什么是栅栏因子和栅栏技术？栅栏因子包含什么？

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　　栅栏理论是一套系统科学控制食品保质期的理论。能阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称为栅栏因子。栅栏技术指在食品设计和加工过程中，利用栅栏因子的单独作用或是多个栅栏因子之间的互作来控制食品安全性的综合性技术措施。栅栏因子包含很多，分为：①内在栅栏因子，包括水分活度(Aw)、pH、氧化还原点位(Eh)和食品中的抗菌成分。Aw是食品中水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比。一般除嗜盐性细菌生长的最低Aw为0.75、某些球菌为0.9以下外，绝大部分细菌生长的最低Aw均在0.94以上，最适的Aw均在0.995以上。通过调整pH值来提高产品的稳定性是众所周知的道理，但把食品的pH值降低到足够低而抑制微生物的生长的同时，又保持食品具有可接受的品质是困难的，因此，pH值作为栅栏因子，一般与包装、添加溶质、冷却或热处理共用。好氧微生物生长需要正Eh，厌氧微生物生长需要负Eh，而乳杆菌和链球菌要在微弱的还原条件下才能较好的生长。②外在栅栏因子，包括处理温度、包装、烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。

DF123

嘿嘿，从来没听过。等待学习

嗷嗷乖乖

硕士课题做过栅栏技术的，看着格外亲切，呵呵。