质。与β一胡萝卜素相似,其它色素如叶黄素和番茄红素都具有抗氧化特性。

10、生物素
在脂肪合成中,生物素为形成丙二酸单辅酰酶A以及亚油酸和亚麻油酸延长到20~22碳必需脂肪酸所必需。因此,缺乏生物素时,饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸,猪肉中会积蓄亚油酸和亚麻油酸,从而产生质地柔软的油性背膘。生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。实际生产中,饲喂高铜对猪肉背膘的不利影响可以通过补充生物素(100~500ug/kg)消除。
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