什么是牛肉脯？怎样加工？

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　　牛肉脯是指瘦牛肉经切片(或绞碎)、调味、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型肉制品。按照加工工艺可分为传统肉脯和新型肉糜脯两大类。
　　1、肉脯传统加工工艺
　　(1)工艺流程 原料肉处理→冷冻、切片→腌制→摊筛→烘烤、烧烤→压平成型→包装。
　　①原料肉处理：选用新鲜牛后腿肉，剔除脂肪、筋腿等结缔组织，顺肌纤维方向切成重约1千克左右的肉块。
　　②冷冻、切片：将肉块移入冷库中速冻，至肉块深层温度达-2~-4℃出库。将冻结后的肉块用切片机或手工顺肌纤维方向切片。
　　③腌制：在肉片中加入辅料拌匀，在10℃以下冷库中腌制2小时左右。
　　④摊筛：在竹筛上涂食用植物油，将腌制好的肉片平铺在筛上。
　　⑤烘烤、烧烤：将竹筛上架晾干水分，放入远红外烘箱或烘房中脱水熟化。温度一般控制在55~70℃。肉片厚度为2~3毫米时，烘烤时间约为2~3小时。然后继续在远红外空心烘炉的转动铁丝网上烧烤1~2分钟，温度约200~220℃，至制品表面油润、色泽深红为止。
　　⑥压平、成型：烧烤结束后趁热用压平机压平，按规格要求切成一定的长方形。
　　⑦包装：冷却后及时包装可用塑料袋或复合袋真空包装，或用马口铁罐装。
　　(2)配方 瘦牛肉100千克，食盐2千克，白砂糖12千克，味精2千克，酱油4千克，五香粉300克，山梨酸钾20克，维生素C20克。
　　2、肉糜脯 肉糜脯是瘦牛肉经斩拌、腌制、抹片、烘烤成熟的干薄型肉制品。
　　(1)工艺流程 原料肉处理→斩拌→腌制→抹片→烘烤、烧烤→压平成型→包装。
　　①原料肉处理：选用瘦牛肉，剔除脂肪、筋腱等结缔组织，切成小块。
　　②斩拌：在肉中加入辅料，一起入斩机中斩成肉糜。在斩拌过程中，需加入适量冷开水，一方面增加肉糜黏着性和调节肉馅硬度，另一方面降低肉糜温度。
　　③腌制：10℃以下腌制1~2小时为宜。
　　④抹片：竹筛表面涂油后，将肉糜均匀涂抹于筛上，厚度1.5~2毫米。
　　⑤烘烤、烧烤、压平成型及包装：同传统工艺。
　　(2)配方 瘦牛肉100千克，白糖10~12千克，味精200克，白酒1千克，鸡蛋3千克，鱼露8千克，白胡椒粉200克，维生素C50克。

wangxiaogang

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