杭州名菜－－叫化鸡

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叫化鸡的来历颇有传奇色彩。据传清代，在虞山之麓有一叫化子乞得鸡一只，既无炊具又无调料，无法煮食，遂以土法烤食。先将鸡宰杀，去其内脏带毛涂泥，拾得败枝残叶堆成火垛，随意将鸡烘烤后睡去。一觉醒来拨开火灰，见余烬未灭，泥团表面有裂缝，便往地上一掼，鸡毛随泥壳而脱，却香气四溢，令人馋涎欲滴，便顾不得烫手就美美地饱餐一顿。

　　20世纪初，山景园朱阿二根据传说尝试做宾客桌上的特色菜肴。他对叫化子煨泥的方法略作改进，除去内脏后，涂上佐料，并将鲜肉、生虾仁、鸡肫、火腿、香菇、香料等什锦配料塞入鸡肚，用荷叶、高温纸包扎，涂上泥，然后煨鸡。这样煨出来的鸡，鸡肉酥烂异香，味透而嫩，上筷骨肉脱离，原汁原味，风味独特，此后山景园靠叫化鸡等名菜声誉鹊起，名满江南。

　　如今叫化鸡的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。

　　叫化鸡原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即叫化子或偷或讨来的鸡，用烧热的土裹住烤熟而成，本是不登大雅之堂的街头菜。后来，清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的叫化鸡送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫叫化鸡，便胡吹这鸡叫富贵鸡。事后才知道这个流浪汉就是当今皇上，叫化鸡也因为皇上金口一开成了富贵鸡，成为名菜。

　　提起叫化鸡的做法可还有一番研究呢！

　　常来餐馆的人往往不研究如何做菜，而经常做菜的人却常常研究做法。要说叫化鸡的烹饪技巧可不是轻而易举的事，它需要有这样一套完整的程序：

　　主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

　　辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

　　调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

　　操作过程：

　　1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

　　2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

　　3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

　　4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

　　5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

　　6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

　　小提示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

中国唯一纯种萧山鸡 正宗食材叫化鸡  

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杭州新新饭店总经理 徐步荣是这么评价萧山鸡的：“像这个萧山鸡呢，要求就比较高的，它主要是要控制在3.5斤到4斤左右的这么一个大小，而且要求是当年的，最好是没有下蛋之前，用的是最好的，因为当年，我们周总理请国宾的时候，这个叫化鸡，选的鸡就是像这么大小的。”

叫化鸡是杭州传统名菜，传说是由乞丐发明，在童子鸡的鸡腹中填满佐料，然后用荷叶包扎，在外边裹上泥，放在火中煨烤三四小时。这道菜的最佳原料以萧山鸡为好。杭州新新饭店总经理 徐步荣：“原来我们杭州做那个叫花子鸡呢，就是以选择萧山鸡为多，那么因为萧山鸡的肉呀比较好。”

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想不到叫花鸡还有这样的学问！

福天来

做了一回一楼。不过可以做一道好吃的菜很好的

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我只吃过一回，至今怀念那个味道！！！

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管它啥鸡！只要好吃，就是好鸡！可惜！好材料少了