对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉,消费者可从色泽、气味、粘度、弹性、煮沸后的肉汤等多个方面进行鉴别。
(1)色泽鉴别新鲜肉:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉:肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉:肌肉呈暗红色,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
(2)气味鉴别新鲜肉:具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉:稍有氨味或酸味。变质肉:有腐臭味。
(3)粘度鉴别新鲜肉:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。
(4)弹性鉴别新鲜肉:指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
(5)煮沸后的肉汤鉴别:牛肉汤,透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有牛肉特有的香味和鲜味。 次质鲜牛肉:肉汤,稍有混浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味。
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