味精的由来

龙城飞将

     日本东京大学有一位教授，名叫池田菊苗，是一位化学家。1908年盛夏的一个晚上，池田回到家里，与妻子一道用餐。忽然，他将目光停在了黄瓜汤上。“今天这碗汤怎么这样鲜！”“汤里除了海带和黄瓜，没有别的东西了吗？”池田问妻子。“是呀！”妻子回答，“这海带里面一定有什么奥妙！”池田自言自语地说道。
　　从这天起，池田教授仔细地研究海带的化学成分。半年以后，他从海带里提取出一种叫谷氨酸钠的物质。正是谷氨酸钠大大提高了菜肴的鲜味。于是，池田用谷氨酸钠制成了一种鲜味剂，给它取名为“味之素”，并取得专利。

　　20世纪初，中国工程师吴蕴初对味之素产生浓厚的兴趣，就买了一瓶。很快，他化验出味之素的主要成分是谷氨酸钠，于是想造出中国的味之素来。经过一年的努力，他终于提炼出10克白粉似的结晶，其味道与日本的味之素一样。吴蕴初想：“最香的叫香精，最甜的称糖精，那么，最鲜的东西，不妨取名为‘味精’”。这就是味精的由来。

龙城飞将

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
我国味精目前有四种规格，即按含有谷氨酸钠纯度可分为99％、95％、90％、80％这四种规格。除99％以外，其他三种分别加5％、10％、20％食盐，有白色柱状结晶型和白色结晶性粉末状。

加了食盐的味精容易吸潮，注意放干燥处。

其发展大致有三个阶段：

第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。

第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。

第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

人们对味精的认识不断深入提高，对它的营养价值、安全性及如何正确使用都有了普遍的了解。但是至今还有一部分人不甚了解，所以要不断宣传。

1949年味精产量500吨；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年达到160克，比1965年增加52倍，1993年人均达到350克，1999年味精产量65万吨，人均达到540克。2002年味精产量达到100万吨，居世界第一位。

生产的发展以及人们消费量的增长，可以说味精在人们生活中已经成为不可缺少的鲜味物质，因此有的人说，味精越吃越多，做菜时不加味精显得菜没有味道。

首先谈谈味精的营养价值，在味精没有工业化生产以前，人们摄取鲜味物质完全靠动植物本身所含有的L—谷氨酸和5’—肌苷酸、5’—鸟苷酸，但是动物类型不一样，含量也就不一样，如100克牛奶中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．65克，含游离型谷氨酸盐0．001克；100克番茄中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．6克，游离型谷氨酸盐0．246克。

谷氨酸存在于人体各器官和组织中，存在于多种动植物食品中，哪里有蛋白质，哪里就有谷氨酸盐的存在，因为蛋白质是由氨基酸组成的，足见谷氨酸的作用及营养价值。

liamou

现在应用味精的应该很少了吧？？

绿里奇迹

味精应用在甜味剂产品中，能改善糖精钠的后苦味。

绿里奇迹

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味精应用在甜味剂产品中，能改善糖精钠的后苦味。