肥育猪屠宰时，肉色发白，有什么好的解决方案？

lilyyang

肥育猪屠宰时，肉色发白，有什么好的解决方案？

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lilyyang

猪肉是我们生活中重要的食品来源，随着人们生活水平的不断提高，对猪肉品质提出了更高的要求。目前，消费者倾向购买瘦肉率较高、肌肉脂肪含量较低但不饱和脂肪酸含量较高并且口感细嫩、鲜美多汁的猪肉，而猪肉的这些品质与日粮的营养如能量、蛋白质水平、饲料添加剂的使用、饲料原料的质量控制以及饲养管理都密切相关。因此，通过日粮营养和饲养管理可有效对猪肉品质进行调控。本文重点从饲粮营养水平对猪肉品质的影响方面进行综述。

    一、能量和蛋白直接影响猪肉品质

    日粮中的能量、蛋白水平及饲养水平对猪肉品质有直接影响。研究发现，降低饲粮粗蛋白质水平并添加氨基酸可以降低背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率（Coffev，1996；刘玉兰等，1998）。而增加蛋白质水平，可使猪的背瞟厚度下降，瘦肉率增加，肌肉大理石花纹减少，嫩度下降（Coerl等，1995）。改变日粮中脂肪的组分和含量，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度。日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。但随着不饱和脂肪酸比例的增加，容易引起“软脂”和“软膘”，降低肉品的货架寿命和可加工性、增加脂肪的氧化酸败程度，并产生异味等，因此在肥猪饲粮中应严格控制添加的脂肪酸的类型和数量。

    二、矿物质对猪肉品质的影响

    1、镁

    镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酞胆喊分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。Sachaefer等（1993）认为：添加镁是改善肉质的有效手段，屠宰前5天在猪的日粮中添加天冬氨酸镁，不仅可以降低了血浆内去甲肾上腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度、而且提高了pH值，还降低了肌肉的失水率，减少了PSE肉的发生。

    2、铁

    铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质琉基，影响膜的完整性。但过量的铁会导致自由基增加，加剧了脂质过氧化，使肉质下降。

    3、铜、锰、锌

    铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶（SOD）的成分，参与机休的抗氧化体系，抑制活性氧的产生，防止肌肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效改善肉质。但铜过量，会使自由基增加，提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例，加剧脂质过氧化，从而导致肌肉产生异味，因此，应严格控制日粮中铜的量。此外，当肥育猪日粮中的铜添加水平达到（125～250毫克/公斤）会使体脂显著变软，可通过添加0.1～0.5毫克/公斤的生物素来消除，所以应严格控制日粮中铜的含量。

    三、维生素对猪肉品质的影响

    维生素E、维生素C和β-胡萝卜素均能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。Monahan等（1994）研究表明：饲料中添加高水平VE有利于保持猪肉细胞膜的完整性，减少冷冻猪肉滴水损失，延长猪肉的货架期。广东省农业科学院畜牧研究所（2004）研究发现，添加高水平维生素E可使冷藏3、6、9天后肌肉中MDA（羰基过氧化物）含量显著降低。Mourot（1992）发现在日粮中添加250毫克/公斤的VC可改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。在猪日粮中添加15毫克/公斤β-胡萝卜素，可以改善猪肉品质。

    四、宰前营养调控

    屠宰前适当添加铬、镁和电解质，可缓解由应激所引起的糖原分解反应，减少由于乳酸生成而导致的pH值下降，提高肌肉的系水力，降低PSE肉和DFD肉的发生率，从而大大改善肉质。屠宰前，给猪口服碳酸氢钠可延迟屠宰后的pH值下降，从而减少PSE肉的发生（Ahn，1992）。另外，饲以草酸钠也可获得同样的效果，且可减少贮存期间（12天）肉的滴水损失（Kremer，1998）。口服电解质可以改变猪体内的酸碱平衡；草酸钠能抑制丙酮酸激酶的活性，从而降低屠宰后的糖酵解速度。

    五、如何改善猪肉品质

    针对如何发送猪肉品质，提高猪肉的价值。广东省农业科学院畜牧研究所结合承担的国家自然科学基金、国家973、国家科技支撑计划，国家星火计划等课题，开展了大量的研究工作。先后开展了肌肽、共轭亚油酸、有机硒、益长素等对猪肉品质的影响研究。

    广东农科院畜牧所（2004）在肥育猪日粮中添加0、0.75％、1.5％共轭亚油酸，随着添加水平的提高，共轭亚油酸可降低猪背最长肌的滴水损失，改善背最长肌肉的肉色，提高肌肉肌内脂肪的含量。广东农科院畜牧所（2006）研究发现，在肥育猪日粮中添加0.25、50、100ppm的肌肽，随着添加水平的提高，能够显著降低宰后肌肉糖原含量、pH值、MDA和滴水损失，并且对肉色有改善作用，其作用机理是因为肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化稳定性，同时提高猪骨骼肌卫星细胞内GSH-PX活性。

    广东农科院畜牧所（2006）研究表明，在肥育猪日粮中分别添加0.3ppm的无机硒、0.2ppm有机硒，结果表明，添加有机硒可改善肥育猪肌肉肉色、降低猪肌肉滴水损失、降低肌肉剪切力，其机理在于有机硒提高了机体和组织抗氧化能力，降低了过氧化物的生成。

    广东省农业科学院畜牧研究所（2006）在日粮中添加0、150毫克/公斤、300毫克/公斤益长素，从屠宰后45分钟到72小时内，随着时间的延长，日粮中添加150毫克/公斤、300毫克/公斤益长素的试验组，可降低猪肌肉滴水损失，提高猪肌肉的红度值，提高猪肌肉的SOD、GSH-Px活性，降低MDA含量，提高猪肌肉总抗氧化能力。

    广东科邦饲料科技有限公司的技术依托单位为“广东省农业科学院畜牧研究所”。其开发的每一个产品无不凝聚着畜牧研究所的最新科研成果。科邦公司开发的针对肥育猪的饲料产品，如预混料4313、4314；浓缩料800S；全价料313、314等具有适口性好，营养平衡，促生长速度快，饲料转化率高等优点；为更好地改善猪肉品质，强化了特效、安全的生理调控因子，可使瘦肉型猪体型健美，提高瘦肉率；针对南方夏季高温的气候特点，特别强化了益长素、VE、有机铬、有机硒等，即使在热应激条件下，也可保持肉色鲜红，降低滴水损失。

lilyyang 于 2010-9-29 13:59 补充以下内容

网上看到的改善肉色的方法。

hex1983

屠宰肉色差，营养跟不上
使用“镁立红”，保水又保红！

yuxianren

路过，学习了

minminer

pse肉吧，如果是个别情况，很可能是应激造成。片面意见，仅供参考