什么是冷收缩?怎样防止冷收缩的发生?

jieming

　　牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到12摄氏度以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。它不同于发生在中温时的正常收缩，而是收缩更强烈，可逆性更小。这种肉甚至在成熟后仍是坚韧的。牛羊肉容易发生冷收缩，而电刺激可以防止冷收缩带来的不良效果。商业上经常会运用快速冷却和电刺激等技术，来降低由于冷收缩而产生的临界pH/温度出现的几率。电刺激可使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，从而使尸僵迅速完成。商业电刺激喜欢采用低压电刺激，它可使肉的pH值急速下降，这样肉就可在很高的温度下完成尸僵。因此电刺激能有效防止冷收缩，从而提高牛肉嫩度。