影响牛肉保水性的因素有哪些？

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　　肉的保水性(Water Holding Capacity WHC)是指在对肉进行各种处理时(绞碎、腌制、斩拌、烟熏等)，肉能保持自身水分和外加水分的能力。影响肉保水性的因素有如下几方面：
　　(1)pH值：宰后肌肉pH值的变化是影响肌肉保水性变化的重要因素。畜禽刚屠宰后，pH值较高，肉的保水性高。但随时间的延长，糖原酵解不断进行， pH值降低，肉的保水性也降低。当肉的pH值降低到肌肉中主要蛋白质的等电点时，肉的保水性最低。随着肌肉僵直的解除和肉的成熟，肉的pH值开始升高，肉的保水性也提高。在一定的范围内，肉的pH值偏离等电点，无论是向碱性方向还是向酸性方向偏离，肉的保水性均提高。
　　(2)肌内脂肪对保水性的影响：肌内脂肪含量对肉的保水性也有影响，这可能是由于肌内脂肪使肌肉纤维结构较为松软，因而能吸附更多的水分，同时，作为构成肌肉成分的水被脂肪替换，肉中水分绝对量减少，同时改善了肌肉的保水性。
　　(3)食盐对肉保水性的影响：在肉中添加食盐，提高肉的保水性。食盐使肌肉蛋白质上负电荷增加，肌原纤维间斥力增大，同时打破了维持肌球蛋白、肌动蛋白和Z线间相互连接的力量，扩大了肌原纤维间的空间，从而使肌肉存留水分的能力得到提高。

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以前不很清楚，学习了