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发表于 2010-10-19 10:58:09
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本帖最后由 songjs2101 于 2010-10-19 10:59 编辑
补充一下:
劣质PSE肉和DFD肉发生的原因:
PSE肉即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative),产生原因:应激时,机体分解代谢加强,耗氧比平时产热量增加数倍.体温升高, 糖酵解产生大量乳酸,使肌肉组织pH值在宰后迅速下降,加速了肉的陈化过程,此外三磷酸腺苷(ATP)与钙、镁离子结合,可以生成提高组织持水力的物质,应激时ATP急剧减少,因此肌肉组织持水力下降,这样就形成了PSE肉。
而长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉,即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark), 这主要是由于应激持续时间长,使肌糖原消耗多,产生乳酸减少等所致。
PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感。DFD肉口味较差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,并且会发生在所有动物身上,而PSE肉通常只影响猪肉品质。
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