为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性?

jieming · 发表于 2010-10-21 13:39:01

　　将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。
　　蛋白质的冷冻变性，受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响。防止蛋白变性的方法，目前主要有添加糖类、氨基酸、羧酸和复合磷酸盐等。

chendeli · 发表于 2010-10-21 15:27:05

哦，我也不知道，期待高手的解答。

jstcxzh · 发表于 2010-10-21 17:28:55

过高深，不懂学习学习。