面粉的粘性由什么决定？

虾兵蟹将 · 发表于 2009-11-11 14:10:48

大家好！
面粉的粘性是由什么决定的？有时候面筋含量很高，但粘性却很低，搞不懂到底是什么东西在决定面粉的粘性。

矮子 · 发表于 2009-11-11 23:35:34

小麦面粉的淀粉总量和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增大。

张巍 · 发表于 2010-1-5 17:24:11

与小麦品质有关，北方硬质小麦的粘性要比南方软质小麦的粘性好。

魔刀 · 发表于 2010-1-13 16:48:19

不清楚不敢说

油锅里跳舞的虾 · 发表于 2010-1-13 18:39:32

可能跟淀粉含量和淀粉种类有关吧

liuwei9989 · 发表于 2010-1-21 15:54:53

蛋白质含量，肯定与之有关。应该注意的是其蛋白质含量，即筋度

小瓜虫 · 发表于 2010-1-23 15:40:22

可能是加了增筋剂，洗面筋的时候可以明显感觉出来，面筋也是有好有坏，不一定完全看面筋值。面筋也叫谷朊粉，可能与这个有关，前提是要真面筋。常见面粉增筋剂：溴酸钾，过氧化钙