蛋黄太红不敢吃，究竟是谁的锅？

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谈“黄”色变

现在很多人在买鸡蛋的时候会特别注意蛋黄的颜色，因为红心蛋比普通鸡蛋贵。导购人员也会解释说，红心蛋是一种特殊品种的散养“土鸡”产下的，质量最好，每公斤的价格也比普通鸡蛋高出一块多钱。

然而自从2006年，被央视披露了个别市场售卖来的红心蛋均是由饲喂了苏丹红的鸭所生产的，蛋黄所以才变了“心”，瞬间引发众多市民的恐慌。

为什么蛋黄会有呈深黄、深红、橙红之分？什么颜色的鸡蛋黄才是绿色、安全的鸡蛋？既然你诚心的发问，那我就大发慈悲地告诉你了！

1正常的蛋黄里，究竟含有什么成份呢？
蛋黄的主要成分，是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48.0%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等微量成分。

维生素，毫无疑问的绝大部分都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维A和维D，还有维E和维K。

各种微量元素呢？也一样集中在蛋黄当中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。

畜禽饲料加工厂家表示，除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黄里面还含有意想不到的健康成分——那就是叶黄素和玉米黄素。 那些颜色深黄的鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。

2它的颜色又是哪里来的呢？

蛋黄的颜色与脂溶性色素（叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素）密切相关，鸡本身并不能合成这种色素，主要是来源于摄入的饲料中。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。所以一般来说，散养的鸡蛋蛋黄颜色会比较深。

当然，影响蛋黄颜色深浅的原因还有很多，下面简单的举几点例子，请大家擦亮眼睛：

1.日粮叶黄素含量不足。一些饲料原料叶黄素含量较低(小麦、大麦、稻米或它们的副产品)，如果在蛋鸡日粮中它们的使用比率较高的话，蛋黄颜色将较差。

2.疾病导致的利用率降低。不管日粮着色剂供应情况如何，疾病如球虫病、隐孢子虫病、营养吸收障碍、IBD或其他病毒性疾病均会负面影响色素沉积。

3.饲料受毒素污染会降低蛋黄着色，因为毒素影响鸡的代谢和吸收途径。

4.饲料原料如玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素容易发生氧化。随着储藏时间增加，原料中的叶黄素含量逐渐降低。

5.蛋黄发育时间不充分。蛋黄完全着色需要10天。因为色素沉积随卵巢中卵泡的发育而增强。卵泡发育需要10天，因此完全沉积色素也需要这段时间。要获得满意的蛋黄色素沉积，一般建议在产蛋前饲喂含色素饲料两周，使颜色完全生成。

6.维生素A缺乏。许多类胡萝卜素具有维生素A原的活性，它们可以在体内转化为维生素A。如果蛋鸡存在维生素A不足，类胡萝卜素就会转化为维生素A以满足蛋鸡的营养要求，从而降低色素沉积程度。

7.现在市面上卖有饲料级的“饲用着色剂”，它可提高蛋黄颜色，也经常用于食品着色，可见于我国颁布的《饲料添加剂品种目录》。如果是化工合成的，如前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素则是对人健康有害的非法添加物，应要严厉打击。

3 蛋黄颜色深=营养好？
我们已经知道，蛋黄颜色深不等于柴鸡蛋，柴鸡蛋也不等于营养更好。那么，蛋黄颜色本身是不是暗示了营养的差异呢？

我们咨询了鸡饲料定制专家，事实上，很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异。叶黄素本身的营养价值微乎其微，虽然同属于类胡萝卜素家族，但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上，这也是用它作为饲用着色剂的一个原因，因为不会引起维生素失调。

退一步说，即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成，它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别，更不会有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的，它所产出的鸡蛋质量会更稳定。

结 论
总之，由胡萝卜素与叶黄素色素的存在，蛋黄色浓者，可认為营养价值较高。但鸡蛋黄的颜色，并不是决定鸡蛋营养价值的决定性因素。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求，以肤色深浅分三六九等这种事，你们人类自己玩去，不要推到人家鸡蛋界！