德州扒鸡加工技术

朱习春

　　1.选料及整形: 选择健康，体重在1.0～1.5公斤的当年新鸡作为加工原料，宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅姿势。
　　2.炸制: 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1～2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。
　　3.配料: 以50公斤鸡为计算量，大茴香100克、山萘50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1 000克、精盐1 200克。
　　4.煮制: 将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其他配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放入锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍)一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先用旺火煮1～2小时，后用小火焖煮6～8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。
　　5.质量要求: 外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。
　　扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，煮制时间应当延长。

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路过，学习了