吃牛肉也有讲究

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　　吃牛肉也有讲究。牛身上不同的部位，吃法大不相同。今天，咱们就来个识牛科学化，吃肉专业化。
　　牛肉主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：

　　① 牛柳又叫里脊
　　首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。
　　② 西冷也叫外脊
　　分割步骤：
　　(1)沿最后腰椎切下;
　　(2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下;
　　(3)在第9—10胸肋处切断胸椎;
　　(4)逐个把胸、腰椎剥离;
　　修整后的外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。
　　③ 眼肉
　　眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。剥离胸椎;在眼肌腹侧距8—10厘米切下。修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐烧烤食用。
　　④ 臀肉
　　把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。
　　臀肉适宜熘炒，不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。
　　⑤ 大米龙
　　大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
　　⑥ 小米龙
　　小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。小米龙重量为活牛体重的0.7%—0.9%。小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。
　　⑦ 膝圆又名和尚头
　　当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分 割，很容易得到一块完整的膝圆肉。膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好;西餐以烤牛排食用;也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圆重量约占牛活重的2.0%—2.25%。
　　⑧ 腰肉
　　在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量为牛活重的1.5%—1.9%。
　　⑨牛腱子肉
　　牛腱子肉分前后，一头牛共4块，重量约占活重的2.70%—3.10%。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。牛腱子常常用于红烧或酱制，切成片食用味好。

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