什么是UHT奶？

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　　一、UHT简介

　　UHT(Ultra High Temperature treated，超高温瞬时处理)奶，又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，是指在135～150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求。它是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。

　　超高温处理是一个在密闭系统中连续的加工过程，这可以防止空气中微生物的污染。产品要连续快速地通过加热和冷却段。无菌罐装是加工过程中的重要部分，它可以防止产品的再次污染。关于UHT的控制情况及质量案例分析将在后续的课程中出现。通常有两种超高温方法可供采用：(1) 在热交换器中间接加热和冷却;(2) 直接加热即蒸汽喷入牛乳或牛乳喷入蒸汽，在真空条件下蒸发冷却。

　　二、UHT奶的阻隔性包装

　　牛奶中脂肪、蛋白质(氨基酸)和维生素等很容易被氧气氧化而失去营养价值和新鲜口感。

　　防止氧化变质的有效方法，有两种途径：

　　1、降低流通和保存温度(通常为0～5℃)，从而降低氧化速度。

　　2、采用阻隔性包装材料，隔断氧气进入包装内部的通道

　　UTH奶主要用利乐砖/枕包装,即常说的纸包装

　　目前市场上销售的液态奶包括巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌(UHT)奶两种。常温奶由于保质期长，容易形成全国性大品牌。巴氏奶由于不适合长途运输，只能在一定地域范围内销售。但由于国内原料乳在实际过程中污染比较高，企业一般采取高强度灭菌。

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怎样从包装上识别呢？