(1)外观鉴别
皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。
良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去掉包料后用手氤起约30厘米高自然落于手中有弹性感；摇晃时无动荡声。
次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹；抛动试验弹动感差。
劣质皮蛋——包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(2)灯光透照鉴别
皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。
次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。
劣质皮蛋——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
(3)打开鉴别
皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。
①组织状态鉴别
良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩；蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。
劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。
②气味与滋味鉴别
良质皮蛋——芳香，无辛辣气。
次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。
劣质皮蛋——有刺鼻恶臭味或有霉味。
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发表于 2011-4-4 09:35:24
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