大豆组织蛋白的生产工艺与技术要求

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　　大豆组织蛋白又名植物肉,其原料是脱脂豆粕(又称白豆片),主要成分是蛋白质(含量50%以上)和碳水化合物。大豆组织蛋白不含胆固醇,含糖量低,消化率高,富含人体所必须的多种氨基酸,是一种较理想的完全蛋白质。
　　1、大豆组织蛋白的生产工艺流程
　　白豆片经涡轮磨研磨后进入混合缸与汽、水充分混合,再进膨化机在高温、高压下通过模具突然释放,从而得到重新组织化的蛋白(小颗粒大豆组织蛋白经过湿磨的剪切),然后进入干燥冷却器烘干冷却后,包装成为大豆组织蛋白产品。
　　2、大豆组织蛋白的生产工艺原理
　　含有适当水分的白豆片,研磨后成为脱脂蛋白粉,其天然未变性的蛋白质分子,在温度和压力的作用下,发生变性。分子内部高度规则的空间排列被打乱,次级链被破坏肽链结构松散,易于伸展,由于受到定向力的作用,蛋白质分子在变性的同时,发生一定粒度的定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,最后通过模具使温度压力突然变化而产生一定膨化,即得到多孔的大豆组织蛋白。
　　3、大豆组织蛋白的产品标准
　　大豆组织蛋白的产品标准是:蛋白质(干基)N×6.25≥50%,脂肪≤1.5%,粗纤维≤5%,水分8%~12%,容重≤350g/L,碎沫率<5%,复水比例1∶(2.5~3),符合粮食卫生标准。外观呈淡黄色或黄褐色,无焦苦味、无霉变,成海棉状、块状或颗粒状,略有豆味,吸水膨胀后能浮于水面,不散碎,有类似瘦肉状的纤维组织,水泡后口感柔软,组织细腻。
　　4、大豆组织蛋白的生产注意事项　　a. 大豆组织蛋白的生产原料白豆片要达到以下理化指标:蛋白质(干基)N×6.25≥50%,脂肪≤1.5%,水分≤10%,粗纤维≤5%,NSI≥70%,灰分≤6%。白豆片经涡轮磨研磨成粉状称为脱脂蛋白粉,其粒度要求为100~325目,脱脂蛋白粉在混合缸中与汽水混合时,要先进汽后进水,混合要均匀,防止物料混合后成固状,混合好的物料以握在手中松开后,物料成一个个的小球状为好,否则物料太散或太粘都会影响膨化效果,甚至不能产生膨化。　　b. 混合好的物料进入膨化机中进行膨化,原料pH值应在7.0左右,pH值越高膨化效果越好,但不能超过8.5,如果pH值<5.5物料将不会膨化。原料的含糖量以20%~30%为好,太高物料在膨化机中糊化快。膨化机加水一般为3kg左右,加水过多易产生喷料。蒸汽压力要稳定为0.4MPa,四个加热区的温度分别为:第一加热区80~90℃,第二加热区90~100℃,第三加热区110~120℃,第四加热区30~40℃。在膨化过程中要防止膨化机喷料和产品不成型。　　c. 膨化过程中,膨化机切刀转速规定为:小粒大豆组织蛋白4.5~6.5档,大粒大豆组织蛋白3.0~4.5档,转速太快颗粒过小,造成碎沫率高,影响产品质量。　　d. 膨化后的产品可进入干燥冷却器,如果是生产小颗粒组织蛋白要经过湿磨,使其成为4mm的小颗粒,湿磨动刀转速为2000转/min,静刀出口间隙为4mm。
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