湖南特色菜翠竹粉蒸鮰鱼

天师猫神

湖南特色菜翠竹粉蒸鮰鱼

配料：
　　母鮰鱼……1尾、白醋……5克、熟米粉……100克、绍酒……5克、五香粉……10克、味精……1克、原汁酱油……15克、葱…5克、豆瓣酱……25克、姜……5克、甜面酱……15克、精盐……1克、胡椒粉……1克、芝麻油……30克、花椒粉……1克、辣椒油………30克、白糖……1.5克、熟猪油……40克
　　制作方法：
　　1． 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。
　　2． 将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。
　　注意：
　　1． 选用洞庭未产子的鮰鱼，2500克左右为佳。
　　2． 鮰鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为蛇鱼代替。
　　3． 鮰鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。
　　风味特点：
　　1． 鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。
　　2． 传说鮰鱼原为天上监管鱼族之神，下凡，被班次皇大帝夺在长江大石之下。有一天，黄鹤戏掠江面，听江中呼救遂潜江底，见鮰鱼被压十分同情，便向玉帝准奏，免去鮰鱼的苦役。鮰鱼入馔历史悠久，苏东坡《戏作鱼回鱼一绝》云："粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄与天公与河伯，又见鮰鱼上市时。"的诗句。
　　3． 此菜营养丰富，含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
　　4． 此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密蒸之。既保留了粉蒸鮰鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。