浅谈淀粉的糊化与老化

complement

　　淀粉的a化即糊化：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水结合，粘度增高。a化即淀粉性食物一般认为的生熟标志，要求这类食物a化至少达85％以上。这是人体吸收利用淀粉的必要条件。几种食物淀粉的糊化温度，大米、马铃薯、玉米、小麦粉分别为63．6、64．5、86．2和87．3℃。淀粉类食物热处理后的a化程度，应是高温工艺关注问题之一。

　　淀粉性食物老化：俗称回生。老化与糊化是淀粉粒呈结晶态不与水结合或分子内氢键结合破坏与水结合的两个相反的过程，在一定条件下老化与糊化是可逆的。如馒头冷凉之后变硬（老化），干烤之后变软（糊化）即其一例。馒头、面包一类食品，人们均不喜欢其老化。食物老化条件是直链淀粉比例大、玉米、小麦等来源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不发生老化。蔗糖酯类、盐类、PO4-3、C03-2等有脱自由水或阻止淀粉分子间结合作用的物质，均有防止食物老化作用。

tianruiqi2009

很专业:)3:


tianruiqi2009于2010-12-8 15:48补充以下内容：
很专业:)3:


tianruiqi2009于2010-12-8 15:48补充以下内容：
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tianruiqi2009于2010-12-8 15:48补充以下内容：
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与狼共舞sc

很专业，顶一个。

hujinshui

正在做这方面的工作

刘凯

请问普通猪鸡料制粒温度与糊化有什么样的关系？

asiazhang1980

意思是：制粒过程中温度需要控制到86.2以上，这样玉米的糊化程度才能达到85%，对不，大侠？

complement

asiazhang1980 发表于 2010-12-10 13:49
意思是：制粒过程中温度需要控制到86.2以上，这样玉米的糊化程度才能达到85%，对不，大侠？

呵呵，玉米等可以提前熟化加工处理。
制粒过程中不推荐这么高的温度，会破坏热敏性物质。

complement

刘凯 发表于 2010-12-10 13:40
请问普通猪鸡料制粒温度与糊化有什么样的关系？

糊化度，一般在乳猪料中提到。
温度是一方面，还有压力。你想一下膨化机的工作过程就明白了。


补充内容：
猪料建议75-80度。
注意：调质时的蒸汽要是饱和蒸汽。

yiyouzhanghao

好资料，谢谢楼主

刘复香

很专业，顶一个