什么是“冷鲜牛肉” ？

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　　“冷鲜牛肉”或“冷链鲜牛肉”，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成牛肉的“后熟”阶段，使胴体温度降为零度至摄氏0—4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的牛肉，冷鲜牛肉一方面经历了较充分的冷却过程(当后腿中心温度低于摄氏4度时，即认为冷却完成)，也是牛肉的成熟过程(排酸过程)，使牛肉由僵直变得柔软，持水性增强，牛肉质变得细嫩，滋味变得鲜美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。
　　据介绍，目前美国、日本等发达国家超级市场出售的生牛牛肉冷鲜牛肉占90%以上，但在我国现在广大城乡居民中，由于认识上的原因，还是比较热衷于食用凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的“热鲜牛牛肉”。但专家认为，这种饮食观念其实是不科学的。
　　“冷鲜牛肉”用最先进的冷鲜牛肉分割生产线成套设备和生产技术，采用机械化自动流水线作业，在温度为10℃的低温环境下对冷鲜牛肉进行分割加工，生产各种规格品种小包装分割牛肉。产品严格按照HACCP标准把关，在运输、销售场地和器具上均进行严格的卫生消毒，采用冷藏车进行冷链配送，整个生产及暂存、运输过程都保持在冷链状态，极大限度地保持生鲜牛肉品的生鲜度，延长牛肉品的成熟期，同时避免了牛肉品在生产、暂存和运输过程中发生“二次污染”，整个生产过程形成了冷链加工、冷链运输、冷链销售。
    本文来自：中国畜牧兽医信息网

刘广

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