如何评价猪肉品质？

tongzizi · 发表于 2010-10-18 15:16:29

猪肉品质指在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质与消费和流通有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。评定猪肉品质的指标或参数有许多，如pH45、pHu、糖原酵解潜力(GP);肉色评色、Minolta值;系水力指标如滴水损失、腌制损失、熟肉率;大理石纹评分、肌内脂肪含量;电导率、电阻率;嫩度评分、WB剪切力或Instron嫩度值等。现阶段以肌肉的颜色、pH、保水力(或滴水损失)，以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪
种质特性的性状作为评价猪肉品质的主要指标。
一是看表皮。
健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
二是看脂肪。
健康猪肉的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
三是看肌肉。
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
四是看弹性。
健康猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。
五是闻气味。
健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味。
六是查淋巴。
病死猪肉的淋巴结是肿大的；质量合格的猪肉淋巴结大小正常。

DF123 · 发表于 2010-10-18 15:20:02

学习了哦

huyulin · 发表于 2010-10-18 19:27:34

这个不错啊，以前没有关注过，今天也来了解下