如何判断动物油的质量

jingwei

动物油中除了检测水分、皂化量、皂化价、碘价、过氧化值外，有没有别的方法来综合判定动物油的质量？

wangqianzaixian

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玩酷五一

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zhuyanling

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过氧化值是反应油脂氧化初期的一个指标，随着氧化加深可以分解，检测的值反而很低。
酸价也是评价酸败的一个指标，用的比较多。
还有杂质的检测。

zhuyanling

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当然还应该不能混有国家禁用的物质，如各类激素，二恶英等

dny

主要看酸价和气味

hanfei633

1，        感观指标：凝固时呈软膏状，白色至淡黄褐色，有光泽；融化态时呈透明或
微浊，无沉淀物，颜色浅黄色至黄棕色；气味为正常油脂味，不应有异臭味，菜汤味，火锅味。
（为什么会有感观指标，那是因为不合格的油脂很多在感观上就能做出判断，如：
1)没有精炼的餐饮回收油：略黑，加热有泡沫，酸价高，有火锅味菜汤味；
2)地沟油：味臭。颜色黑，酸价高；
3)二次油：颜色很黑，酸价略高；
4)蜡质油：酷似牛油；
5)矿物油、生物柴油：粘度小，水状。什么是矿物油？矿物油主要是含有碳原子数比较少的烃类物质。什么是生物柴油？以动植物油脂为原料，用甲醇或乙醇在催化剂作用下经脂交换制成的柴油，就是脂肪酸甲酯(乙酯)）
2，酸价：≤ 3 mg KOH/g (冬)  ≤ 5 mg KOH/g (夏)
目的：控制原料新鲜度，控制地沟油、没有精炼的餐饮油。新鲜的猪、鸡鸭原料经火炼的猪油和鸡鸭油的酸价≤ 3。（酸价：是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。）
3，        皂化率≥98%，含皂量、不皂化物≤2%
目的：控制皂化物的含量，为防止奸商用碱调酸价。（狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应(还有部分水）。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。)
4，水分：≤0.5%
目的：控制油脂水分，防止油脂酸败氧化。（因为正常动物油脂的水分≤0.3%。用水洗、用碱调酸价，没有进行精炼的油脂，水分上升。）
5，        TBA≤5 mg/kg
目的：控制油脂被氧化。（衡量油脂被氧化的指标很多，过氧化值POV是考察油脂初期被氧化的指标，TBA---硫代巴比妥酸是考察油脂被氧化的程度指标之一。原理：油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮之类的化合物。丙二醛就是后期分解产物的一种，它能与TBA作用生成粉色化合物，在532nm波长有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。）
6，        矿物油、生物柴油不得检出；240度加热减重≤2%，不得检出非油脂成分。
（矿物油，生物柴油的溶点一般只有180多度，一般不超200度，另外，禁止使用化工原料桶装饲料油脂，防止出现某些化学污染。）
7，        碘价：≥70
（碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂
所能吸收碘的质量（以克计）。碘价也称为碘值。大豆油碘价一般为123~142，花生油碘价为80~106。）
8，        特别强调：
狐、貉、貂等毛皮动物的油脂不能作为饲料用油脂使用，严禁混入各类油脂
中。（因为人工饲养毛皮动物的油脂含有激素。）

jingwei

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谢谢！    受教了