鸡精粉的生产工艺是什么?

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　　一、定义与特点

　　鸡精是以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒)。它属于第三代鲜味剂(第一代为味精、第二代为味精I+G)其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。

　　二、生产工艺

　　1、鸡精(粉状)工艺流程

　　食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉搅拌均匀 + 糖、味精、糊精+ 搅拌均匀 包装成品

　　备注：注意室内相对温度、防止吸潮。

　　2、块状鸡精生产工艺：

　　食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、味精、糊精搅拌均匀 + 抗结剂+ 搅拌均匀 压片包装 成品

　　3、粒状鸡精生产工艺

　　盐、糖、味精、80目粉碎备用

　　盐 + 鸡油 搅拌均匀 + 鸡膏 搅拌均匀 + I+G SSA TBHQ 搅拌均匀 + 香辛料 搅拌均匀 + 鸡香精 搅拌均匀 + 味精、糖 搅拌均匀 + 淀粉、糊精 搅拌均匀 + 少量水 搅拌均匀

　　备注：

　　(1)整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，大致15—20分钟， 旋转挤压、造粒

　　(2)14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数， 70℃沸腾干燥(大约15-30分钟)，振动过筛整粒 + 1%-1.5% 鸡香精

　　混合均匀 包装 成品

　　(3)严格控制加水量

　　(4)粉碎细度

　　(5)干燥温度

　　三、鸡精的配料

　　其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。

　　麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。

　　食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间。

　　蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量在3~10%之间。味精、I+G是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在15-30%之间，而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例;按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20:1,根据这一比例：I+G的添加量应为0.8-1.5%之间。

　　白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为0.1-0.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。

　　鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为3-5%之间。鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为3-8%.

　　天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。一般的添加量为1-8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉。当然效果就差一些。另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。

　　膏状鸡肉香精(鸡肉精膏):鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间。

　　粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般的添加量为0.5-2%.这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关--如：四川成都地区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力。

　　四、鸡精的检验标准

　　A、感官指标。具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来杂质和结块现象。

　　B、理化指标。水分含量≤5%.

　　C、卫生指标。细菌总数≤5万个/g,大肠菌群≤40个/100g,致病菌不得检出;砷≤1mg/kg,铅≤0.5mg/kg

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