猪肉渗水是咋回事？

dushuqiang · 发表于 2011-5-12 09:59:35

我们发现先后有一两个养殖户投诉说用某品牌饲料后的猪杀了之后猪肉有渗水现象，即：把肉挂起来卖的时候猪肉里面有水渗出，滴到地面，猪肉的颜色也很难看，肥肉有点黄膘迹象但不是太明显，瘦肉有点像死牛肉。后来我们到别处调查这个品牌其他用户，没有发现这个现象，也就是说并不是普遍存在。
请问各位有何高见？能否公共分析一下原因？

jane · 发表于 2011-5-12 10:18:53

我记得卢老师专区有详细的介绍。

juzhizhong1968 · 发表于 2011-5-12 11:00:53

那是pse肉，主要是采用封闭式饲养，饲喂高能高蛋白的全价饲料，猪生长过快，宰前产生应激反应形成的灰白渗水肉。

dushuqiang · 发表于 2011-5-12 11:24:39

回复 jane 的帖子

PSE肉是指猪宰后肌肉苍白(pale)、质地松软缺乏弹性(soft)、肌肉表面渗出肉汁(exudative)，俗称白肌肉，也叫“水煮样”肉。发生于肥猪，常见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周围肌肉有明显区别，其表面湿如水洗，多汁，指压无弹力，呈松软状态，主要特征是水肿、变性、坏死[1]。PSE肉现象是由高代谢速率导致持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起.有研究认为，引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性[2]。目前，关于PSE肉的产生机制，大部分理论都是以自由基理论为基础的[3]，它们认为：应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自由基代谢发生紊乱即自由基产生增加，清除自由基能力减弱，结果自由基过剩，活性氧增多，导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等极活泼的交联剂会使细胞发生交联失去活力，以致变性坏死，从而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质的变性和脂质的氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏，导致细胞内液释出，汁液损失增多。同时应激导致体内能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式来补充体内所消耗的能量，这样就产生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白质变性[4]。