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青贮发酵过程中，由于各种微生物和植物本身酶体系的作用，使青贮料发生一系列生物化学变化。在正常青贮时，青饲料中易溶性碳水化合物全部转化成乳酸、乙酸、唬拍酸及醇类，其中主要为乳酸，同时放出少量的热量。碳水化合物转化成乳酸的过程，是非氧化分解过程，不生成二氧化碳，所以能量损失很少。青贮料中乙酸，是由乙醇通过微生物的作用生成，其形成比乳酸早，当酸度高时呈游离状态，酸度低时，与盐基结合成乙酸盐。青贮温度达到30-40, pH为4.2以上，正适于酪酸菌繁殖活动，此时才产生酪酸。低温发酵，不形成酪酸。
青贮料中蛋白质的变化，与pH的高低有密切关系，当pH小于4.2时，蛋白质因植物细胞酶的作用，部分蛋白质即分解成氨基酸，且较稳定，并不造成损失，但当pH大于4.2时，由于腐败菌的活动，氨基酸便被分解成氨、硫化氢和胺类，使蛋白质品质下降。
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发表于 2013-1-18 16:05:11
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