关于甜味剂一些常识，来学习一下。

刘小菲 · 发表于 2010-12-19 22:00:48

一味蕾
1味蕾主要菌状乳突和轮廓乳突中，大约有1万个。
2、每个味蕾有50~100个味细胞，味细胞为上皮细胞，且每个味细胞的寿命只有一周！
3、舌表面的味蕾乳突分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳突数目不相同
4、因此，舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。
5、在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。
二
1、甜味剂必须可溶性，不能溶解就尝不出味道
2、溶解的甜味剂必须由舌表面进入味蕾，并到达味细胞。
3、甜味剂的结构（或形状）必须是可进入受体蛋白的“嘴”部
4、甜味剂的大小必须正合适，可以能接触到受体“嘴巴”口腔部，
         还要有一定的结合力。
5、甜味剂与受体结合后，激活G-蛋白，启动第二信使，将形成
         的电脉冲信号经传入神经送到大脑味觉中枢，产生甜味感受
      （如愉悦），并产生某种行为（如增加进食）。
2、一个清楚、一个不清楚：
                  甜味剂与受体的结合过程及其机理。
                  脉冲信号如何到达传入大脑，其间都哪些参与者？
在口腔溶解、扩散到味细胞有滞后，不能迅速被感知。
2、和其他饲料混合不均匀问题：
   ①普通糖精钠：40~80目=直径100~1000微米，平均
   580微米，按密度折算，平均6万个微粒/克。
   ②颗粒饲料：按Φ3mmX15mm大小计算=0.1克/粒。
   ③按100克/吨添加，100克=6万*100个粒子=600万
   颗糖精颗粒；1吨饲料=100万克/(0.1克/粒）
   =1000万个粒子，大约0.5个糖精钠颗粒/个颗粒
   饲料。
微粒化（喷雾干燥）——解决糖精钠大颗粒问题
如果把糖精钠做成平均直径50~60微米的微细颗粒，则相当于6500~8000万个糖精钠粒子/克
按相同添加量计算，大约相当于650~800个糖精钠粒子/颗饲料
——解决在饲料中的均匀性问题
——提高了其溶解速度
普通甜味剂，每克仅含6万个甜味
剂粒子，每颗饲料仅含0.5粒
甜味剂 ——不均匀性纳米甜由于颗粒度小，每克含有
7500万个甜味剂粒子；平均每颗颗
粒饲料含650~800粒甜味剂
1、以前味阶段，由于甜味感知比苦味快，所糖精钠甜味能掩盖饲料中的苦味，起到促进采食作用
2、但后味阶段，一方面糖精钠本身有苦味，也就无法遮盖饲料中各种添加剂（如药物、钾、镁）带来的苦味；另一方面，由于苦味保留时间比甜味长，所以后味阶段饲料的苦味非常明显
3、要甜味保留时间长，对糖精钠及饲料中各种添加剂带来的苦味均有良好的遮盖作用。
感官评价方法
1、3.2%的浓度、接近体温、10ml样本
2、将上述样本摄入口中，在口中停留5s，并在口中轻轻搅动该样
         本，评估于5s时感觉到的甜味强度(0~5s内)
3、吐出该样本（在吐出该样本后勿吞咽口水）、以一口水漱口，
         并吐出该清洗水，评估吐出该漱口水时立刻感受到的甜味强度
      （第5s）
4、等待45s，然后于等待这45s时，识别感受到的最大甜味强度之时间，
         并评估该时点的甜味强度（正常移动嘴巴，视需要吞咽口水）
      （6~50s）
5、评估再过10s后的甜味强度（51~60s）
6、评估再过60s、120的甜味强度（分别对应于漱口后累计120s、180s）。
7、样本与样本之间需要休息至少5分钟，以水彻底漱口以清洁口腔。