健康优质鸭蛋生产的营养调控技术措施

apple12151007 · 发表于 2010-8-13 13:51:29

　　健康优质鸭蛋生产的营养调控技术措施
　　吴东1 夏伦志1 曹永红2 陈丽园1
　　(1.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，合肥 230031 2.合肥华仁生物技术有限公司，合肥 230041)
　　中国是最大的鸭蛋消费国和贸易国。我国年产鸭蛋300万吨左右，人均约2.5公斤;鸭蛋消费绝大部分是以再制蛋方式(包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、咸蛋黄等);鸭蛋年出口量5万吨左右，居世界首位;蛋鸭年饲养量3亿只左右，为世界饲养量总和。传统上，华东地区饲养量最大，最著名的并作为当家品种饲养的有绍兴鸭(7个系)及其配套系莆田黑鸭、金定鸭、攸县麻鸭、连城白鸭、龙岩麻鸭、纪云麻鸭等。目前，我国蛋鸭生产适度规模发展,绝大多数农户的饲养规模为500-5000只;大的公司规模1万-30万只;通过公司+农户模式，最大的可控制到100万只，同时围绕蛋鸭生产的各种服务也渐趋完善。蛋鸭总体上具有抗病力强、耐粗饲的特点，鸭蛋是较为安全的绿色食品，且风味独特，深受人们欢迎。在今后相当长一个时期内，我国蛋鸭生产还将进入大发展，配套的健康优质鸭蛋生产技术显得尤为重要，优质鸭蛋品质评价指标包括蛋重、蛋形指数、比重、蛋壳强度、哈氏单位、蛋黄颜色、鸭蛋营养成分等，本文就上述指标中与人民健康密切相关的三点(鸭蛋黄颜色、鸭蛋黄中脂肪酸结构含量、鸭蛋胆固醇含量)，作以营养调控技术措施综述。
　　1.鸭蛋黄颜色营养调控技术
　　长期以来人们普遍喜好鲜艳的深色鸭蛋黄，并且认为鲜艳的深色鸭蛋黄是营养好、味美的标志。为生产出色泽较深的蛋黄，提高蛋品的质量和商业价值，在蛋鸭饲料中添加色素添加剂被认为是最有效的方法。能够在鸭体内转化并沉积的色素，为类胡萝卜素，按结构分为胡萝卜素类和叶黄素类。在野生状态下或传统的饲养方式条件下，鸭群可以自由地采食玉米、昆虫，自由接触绿色草地，有足够的草料，以及较低的产蛋量，使鸭群有较为充分的类胡萝卜素摄入，蛋黄呈现很强烈的橘黄色。
　　当前集约化产蛋体系已经使得料蛋比显著降低，而饲料添加空间有限，只靠日粮中传统天然原料所含的色素使蛋黄着色, 效果不理想。而且天然原料中的类胡萝卜素在收获及储存期间损失迅速，稳定性不好(如烘干玉米)。为防止蛋黄失色，得到最佳及一致的蛋黄着色，适当添加商用色素制品是可行的。
　　商用色素制品有天然色素制品和人工合成色素。天然色素制品大多以植物、微生物、甲壳纲动物为原料提取后，以明胶和碳水化合物等包覆。一些天然物质中类胡萝卜素的含量为(mg/kg) ：藻粉2200，玉米8～50，小球藻4000，桔皮50，金盏花粉4275，三叶草310～550，甲壳刚动物80，万寿菊粉1500，牧草200～760，玉米茎叶63，胡萝卜172，苜蓿粉100～500，大豆叶粉298 。人工合成色素一般采用人工合成的氧化类胡萝卜素，如β-阿朴- 8′- 胡萝卜醛、阿朴酯、柠檬黄素、斑蝥黄等。这些都已有商品生产，在家禽日粮中添加使用[1]。
　　目前市场上所售色素添加剂多为进口产品，国产色素添加剂较少。进口色素有瑞士罗氏公司出品的加丽素黄和加丽素红。另外还有美国建明公司出品的金闪闪、西班牙科恩公司生产的康乐红、康乐黄、美国富基企业公司出品的金露菲等色素产品。国内色素主要有：由广东省农科院兽医研究所研制的“金太阳”天然色素，由广东嵩珍营养源研究所及坪石松针生化厂生产的嵩珍粉，由中国农科院中兽医研究所研制的海棘红散蛋黄增色剂,这些着色剂的广泛应用，饲喂蛋禽使蛋黄增色2～4级，还显著改善蛋的品质与风味[2]。
　　近年来食品添加剂中着色剂的安全性备受关注。饲料添加剂用的着色剂，是以饲料为媒介，移转至畜产品内,最后成为人类的食品，因此对其安全性也应严格试验。如在家禽中普遍使用的色素“斑蝥黄”，尽管欧盟、美国及我国的饲料法规目前还未严禁限制它的使用，但已发现大量食用含有这种色素的人工饲养的鲑鱼，容易引起视网膜色素沉积，从而影响视力，故欧盟已计划严格限制斑蝥黄的用量。从世界范围来看，当前食用色素使用方面，天然色素已占主导地位。
　　但天然色素不是价格高，便是由于原产地、收获期、加工、运输和储存等条件影响,存在稳定性不够、使用效果存在差异等问题。合成色素稳定性好而且在蛋黄中具有极高的沉积率，通常认为使用合成产品是最经济有效的，但食品安全的压力又迫使其市场逐步萎缩。因此立足本土资源，寻找筛选我国优势的天然色素源，以原体直接进入全价料配方，不仅可降低成本，提高色素的稳定性，而且也可同时利用其它的营养素，符合资源的最大化利用与环境要求，应是优质饲料配方筛选与天然色素简易化利用研究的一个重要方向。
　　2.鸭蛋黄中脂肪酸结构营养调控技术
　　鸭蛋中含有人体所需的各种氨基酸、维生素、脂肪酸和矿物质元素等，加工成的皮蛋、咸蛋等产品口感好，风味独特，深受人们喜爱，在人们的膳食结构中占有重要地位，被人们公认为一种美味的营养食品。但近年来，膳食脂肪和粥样硬化的相关性日益受到人们的关注，营养学家们提出，人的膳食结构需要改变，其中包括减少总脂肪摄入量，改变饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。尤其强调各种多不饱和脂肪酸(poly unsaturated fatty acid，缩写PUFA)，对人体在预防心血管疾病等方面有重要作用。
　　加拿大健康委员会(1988)推荐的ω-6和ω-3适宜比例为4∶1～10∶1，但现在随人们对ω-3脂肪酸需求的提高，这一比例还需下调。ω-6和ω-3脂肪酸比例受日粮调控，ω-3脂肪酸进入生物膜被认为是以ω-6脂肪酸的下降为代价的，其通过和ω-6脂肪酸竞争δ-6去饱和酶抑制花生四烯酸的生成来减少总ω-6脂肪酸的量，δ-6去饱和酶对ω-3脂肪酸比对ω- 6脂肪酸有更大的亲和力。Herber(1996)观察到给鸡饲喂海藻,蛋黄ω- 3脂肪酸含量升高,伴随着ω- 6脂肪酸的下降。
　　ω-3是人体必须、但不能自身合成或只有靠食物提供的脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸(以下简称ω-3)在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键是在倒数第三个碳原子上。主要是由：C20：5ω-3 (EPA)，C22：6ω-3 (DHA)，18：3ω-3 (α-亚麻酸)组成。陆地植物油中几乎不含EPA 和DHA，海藻与深海鱼中含有较高EPA 和DHA。α-亚麻酸进入人体后，经过一系列的脱饱和作用，缓慢而有限度地转变为EPA 和DHA。ω-3功能归纳为以下几点：①降低血脂、胆固醇、血压、血粘度，预防心血管疾病;②抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症;③增强视网膜的反射能力，预防视力减退;④增强记忆力，提高学习效果;⑤抑制致癌物质前列腺素的形成;⑥ 预防炎症和哮喘;⑦降低血糖，抗糖尿病;⑧抗过敏。
　　我国沿海地区的人群能从深海鱼中摄取到足够的ω-3，但内陆大部分人群均无摄取到足够身体需要的ω-3。目前有关生产ω-3蛋的研究主要集中在蛋鸡上，但富含ω-3鸭蛋生产可以借鉴此项技术。加拿大Sim博士以亚麻籽为原料生产出一个大的营养蛋，可提供300mgω-3。Farrell和Gihson(1991)用混合植物油调整母鸡日粮生产出一个约含300mgω-3的鸡蛋。大量的研究已证实改变鸡蛋的脂肪酸构成，增加ω-3的含量是可行的。周小鹏(2005报道)向24周龄罗曼鸡日粮中加4-6%ω-3含量40%以上的动植物混合油，结果表明：富含ω-3的鸡蛋即使在常温下存放21天后，鸡蛋的口味和颜色都不存在明显问题。在饲料中添加富含ω-3的混合油饲喂蛋鸡，生产性能未见负面影响。因油脂能量的有效率大于玉米、豆粕等原料，使得料蛋比明显低于对照组[3]。油菜籽及其处理产品(经热或去籽)能显著增加蛋黄的多不饱和脂肪酸，并且发现了日粮中不存在但在蛋黄中存在的二十碳三烯酸(Jeroch等,1994)。添加鱼油显著增加蛋中ω-3多不饱和脂肪酸(二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和亚麻酸)(Huang等,1997)，因其含有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。鱼油的添加可使ω-6∶ω-3从对照组的18降为处理组的3。日粮中3%的鱼油浓度可使亚麻酸升高78.5%，相应的花生四烯酸下降70.2%(Van,1992)。适量的鱼油和植物油对增加蛋长链不饱和脂肪酸含量较单独添加植物油有效(An等,1999) [4]。
　　3.鸭蛋胆固醇含量营养调控技术
　　胆固醇是一种像脂肪的物质，主要由肝脏所制造，部份则由食物摄取。通常身体需要有一定份量的胆固醇才能维持正常的机能。但是当血液中胆固醇大于200毫克时，就可能堆积在血管壁上，长期下来容易造成血管阻塞、硬化而引起高血压、脑中风、心血管疾病等。根据近几年欧美大规模流行病学及前瞻性临床研究发现：血中总胆固醇值每百毫升升高一毫克，则冠状动脉心脏病罹患率增加2%。美国心脏学会建议：每人每日所进食的胆固醇不应超过300毫克，而一个鸭蛋含619毫克胆固醇，这样降低鸭蛋黄中胆固醇含量将非常有益于人体的健康。
　　禽蛋中胆固醇的含量受很多因素影响，如产蛋禽的年龄、品种、日粮营养等。根据胆固醇的形成可以通过多种途径调控蛋黄中胆固醇的含量。通过育种可使胆固醇降低，但幅度不大，并且由于胆固醇含量属于数量性状，其遗传力低，性状的表达受环境影响较大。因此近年来人们着眼于通过营养等措施来调控蛋黄中的胆固醇：
　　①能量浓度，Vagase(1984)研究表明,蛋黄中胆固醇与能量平衡显著相关。产蛋鸡每天耗能低于1 42MJ时，蛋黄胆固醇浓度随日粮能量浓度升高而降低;当每天耗能大于159MJ时，蛋黄胆固醇浓度随日粮能量浓度升高而升高。
　　②纤维素，纤维素在肠道内可以吸附胆盐,缩短胆固醇通过肠道的时间，增加粪中胆固醇排出量，从而降低胆固醇的吸收。随着纤维含量的增高鸡蛋中胆固醇显著降低,而对蛋(黄)重无显著影响。Rybina(1985)增加苜蓿用量到15%，适当减少鱼粉和酵母用量，结果蛋黄中胆固醇含量仅为对照组的66 7%～50%。壳聚糖具有降低蛋黄胆固醇浓度的作用。张丽英等(1998)报道,在日粮中添加4%壳聚糖可使蛋黄胆固醇浓度下降9.13%。甲壳素(Chitin)是天然的高分子多聚糖,广泛存在于甲壳类动物、节枝类动物的壳体及蕈类、藻类的细胞壁。自然界中甲壳素的年生物合成量约1000亿吨,是地球上除纤维素以外的第二大有机资源。
　　③日粮脂肪，日粮中脂肪酸的组成与禽蛋中胆固醇代谢密切相关。Sim(1979)研究表明，多不饱和脂肪酸可以阻断胆固醇的合成过程，降低血清和鸡蛋中胆固醇的含量;必需脂肪酸有利于胆固醇的溶解与胆固醇在体内以脂的形式运输，从而降低胆固醇含量。
　　④微生态制剂，如乳酸杆菌降低鸡蛋中胆固醇可能是由于胆固醇降解后变成胆酸，经去共轭作用阻止了再合成,从而降低了胆固醇含量[5]。
　　另外鸭蛋中胆固醇含量还受到日粮中微量元素(铜、铬、锗、钒等)、植物固醇、β-环糊精、壳聚糖、大蒜素、大豆类黄酮和某些中草药添加剂影响[6]。
　　参考文献：
　　1. 张晓斌，高仰哲. β-胡萝卜素的应用及研究进展[J]. 中国饲料，2003.(3)：22- 24.
　　2. 钟红舰，魏红，汪红. 色素添加剂在蛋黄着色上的应用[J]. 中国畜牧杂志，2004.40(9)：31-33.
　　3. 周小鹏. ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的研究[J]. 中国禽业导刊，2005.22(3)：42.
　　4. 梁兴龙，杨晋青，亢守亭，等. 富含ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的研究[J]. 中国畜牧兽医，2005. 32(9)：19-22.
　　5. 孙亚丽，邹晓庭. 鸡蛋胆固醇调控研究进展[J]. 中国饲料，2004.(8)：12-14.
　　6. 马彦博，白东英，吴媛媛，等. 调控鸡蛋胆固醇含量的营养途径[J]. 饲料广角，2005.(13)：23-24，27.
　　作者简介：吴东，男，1971年12月生，副研究员，硕士，现主要从事动物营养研究。