为什么市场上的河蟹都是捆绑着卖?

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　　在市场上，很多河蟹都被这样捆绑起来，这样做的目的，首先是减少了它们的活动量，这就降低了它们的体能消耗，免得它们变瘦了。另外，捆绑河蟹还可以防止它们的腿脚受伤。如果不捆绑，河蟹的爪子容易相互夹伤。如果河蟹的爪子断了，它的体液就会流出来，并慢慢流干，导致河蟹很快死亡。

　　河蟹受伤，大多是在寄养池打架的后果。河蟹白天喜欢躲在阴暗的地方藏匿起来。在露天的寄养池里呆着，它们总觉得危机四伏，就会不停地爬来爬去，甚至打架斗殴，这掐架的后果往往是两败俱伤。别看河蟹自己切断大腿没有生命危险，可如果是打架造成的断胳膊断腿可就有生命危险了。因为河蟹腿一旦受伤，就会造成体液流失，体液流失后很快就失去体力。商家看到河蟹的爪子断了，一般马上给它们截肢，就是整个把爪子掰掉，这样河蟹能活得时间长一些。因为给它们截肢以后，体液从截肢的地方又循环回去，不会流失了。截肢能保住命，可是，缺了腿脚的河蟹价格就会大打折扣了，为了避免这些损失，还是事先把它们绑起来最保险。

　　绑蟹也是有学问的，绑蟹前要先固定好蟹的8条腿和钳子，让它变得安稳。把它的第一节关节弯起来，轻一点，不能用劲，如果用力，它的钳子会夹人。然后把整个河蟹放进左手的手掌心，它的两个大钳子自然就弯下来了。接着拿两根草绳在河蟹腹部横着绕两圈，在中间竖着绕一圈半，再把绳子两头集合拧紧。竖着的绳子要求在河蟹的两只眼睛中间，在嘴的位置，这样既不影响河蟹眼睛活动，河蟹还可以通过嘴从湿的草绳上吸收水分。竖着的绳子一定要拧紧后再打结。剪草绳的时候为避免剪刀碰到河蟹的肚皮把它弄伤了，剪刀头要朝上翘。

　　买蟹也是有学问的。简单地说，蟹一定要新鲜，所以一定要挑选活的。但绑得严严实实的河蟹怎么来鉴别它的死活呢?一般吐沫的河蟹是活的;不吐沫的，用手一动它的眼睛，它会躲，这就证明它也是活的。大小都可以，但是一定要重。因为雌蟹的蟹黄多，所以雌蟹更好。

　　据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：

　　一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实;壳背呈黄色的，大多较瘦弱。

　　二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满;凹进去的，大多膘体不足。

　　三看螯足，凡螯足上绒毛丛生，则螯足老健;而螯足无绒毛，则体软无力。

　　四看活力，将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存;不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

　　五看雄雌，农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期性腺成熟，味道营养最佳。

　　仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的河蟹中挑选出来。

　　快速鉴别螃蟹好坏的四大秘笈： (1)是否坠手，即放在手中沉不沉;(2)用手按爪以检查蟹的肉质干不干净;(3)蟹膏是否够多，以蟹的尾端饱满或鼓起为上品;(4)如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出紅色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。

　　将捆绑的河蟹买回家后，如是蒸蟹也仍然不要松绑。如果蒸河蟹时先将河蟹松绑再往锅里放，河蟹味道就不好。因为锅里温度升高以后，河蟹会挣扎，挣扎后它体内的蟹黄就容易散掉。河蟹上锅蒸时不松绑，既可以保持蟹黄完整，不影响大闸蟹的风味，更可以防止它掉腿，蒸20分钟，河蟹熟了的以后再松绑，这样蒸出的河蟹身体完整、味道好。