小麦后熟期较长,通常达90 天以上;随着储藏时间的延长,粮食中的过氧化物酶的活动度逐渐减小,但在高温高湿储藏条件下,过氧化物酶的活动度有增大的趋势
淀粉和糖是麦粒的主要成分, 粮食在储存过程中, 在氧的作用下,进行有机化合物的氧化- 还原反应, 分解出水、二氧化碳和释放出热量, 粮食的呼吸作用是粮食营养分解的过程, 呼吸放出的热量是消耗营养物质转化而来, 呼吸越大, 粮温上升越快, 营养物质消耗的越多。
水分是影响呼吸强度的重要因素, 一般来说粮食水分在13% 以下, 酶的活性受
到抑制, 粮食呼吸微弱处于休眠状态, 能够安全储存。小麦收获后,其加工品质不断发生变化。在最初的2 个月,小麦逐渐完成其生理后熟,种子活力提高;随后进入工艺后熟期,其加工品质包括制粉品质和食品加工品质逐渐得到改善;随着储藏时间的延长,品质逐渐下降,以至最终无法食用,即发生了陈化(aging) 。
小麦在储藏初期的后熟过程中,由低聚糖继续合成高聚糖;进入正常储藏阶段后,当小麦水分、外界温湿度较适宜生物活动时,糖类或被自身呼吸而分解,或被有害生物(微生物、害虫) 利用,其结果会引起储粮发热,甚至霉变、生虫。蛋白质在储藏期间量的变化不大,主要是质的变化。新收获的小麦经一段时间的储藏,蛋白质的加工品质会向好的方面转化,其工艺品质有所完善;随储藏时间的延长,当储藏条件不好,特别是温度较高时,蛋白质会变性,使面筋的吸水能力降低,失去弹性和延伸性,这些变化会直接影响小麦的加工品质,比如不能形成好的面团、营养品质也降低等。
.1 糖类的变化
糖类是小麦的主要营养成分, 占干物质的70%以上。小麦在储藏初期的后熟过程中, 由低聚
糖继续合成高聚糖, 所以进入正常储藏阶段后,要因地因时采取不同的储藏措施, 避免发热、霉变、生虫, 致使糖类被自身呼吸而分解或被有害生物( 微生物、害虫) 利用, 致使黏度发生变化。这可通过褐胚粒、黏度、降落值和还原糖等的变化来反映。
1.2 蛋白质的变化
小麦所含的特殊蛋白质形成了不同于其他粮食品种的加工品质和营养品质, 这些蛋白质在储藏期间量的变化, 主要是质的变化。比如新收获的小麦经过一段时间的储藏, 其蛋白质的加工品质会向好的方面转化, 工艺品质也会有所改善。但当储藏条件不好或储藏期间出现严重发热、结块及虫蚀现象时, 蛋白质会发生变性, 面筋的吸水能力降低、失去弹性。
室温常规储藏过程中小麦总蛋白的含量基本不变;水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白的含量总体上均呈减少趋势;剩余蛋白和麦谷蛋白含量呈升高趋势。这可能是在此过程中,低分子量的蛋白之间通过二硫键形成了多聚体,当多聚体的大小达到一定程度时,就形成了高分子蛋白,即蛋白质之间发生相互作用的结果。
1.3 脂肪的变化
这是决定小麦储藏时间的一个重要的因素。小麦中脂肪含量虽然比玉米少得多, 但在小麦的储藏过程中, 无论储藏条件多完善, 管理多到位,只要有氧存在, 时间长了它就会发生氧化分解,最终使小麦酸败变苦, 食用价值大打折扣。
1.4 生理变化指标
由于小麦的生理活动总是由旺盛向衰弱的过程转变, 若温湿度适宜, 还会出现生芽或芽萌动, 这些都会引起发芽率随着储藏时间的延长而降低, 故发芽率可较准确地反映小麦的新鲜程度( 但应考虑熏蒸药物对发芽率的影响) 。
|
[复制链接]
IP卡
狗仔卡
发表于 2011-6-11 13:08:43
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
楼主
京公网安备 11010802025824号