蛋黄为什么这样黄

三夫行

昨天去一个农场，农场工作人员问了一些关于蛋黄颜色的问题，现在归纳如下。蛋黄颜色的深浅，取决于蛋黄中叶黄素的含量，叶黄素属于类胡萝卜素，是构成蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，也是人眼视网膜、黄斑区域的主要组成物质，能 防止眼睛的生理结构和功能变异；通过大量的实验证实，叶黄素对视网膜色素变性、黄斑病变和白内障有明显的预防和改善效果；叶黄素的血管扩张功能和强抗氧化性能，可以改善眼部微循环，改善眼部营养供应，防止自由基对眼部的氧化损伤。由于叶黄素不能由人体自身合成，只能通过膳食和营养补充剂摄入。

当饲料中叶黄素含量不足，或者出现下列原因时，可导致蛋黄中叶黄素含量降低，蛋黄颜色变浅。

1、饲料中维生素A缺乏：主要原因是维生素对叶黄素能起保护作用，维生素A缺乏时，会导致叶黄素氧化破坏，解决办法是饲喂维生素A、E含量高的饲料，如鱼粉，但可能导致鸡蛋变腥。

2、饲料营养不平衡：饲料中维生素E、蛋氨酸、胆碱、微量元素、能量水平不当，会造成蛋鸡对叶黄素的消化吸收障碍，都会造成着色不良。

3、饲料中盐分过高、硝酸盐过高也会影响着色效果。

4、饲料钙水平过高：因为叶黄素为脂溶性物质，畜禽血液中的脂蛋白具有输送各种类胡萝卜素的功能，但钙与血液脂蛋白的亲和力高于类胡萝卜素，因此当饲料中钙含量过高时，会降低血液脂蛋白对叶黄素的亲和力，进而影响类胡萝卜素的吸收和沉积。

5、饲料中脂肪的含量不足：叶黄素为脂溶性维生素，饲料中缺乏脂肪，会影响叶黄素吸收；因此，饲料中添加一些短链的脂肪酸能有效提高叶黄素的沉积。但饲料中脂肪的过氧化物及游离脂肪酸含量越高，色素沉积能力就越差，皮脂和蛋黄着色度就越差。

6、黄玉米中的色素可沉积在卵黄和禽体外皮层；饲料中霉菌可强烈抑制着色剂在畜产品中的沉积。

7、气候因素，如天气炎热或者严寒，都能导致产蛋率下降、蛋黄颜色浅淡。

8、叶黄素的化学形态经水解皂化的叶黄素比非皂化的叶黄素在肉鸡皮肤上着色效果高出l倍。在计算原料中叶黄素含量时，应考虑其生物利用率。目前市场上大多数商业色素产品都是经过提炼和皂化处理的叶黄素制品，其生物利用率较高。

9、蛋鸡年龄因素的影响产蛋鸡年龄与蛋黄颜色有相关性。一般来讲，成禽比雏禽沉积色素的能力强，而母鸡随年龄增长，肠道吸收氧化类胡萝卜素的功能逐渐下降，导致蛋黄色素沉着力降低，蛋黄颜色变浅，所以不论从生产角度，还是从蛋黄色泽角度，都应及时淘汰超龄母鸡。

10、疾病因素的影响家禽处于疾病状态，特别是患有消化道疾病时，会对叶黄素在体内的吸收沉积产生不利影响。患传染病和寄生虫病(特别是球虫病、沙门氏杆菌感染、慢性呼吸道病等)均可导致色素沉积作用降低，蛋黄色泽变浅。因此，平时要搞好环境卫生，作好带鸡喷雾消毒，制定完善的免疫程序和驱虫计划，以提高鸡群的整体健康水平，最大限度地降低疾病对母鸡的不利影响。

11、在蛋鸡饲粮中添加富含天然色素的物质在蛋鸡饲粮中添加胡萝卜素增色剂对产蛋量、蛋重、饲料利用率等无明显影响，而对蛋黄色泽加深及沉积能力有明显的效果。在产蛋鸡基础饲料中加入某些植物粉末，如苜蓿、水藻粉、万寿菊、三叶草、金盏花瓣粉等，均可显著加深蛋黄色泽。

12、在蛋鸡饲粮中添加人工色素可在饲料中添加色素类添加剂来提高蛋黄的色度。人工合成的着色剂主要是类胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、辣椒红、柠檬黄质、斑蝥黄质、虾青素、辣椒玉红素等。目前市场上使用较多的着色剂，主要有属斑蝥黄质的加丽素红、露康定、加丽素黄等。

13、鉴于广大消费者对鸡蛋着色剂的担忧，下面，我把瑞士罗氏大药厂生产销售的加丽素红和加丽素黄介绍如下：

1)加丽素红（Carophyll Red）即天然红色素，天然色素是属于一种天然的生理性色素，这种天然色素包括胡萝卜素（Carotene）以及之为“类胡萝卜素”（Carotenoid）者，诸如阿朴胡萝卜素(Apocarotene)虾青素(Astaxanthin)及斑蝥黄质(Canthaxanthin)等等，目前，用于蛋黄的著色，类胡萝卜素之中以斑蝥黄（Canthaxanthin）的生物性能研究得最为透彻，并且效果卓越。瑞士罗氏大药厂经多年的研究，证明在饲料中添加剂加丽素红时，有显着效果，因此乐于向国内鸡鸭场推荐使用，以提高产品的商业价值。

2)
【含量】：加丽素红含有10%斑蝥黄质（Canthaxanthin Powder 10%）

3)【用法】：与加丽素黄（Carophyll Yellow）合用时，参考下列用量表（每公吨饲料用量）加丽素黄（克）加丽素红（克） 增加肉脚金黄色：5—15

4)增加肉鸡外皮金黄色：20—40

5)增加蛋鸡蛋黄色鲜艳：5—10

6)增加蛋鸭蛋黄色鲜艳：30—40视饲料色素及市场需要而定，如饲料无玉米，苜宿草等叶黄素（Xanthophylls）原料时，可增至40克加丽素黄（Carophyll Yellow）或以上；饲料中如无黄玉米，苜宿草等叶黄素（Xanthophyll）时，可另加25克加丽素黄（Carophyll Yellow）在蛋鸡饲料中。

7)加丽素黄是一种含胡萝卜素阿卜酯的高效着色剂，由于家禽对阿卜酯有独特的生物利用率，且加丽素黄具有高度的稳定性和杰出的操作特性——流散性佳，易被混合，分布均匀，易于家禽吸收，因此加丽素黄是蛋黄和肉鸡的最佳选择。

14、当蛋鸡饲料中，黄玉米的含量超过60%时，如果其他营养成分（如氨基酸、维生素、微量元素、钙、磷、盐）平衡，且鸡群健康，不超过400日龄，就不必在饲料添加人工合成色素，蛋黄也能达到消费者接受的金黄色泽。另外，加丽素红和黄的价格昂贵，每公斤高达700-800元，除非消费者有特殊要求，一般情况下，养鸡场最好不添加，尽管目前还没有加丽素危害性的报道。

15、但是，为什么很多散养的蛋鸡，在不添加人工色素的前提下，蛋黄色泽还不如笼养蛋鸡呢？主要原因如下：

1)饲料品种单一，营养不均衡，补救措施是，给鸡除了饲喂玉米、豆饼、麸皮之外，添加5-10%的高粱和黄谷子，用3-5%的炒熟破碎黄豆替代豆饼，以增加脂肪供应；有条件的农场，应供应青绿饲料，如苜蓿、南瓜等，每只鸡每天不少于50克，给鸡补充天然叶黄素。

2)养鸡场环境差，因为很多散养鸡场，饲养密度大，鸡群长期在被粪便污染的狭小区域内活动，接触粪便，容易造成球虫、大肠杆菌等病原微生物污染。

3)注意玉米的霉变情况，发霉的玉米，不仅影响蛋黄着色，还会造成产蛋率下降。

天之涯

楼主，加丽素红河加丽素黄 不是天然提取的吧？ 人工合成的呀

qweiok

非常深刻的解释，谢谢楼主！

hdyzh

加丽素红和加丽素黄根本不会改善畜产品的营养价值，另外国家已经禁用，

sxdy168

花儿为什么这样红？！为什么这样红！

问津居士

谢谢楼主分析。

renato

国家有规定不能使用加丽素红、加丽素黄？

yukaip123

似的，有规定。这些色素不在允许范围内

fjg

希望国家能够禁止使用加丽素红河加丽素黄，没有营养而且有害！！

古文胜

难道现在可以加/?/、？