动物性蛋白原料—鱼粉的质量鉴定

linazhang · 发表于 2010-1-3 15:34:31

鱼粉质量鉴定
　　2.1感官鉴定
　　此法简便易行，在缺乏其他必备化学检测手段的情况下，可采用该法，也可作为实验室检测的辅助手段。
　　2.1.1闻：优质鱼粉气味纯正，嗅闻时具有较浓的烤鱼香味，无异嗅；而变质鱼粉常有怪味和臭味。既无香味又无臭味则有可能掺假；有焦味则为储存不当引起自燃的烧焦鱼粉；有哈味则是由于鱼粉中的脂肪氧化的结果；有氨臭味则为鱼粉储存中的蛋白变性。
　　2.1.2看：质量好的鱼粉较细，手捏松软，无杂质，外观颜色比较均匀，呈黄白色至黄褐色或红褐色，可见丝状的鱼肉松。掺杂或变质鱼粉，颜色往往发暗或不均匀，多呈褐黑色，油性小或无油性。如鱼粉为灰白色或灰黄色，鱼味不正，腥味较浓，无光泽，粗看象灰渣，易结块，粉状颗粒较细且多成团，触摸易粉碎，不见或少见肌肉束，此鱼粉则为掺假鱼粉，须作进一步的鉴定。
　　2.1.3尝：优质鱼粉含盐量均低，口尝几乎感觉不到咸味，而劣质鱼粉咸味较重；优质鱼粉咀嚼几乎感觉不到沙子，而沙分高的劣质鱼粉明显有沙子打牙的感觉。
　　2.1.4烧：用于鱼粉中掺尿素的简易鉴别。具体做法是：取鱼粉20克，放在一块干净的铁片上，用电炉或煤炉加热，铁片温度约70℃时，如果鱼粉发出一种轻微的刺鼻氨味，即可确定为掺假鱼粉。
　　2.1.5洗：用于鉴定鱼粉中的动、植物蛋白和沙子。在玻璃杯中放入40克左右鱼粉，加入大半杯水，用一根筷子快速沿一个方向搅拌，停止搅拌后迅速透过太阳或灯光看杯底是否有沙子。再用淘米法将鱼粉淘洗几次，至鱼粉被全部淘出后，用吸管洗出杯底的沉淀物，放在平面玻璃上细心观察，以判定掺假物的性质和含量。
　　2.2鱼粉的实验室检测
　　2.2.1体视显微镜鉴别
　　优质鱼粉在体视显微镜下明显可见一束束鱼肌肉和玉白色至琥珀色、半透明或不透明的略带光泽的鱼骨，部分可见脊骨和鱼刺的特征，还可见表面具有同心圆状的薄而透明的鳞片，有时可见小珍珠样的鱼眼珠。
　　在鱼粉中和以上特征相差较远的其他颗粒或粉状物多为掺假物，可据掺假物的显微特征加以鉴别。
　　植物性的原料掺假特征很明显，如棉籽粕中的棉仁多为淡黄色并镶嵌有黄褐色色素块的无定形块状，其表面夹有短绒毛，油腻，它极易与细小的鱼肉混淆，但用眼科镊夹它们时，棉仁呈不定型破碎或呈细小圆颗粒状粉未，鱼肉则不易破碎或沿肌肉束撕开。棉籽粕中最典型的特征是厚实、多层、凹曲的棉籽壳小块。菜籽粕颜色较棉籽粕更深，表面见不着绒毛，。菜籽壳薄而扁平，单层。
　　动物性的原料掺假物特征也较明显，如在20x的体视镜下，水解羽毛粉呈浅黄色至琥珀色或暗褐色半透明松香状碎块，形状不定，边缘不锐，多为弧形面，可见残存的未完全水解的生羽枝、杆、羽片。血粉为红色不透明块状或鲜红的小球状。虾壳粉具有明显的虾壳特征，通常表现为云母片状。蟹壳通常表现为壳外层多孔，橘红色，布有蜂窝状圆形凹斑或小盖状物。皮革粉通常为白色丝状物或锯末状物。
　　2.2.2鱼粉中掺假物的含量分析
　　鱼粉中掺假物的定量分析至今尚未达到十分精确的程度，但只要对样品的显微特征熟悉，处理计算认真，仍然可获得比较精确的定量分析结果，常采用的方法有比率法和称重法。
　　比率法是利用充分熟悉样品的显微特征，观察各种原料在视野中所占面积，通过容重和面积计算其含量百分率的方法。称重法就是利用不同的原料的比重不同来测算含量百分率的方法。
　　2.2.3鱼粉成分的定量分析
　　在实验室，通常情况下，我们先进行镜检，即在生物镜下观察鱼粉的情况，是否有掺杂使假现象存在以及初步确定它是全鱼粉还是混合鱼粉以及下杂鱼粉，镜检后，还要对鱼粉做物理化学的分析，鱼粉的主要成分是粗蛋白质、脂肪、粗灰分和水分等，并就鱼粉的氨基酸组成进行检测，参照国家相关标准来予以判定，在此本文不做详述。
　　为了鉴别是否掺入尿素等，还应作非蛋白氮的检测。
　　鱼粉的营养价值评价
　　鱼粉质量或品质包括鱼粉营养价值和鱼粉鲜度。
　　3.1鱼粉营养价值常规检测主要指标的评价
　　粗蛋白质：一般来说，粗蛋白质含量越高，鱼粉的营养价值越高。但在实际生产中，由于掺杂使假的存在，粗蛋白含量高的鱼粉不一定就品质好。有条件的饲料厂最好对鱼粉做全套氨基酸的检测，赖氨酸、蛋氨酸等限制性氨基酸含量高，并且各种氨基酸的实测含量接近饲料营养价值表优质鱼粉的值，则该鱼粉质量基本可靠。此外，胃蛋白酶消化率是判定鱼粉蛋白质品质的一个重要指标，品质高的鱼粉消化率达90%以上，而劣质鱼粉粗蛋白质虽高但消化率却低。
　　粗灰分：灰分高表明骨多肉少，反之骨少肉多。优质鱼粉灰分在16%以下，灰分20%以上表明不是全鱼粉。同时，灰分高表明可能有掺沙或廉价钙原料等。
　　砂分：优质鱼粉砂分在2%以下，砂分高表明鱼粉有掺杂的问题。
　　盐分：优质鱼粉盐分在2%以下，盐分高表明鱼粉中掺有小干鱼或鱼溶浆等。
　　3.2鱼粉的鲜度鉴定
　　生产鱼粉的原料鲜度差或鱼粉在运输、储藏过程中发生蛋白质分解、脂肪氧化酸败、梅立德反应等产生一些有毒害或不能被动物所利用的物质，使鱼粉营养价值下降，这就涉及到鱼粉鲜度的问题。衡量鱼粉鲜度主要有以下几个指标。
　　3.2.1蛋白质鲜度指标
　　3.2.1.1组织胺是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质，鱼粉组织胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，鲜度越差，一般情况下，新鲜鱼粉的组织胺含量应低于100mg/kg。
　　3.2.1.2挥发性盐基态氮（VBN）VBN主要发生在蛋白质含量较高的饲料中，微生物在生长过程中为了获得能量，将蛋白质分解为氨基酸，经脱氨作用，将氨基转变为羰基进入三羧循环，产生能量的同时释放出NH3。VBN只适用于鱼粉中微生物繁殖初期的检测，因天门冬氨酸等非必须氨基酸是鱼粉中氨的主要来源。鱼粉组织胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系：即组织氨越高，则VBN越高，反之组织氨越低，VBN越低。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110mg/100g。
　　3.2.1.3生物胺指数（BAI）鱼粉腐败变质后，不但产生组织氨和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺，用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，但由于测定的项目较多、较繁琐，因此目前还没有普遍采用。
　　3.2.2油脂新鲜度
　　鱼粉中含有油脂，油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时，会发生生化反应，导致油脂的氧化酸败。鱼粉中油脂的氧化酸败是造成鱼粉鲜度和营养价值下降的重要因素，常用酸价、过氧化物价和硫巴比妥酸(TBA)来表示。酸价可作为油脂氧化前期指标，硫巴比妥酸(TBA)可作为油脂氧化后期指标，酸价越高说明油脂水解程度越严重，氧化酸败的机会越多。过氧化物价是测定油脂氧化初期产生的过氧化物含量，其值越高，鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮。硫巴比妥酸(TBA)能与不饱和脂肪酸的氧化产物聚合产生一种红色物质，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度。一般新鲜鱼粉的酸价应不超过7mgKOH/g，过氧化物价不超过5mmol/kg.。