关于发酵豆粕营养参数的问题

嘉泰

豆粕发酵后，蛋白质升高多少为最佳？发酵豆粕的营养参数如何变化？

gbmmr

我请山东大学李斌老师来回复这个问题。

叶赫娜兰.孤城

刚上啊。才看到。我大致回答一下。

不同的菌种和工艺，是不一样的。理论上讲，最合理的收率是85%左右。那么，如果认为蛋白不会（或很少）因为氨耗损失，则含蛋白量应该是：

原粗蛋白含量除以0.85得到。

实际上还是有氨耗（部分蛋白和非蛋白氮以氨气形式散失），则在计算值上再减去1，2个百分点，就是发酵后的含氮量。

至于营养指标，这个更加和工艺相关，而且相差很大，主要在：

小分子蛋白，非蛋白氮，非淀粉多糖，油脂方面，因为工艺目的不同而选取工艺不同，进而差异很大。

以小分子蛋白为例，发酵工艺控制上的外在指标是氨基氮，就会因为菌种和工艺相差很大----当然，相同的工艺，就不应该有较大差异----事实上，发酵终点的氨基氮的检测值散布率大小，就是衡量发酵工艺稳定性及产品稳定性的重要指标。

叶赫娜兰.孤城

其实是这样的。

发酵豆粕，技术重点在于“发酵”，而不是“豆粕”。

毋庸置疑，发酵属于“工业”，叫“发酵工业”。而发酵豆粕，是发酵工业中，固体发酵类中，很小的，也是很细的一个分支。

那么，工业的特点是什么呢？

不管是化工，还是提取，甚至机械制造，他实现的前提，是工程过程的检测，分析（或综合），和反馈。更不用说更加复杂的发酵工业，离开过程检测简直没法想象。

你用的工艺，没有检测过程，不属于发酵工业。

另外，发酵工业，不同于化工，更不同于机械制造的是，发酵工业遵循以下原则：

1，单一菌株。
2，单一且明确为唯一的产物。

这是由于细胞作为一个复杂系，而通过宏观生理控制，作用于细胞，然后在亚细胞结构上调控生化代谢的模式，为典型的复杂-模糊调控体系，就是单菌株，唯一目标产物，都是容易控制的，所以，才会遵循以上原则。

贵公司用多菌株发酵，已经超出了我的控制能力，这种工艺，是山大不敢想象的，我真没法解答了。

叶赫娜兰.孤城

我试着分析一下：

1，双菌株，如果实现严肃的，工业水平的发酵，目前看，现在的技术以及现在数学系和计算机系提供给发酵行业的算法，是不能实现的。
老实一点说，这个菌株选择方法，本身就不容易产生稳定的产品。

2，含水量。这是全程需要控制的指标，包括料含水和空气含水量，这点本工艺没有说明。

3，溶解氧的问题，是固体发酵过程中很不好处理的问题（特别是微米级水平上，物料接种后的加氧处理），怎么处理，这个工艺上也看不出来。

4，发酵温度19-30摄氏度，控幅太大，怎么稳定酶活？

5，晾晒除水，过程继续代谢怎么控制？

这个“工艺”没有稳定性可言，而稳定性，是工艺的第一品质----这根本就不是一个真正意义上的“发酵工艺”，产品没有稳定性可言，基本上不具备对产品进行分析的必要了。

建议更改工艺，严格控制。

ztjun518

读了孤城老师的分析，才知道什么是科学；回忆推销发酵豆粕人的讲解，知道了什么是玄学。

Gerrard

谢谢解答！开阔了视野！

嘉泰

经孤城老师这么一介绍，使我对目前所做的固体发酵有了一定的认识，请孤城老师进一步指点，在目前我们这种条件下（不用投入什么设备及仪器）的情况下，如何较好的进行固体发酵呢？主要是想发酵一批用于试验，看看效果如何？

叶赫娜兰.孤城

回复 8# 嘉泰


    对不起。

不太可能啊。

发酵行业，必须走工业路线，规模大小，用的岗位是不会变化的。

尤其是生产试验用产品，不稳定，后期实验就没有意义，需要增加的可能不仅仅是设备，还有业内的人员。

发酵企业，没有几年，十几年的积累，连合格的工人都培养不起来----没办法，必经，发酵比机械制造，有机合成要复杂得多。

理论上讲，发酵工业是高于/难于汽车业的，我们不期待自己生产汽车来开，（或者，自己在后院生产的汽车未必就敢开），那为什么就敢自己生产发酵产品呢？----必经汽车是“简单”控制，而发酵是“复杂（模糊）”控制。