影响牛肉嫩度的因素有哪些？

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　　影响牛肉嫩度的因素包括宰前因素和宰后因素。
　　影响肌肉嫩度的宰前因素主要有以下几点：
　　(1)年龄：通常幼龄家畜的肉比老龄的嫩，其原因是幼龄家畜的肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受酸、碱和加热等因素的影响。
　　(2)不同的解剖学位置：不同的解剖位置，肌肉的嫩度不同，经常使用的肌肉嫩度要比不常使用的肌肉嫩度差。
　　(3)营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉中的脂肪含量高，大理石花纹丰富，肌肉脂肪冲淡了结缔组织的作用，嫩度较高。
　　影响肌肉嫩度的宰后因素主要有以下几点：
　　(1)尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肌肉的硬度大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，嫩度随之提高，这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失，肉逐渐成熟的原因。
　　(2)热处理：加热既可以使肌肉变嫩，也可以使其变硬，这取决于加热的温度和时间。当温度在65~75摄氏度时，肌肉纤维的长度会收缩，使肉的嫩度降低，但另一方面，肌肉中的结缔组织会在超过65摄氏度时转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。
　　(3)酶：利用蛋白酶可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。商业上主要使用木瓜蛋白酶。