生物酶蛋白对生长育肥猪肉质及瘦肉率的影响试验

kiroco

试验一："生物酶蛋白"对猪肉品质的影响

以重量及身体状况相近的150头长白猪（仔猪）为实验对象，划分为3组：Ⅰ组（50头）为对照组，Ⅱ组（50头）在饲料中添加抗生素，Ⅲ组（50头）在饲料中添加"生物酶蛋白"至100公斤左右出栏，进行肉质对比试验，对胴体色泽、瘦肉率、肉质进行评定。

1.胴体色泽的比较：技术人员以胴体色泽进行分数评定，评定分数为5分制（5分为优）对结果进行统计。

Ⅰ组分数集中在2、3、4分（合79.3%）平均分为2.84

Ⅱ组分数集中在1、3、4分（合73.3%）平均分为3.01

Ⅲ组分数集中在3、4、5分（合80.7%）平均分为3.59

2.瘦肉率的比较：采用回归方程估测法

三元回归方程y=68.16-0.064x1+0.041x2-4.627x3R=0.685**

y:瘦肉率x1:活重x2:胴体重x3：平均膘厚

统计计算结果：Ⅰ组y=0.556Ⅱ组y=0.589Ⅲ组y=0.617

3.肉质评定：屠宰前24h禁食，可饮水，采用电击法（电流为1.5安，

（1）肌肉颜色评定：屠宰后2h内进行肌肉色泽评定，采用5级分制标准肉色评分图评定（3分为优）。Ⅰ组色泽略微泛白，平均分为2.67；Ⅱ组色泽鲜红色，平均分为3.32；Ⅲ组色泽最好。

（2）肌肉PH值：屠宰后30-35分钟测样，测试部位为左胴体倒数第三根肋骨距背中线约8-10cm处背最长肌，宽、厚均为4cm，测ph值，冰箱4度保存，测PH值。三组间无显著差异（P＜0.05）。

（3）大理石纹：取左胴体末胸椎处背最长肌横切面，以5级分制评定（3分为优）。Ⅰ组平均2.27Ⅱ组平均4.02Ⅲ组平均3.21.

（4）嫩度和香味：嫩度采用挤压法和感官评定法进行判定，香味采用感官评定。其中Ⅱ组与Ⅲ组感官评定差异显著，Ⅲ组嫩度和香味明显好于Ⅰ组与Ⅱ组，其余差异不显著。

（5）持水率：称取2-3腰椎背肌约100g，厚切1cm的薄片，直径2.5cm取样器取样，用百分之一电子天平称重W1,用压力仪缓慢加压至35kg保持5分钟，迅速解除压力称重W2，失水率=（W-W2）/W1，计算持水率。三组差异比较明显，Ⅱ组与Ⅲ组差异显著（P＜0.05），说明添加抗生素在提高瘦肉率的同时大大降低了肉的品质，"生物酶蛋白"则能提高其品质。

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