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肉仔鸡生产中的几个饲料-营养问题
中国农业科学院 饲料研究所 霍启光
第一部分
肉仔鸡生长代谢病的发生与缓解
—这是肉仔鸡生产中的一个系统工程—
1. 现状
2. 肉鸡腿病
2.1. 影响
2.2. 分类
2.3. 影响腿病的营养因素
2.4. 影响腿病的其它原因
3. 肉鸡腹水症
3.1. 发生
3.2. 诱因
4. 肉鸡猝死综合症
4.1. 病名
4.2. 发生
4.3. 营养对猝死综合症的影响
5. 防止/降低肉仔鸡三大生长代谢病的日粮配合原则
5.1. 采用低能雏鸡料
5.2. 采用低蛋白日粮
5.3. 钙、磷及钙、磷比
5.4. 钠、氯及钠、氯比
5.5. 最适维生素需要量
第二部分
饲料-营养对鸡肉品质的影响
1. 肉仔鸡的阶段饲养体制对肉仔鸡生产性能及胴体组成的影响
1.1. 日粮蛋白质水平对组织沉积的影响
1.2. 日粮能量水平对组织沉积的影响
1.3. 日能能量、蛋白质的稀释对其生产性能及胴体指标的影响
1.4. 阶段饲养对肉仔鸡生产性能的影响
1.5. 日粮蛋氨酸及赖氨酸水平对肉仔鸡胴体组成的影响
1.6. 日粮组成对鸡肉蛋白质组成和脂肪稳定性的影响。
1.7. 以周龄为单位按阶段给饲氨基酸对肉仔鸡生产性能的影响。
2. 影响鸡肉风味的饲料-营养因素
3. 影响皮肤着色的因素
3.1. 肉鸡的品种、年龄、性别及健康状况
3.2. 着色物质的生物学利用性。
3.3. 日粮
3.4. 环境
3.5. 着色剂
第一部分
肉仔鸡生长代谢病的发生与缓解
—这是肉仔鸡生产中的一个系统工程—
1. 现状
1987年(中国)，肉仔鸡8周龄，体重1800g，料肉比2.45；2002年，6周龄体重达1770g，料肉比1.60；经15年时间，体重达1800g所需要的时间缩短21天，生长速度提高37%，饲料消耗（F/G）降低35%。发达国家1972-2002年间，平均每年的生长速度增长2%以上(图1、图2)。但是，高速生长，带来一系列营养代谢问题：腿病、腹水症、猝死综合症、脑软化症、多发性N炎、佝偻病、肌肉营养不良、脂肪肝综合症；其中腿病、腹水症、猝死综合症，公认为肉仔鸡三大生长代谢病。
2. 肉仔鸡腿病
2.1. 影响
a) 死亡率增加；
b) 生产性能低下；
c) 胴体质量下降；
d) 经济损失：3%/6%/更高 。
2.2. 分类
a) 软骨营养障碍（跗关节肿大，长骨缩短）;
b) 曲腿（跗关节肿大）;
c) 胫骨软骨发育不良（TD，胫跗关节软骨栓）;
d) 其它，卷爪、骨椎前移、股骨退化。
2.3. 影响腿病的营养因素
2.3.1. 1-3周龄日粮能量，蛋白质和氨基酸水平
给饲高营养水平日粮→高生长速度→高发病率。
2.3.2. 日粮“钙/磷”比
a) 低钙/高磷引起的“Ca/P”降低→胫骨软骨发育不良的发生率增高；
b) 高钙/低磷引起的“Ca/P”升高→胫骨软骨发育不良的发生率降低；
c) 腿病发生率高峰的“Ca/NPP”值（Hulan，1986）：育雏日粮为1.75-2.22;肥育日粮为2.50-3.03
d) NRC(1994)的“Ca/NPP”值：0-3周龄为2.22；3-6周龄为2.57；6-8周龄为2.67(﹥3.03)
2.3.3. 日粮锰水平
锰是骨骼有机质氨基多糖的基本单位,锰缺乏时影响骨基质矿化。
2.3.4. 维生素
A、D、K、胆碱、B1、B2、生物素、叶酸、B12、泛酸、烟酸、吡哆醇对腿病的发生和治疗作用，VD3的中间代谢产物1,25-(OH)2D3、25-(OH)D3、在腿病治疗中的影响作用受到重视。
2.3.5. 养分间的互作
a) 钙、磷、植酸磷水平同锰、锌、铜之间，不饱和脂肪酸和锌之间的拮抗作用；
b) 锌、VB6、色氨酸、组氨酸之间，VE和Zn之间，生物素和叶酸、泛酸之间的协同作用。
2.4. 影响腿病的其它原因
a) 疾病（支原休、滑膜炎、链球菌等引起的关节炎）
b) 遗传品质
c) 年龄（3-8周龄）
d) 性别（♂ ﹥♀，早）
e) 环境（高湿）
f) 营养（最重要，最复杂）
3. 肉鸡腹水症
3.1. 发生
快速生长→有限的肺功能，代谢性氧需求量增高→代谢性缺氧→血液流量、粘稠度提高→肺高压、肺动脉压增高→右心室增厚（衰竭） →肺水肿死亡或心瓣膜增厚、渗漏→肝动脉、右心室血流回压增大→腔静脉压增高→肝脏内压力升高→血浆从肝脏渗漏到肝脏和腹腔之间的空隙，此即为腹水。
3.2. 诱因
3.2.1. 遗传性的
据饲料利用率选种，高的饲料利用率意味着低的代谢率和低的单位增重耗氧量。
表1 品种与腹水症发生率的关系（公鸡）
品种 腹水症死亡率（%）
A 14.6
B 13.3
C 15.7
D 6.0
E 9.4
P.Grovo(1994)
3.2.2. 日粮性的
高能、高蛋白日粮、颗粒饲料、发霉饲料、高氯日粮、呋喃唑酮类药物等。
3.2.3. 管理性的
寒冷/炎热（尤其6日龄前的过冷、过热）, 通风不良（供氧、CO、CO2）；高海拔地区饲养,低密度饲养； 连续光照， 饮水、饲料含钠过高； 孵化器、出雏器温度过高、过低、缺氧； 初产种鸡群的后代。
3.2.4. 疾病性的
传染性支气管炎之病原是一种具高度传染性的地方性感染病毒，其靶器官是气管和肺，对公鸡、尤其是冬季，疫苗接种反应严重时，病毒可对肺组织造成损害，此时，腹水症发病率很高，疫苗接种太迟更然。
3.2.5. 控制
a）选种：躯体和肺脏功能同步增长，根据饲料效率选种；
b）低能、低蛋白日粮（0-21日龄）；
c）氨基酸平衡，粗蛋白质降低；
d）粉料；
e）低钠饮水思源水；
f）寒冷地区的通风保湿润、高密度饲养；
g）自然光照/间隙式光照/渐增式光照。
4. 肉鸡猝死综合症
4.1. 病名
猝死综合症亦称急性死亡综合症、急性心脏病、翻跳病、肺水肿等。
4.2. 发生
a）广泛存在于世界各地，肉仔鸡较普遍。亦见于种肉鸡、蛋用型母鸡、火鸡；
b）公雏发病率﹥母雏发病率，分别占70%~80%和20% ~25%；
c）春季多（5.1%），夏季少（4.0%）；
d）最早3日龄即可发生，3 ~4周龄达高峰，甚或发生在肥育期。连续光照与渐增光照相比，连续光照的总死亡率、猝死综合症死亡率较高，渐增光照死亡率低。
4.3. 营养对猝死综合症的影响
4.3.1. 生长速度与日粮营养浓度
生长速度快的鸡发病率高于生长慢的鸡；Bowef等（1980），限饲25%，体重降低41%，未见发病，自由采食组鸡发病率3.33%；日粮代谢能（Mcal/kg）和粗蛋白质浓度（%）分别由3.11和24降为2.86和22时，体重降低6.9%，发病率（%）由3.17降为1.83。
4.3.2. 饲料原料
以小麦取代部分玉米，鱼粉取代部分豆粕、以粉料取代颗粒料可降低发病率。
4.3.3. 日粮组分
增加育肥期日粮蛋白质水平、添加亮氨酸的代谢产物β–羟- β丁酸乙脂、日粮脂肪、尤其是葵籽油可减少发病率；以葡萄糖代替脂肪和淀粉，降 低 豆粕用量，增加合成赖氨酸和蛋氨酸，可增加发病率。
4.3.4. 维生素
A、D、E、B1、B6可降低发病率
4.3.5. 钙、磷
Scheideler（1995），钙、磷水平高于NRC水平40%或低于15%-20%都会增加发病率。
4.3.6. 前期营养水平
限制前期营养水平可明显降低发病率(表2)
表2 各阶段营养水平对肉仔鸡健康的影响*
各周龄ME/CP水平
成活率
（%） 猝死率
（%） 腹水症
（%）
1-3 4-6 7-9
高营养 3.1/22 3.1/18 3.1/18 92.5 3.8 3.9
前期低营养 2.9/16 3.1/18 3.1/18 97.8 0 0
中期低营养 3.0/22 2.9/16 3.1/18 92.9 3.3 2.3
前中期低营养 2.9/16 2.9/16 3.1/18 97.8 0.6 0.6
*汪尧春（1998）
石津协藏(1986)的研究亦发现，前期降低营养水平，降低猝死综合症和腹水症，后期换用高营养水平日粮后，同样可获得较理想的体重指标。
5、防止/降低肉仔鸡三大生长代谢病的日粮配合原则
5.1 采用低能雏鸡料
表3 日粮浓度对前期肉仔鸡的影响﹡
ME，Mcal/kg 累计随意采食量（g） 代谢能累计随意采食量（Mcal） 累计增重（g） 耗料比（f/g） 每kg增重消耗代谢能（Mcal） 每kg增重消耗饲料原料费(元,RMB)
1 — 2.5 1362a 3407d 627c 2.17a 5434a 0.86cd
2 — 2.70 1411b 3810c 724d 1.95b 5273ab 0.82ed
3 — 2.89 1377a 3980cb 765cd 1.80c 5205ab 0.80e
4 — 3.10 1320a 4090ab 789cb 1.67d 5189ab 0.78e
5 — 3.25 1322a 4297a 843ab 1.56e 5107cb 0.87bc
6 — 3.35 1279a 4285a 886a 1.45f 4838c 0.96a
*同一列,右肩号不同者，差异显著（P<0.05）。
小 结
a) 随日粮浓度降低，随意采食量差异很小，代谢能进食量、增重降低；每kg增重的饲料和代谢能消耗量增高；
b) 能量浓度为2.70、2.89、3.10时最经济；
c) 能量浓度为3.25时增重速度最高。
表4 肉仔鸡前期日粮能量浓度对后期、全期生产性能的影响*
日粮代谢能
(Mcal/kg)
后期生产性能
全期生产性能
前期 后期 累积增重（%） 相对生长（%） 耗料比（F/G） 累积增重(%) 每kg增重消耗
代谢指标（Mcal） 饲料原料费(元,RMB)
2.50 3.14 103a 216 2.34c 95e 7125a 0.99a
2.70 3.14 101ab 188 2.40c 97c 7086a 0.99a
2.89 3.14 97c 171 2.51ab 96c 7065a 1.01ab
3.10 3.14 100b 169 2.54a 100b 6955ab 1.01ab
3.25 3.14 96c 156 2.56a 99b 6854cb 1.05bc
3.35 3.14 96c 147 2.59a 101a 6704c 1.08c
*同一列,右肩号不同者，差异显著（P<0.05）。
小 结
a) 后期换用同水平日粮后，随前期日粮能量浓度降低，后期增重和相对生长速度、饲料报酬升高；
b) 据全期生产性能，前期：3.1Mcal/kg既经济，增重又高；2.70～2.90Mcal/kg，可获得最高的经济效益，不低的增重水平。
5.2 采用低蛋白日粮
Schune（1987）用7-28日龄肉仔鸡测得经氨基酸平衡的蛋白质水平为16%的日粮之生产性能等同于20%。G. Vza(1983)和Waldrowp分别用4-7和3-6周龄生产中期肉仔鸡测得经氨基酸平衡的蛋白质水平分别为16%和14%，日粮可获得同20%一样的生产性能。Lipstein（1975）用生长后期肉仔鸡测得，经氨基酸平衡的、日粮蛋白质水平为16%即可获得最佳生产性能。但是，Pinchasov（1990）用生长期肉仔鸡进行的试验，却获得了相反的试验结果：蛋白质水平为16%的日粮，即便使氨基酸平衡，与19%、20%、22%相比，其采食量增加，饲料效率降低，体脂沉积增多，各项生产性能指标均较差。因此，在应用低蛋白日粮技术配制肉鸡日粮时应遵循下列三项基本原则：
a）确切了解低蛋白日粮中限制氨基酸的顺次和数量
b）以可利用氨基酸为指标配制日粮
作者（1992）以可真可利用氨基酸为指标测定了三种日粮的赖氨酸真可消化率，玉米-棉粕型日粮为82.08%(92)，玉米-豆粕型日粮为88.88%(100)，玉米-棉粕-豆粕型日粮为85.26%(96)。既而(1995)测得玉米-棉粕-豆粕型日粮赖氨酸的真可消化率为86.40%(经氨基酸平衡)和81.73%(未经氨基酸平衡)；含硫氨基酸的真可消化率为90.7%(经氨基酸平衡)、86.8%(未经氨基酸平衡) 。以上述消化率为参数由真可消化赖氨酸需要量推算出不同类型日粮总赖氨酸需要量(表5) 。并以上述可消化氨基酸需要量为参数研究了0-3周龄肉用公雏对真可消化赖氨酸相等、总赖氨酸不等的三种类型日粮（表6）的反应。结果表明（表7），当豆粕型、1/2豆粕+1/2棉粕型、棉粕型等三种日粮的真可消化赖氨酸均为1.05%，总赖氨酸分别为1.17%、1.23%、1.36%时，其21日龄肉仔鸡重、饲料转化率差异均不显著(p>0.05) ，以棉粕全部或部分代替豆粕时，其主要生产指标均可达到全豆粕型日粮的生产性能。
表5 0－3周龄肉仔鸡对真消化氨基酸和总氨基酸的需要量﹡
衡量需要量的标志
最大体增重 最高饲料转化率 氮平衡 最小血清尿酸
肉用公雏
TALys 1.08 1.10 1.07 1.04
Lys
玉米-棉粕-日粮 1.32(108) 1.34(108) 1.30(108) 1.26(108)
玉米-棉粕-豆粕日粮 1.27(104) 1.29(104) 1.25(104) 1.22(104)
玉米-豆粕日粮 1.27(100) 1.24(100) 1.20(100) 1.17(100)
肉用母鸡
TALys 1.01 1.07 0.95 1.00
Lys
玉米-棉粕日粮 1.23 1.30 1.18 1.22
玉米-棉粕-豆粕日粮 1.18 1.25 1.14 1.117
玉米-豆粕日粮 1.14 1.20 1.07 1.13
肉用混合雏
TALys 1.05 1.08 1.02 1.02
Lys
玉米-棉粕日粮 1.25 1.32 1.24 1.24
玉米-棉粕-豆粕日粮 1.23 1.27 1.20 1.20
玉米-豆粕日粮 1.18 1.22 1.15 1.15
肉用公雏
TASAA 0.77 0.76 0.79 0.74
SAA，玉米-棉粕-豆粕日粮 0.84 0.83 0.86 0.81
肉用母雏 0.68
TASAA 0.65 0.68 0.68 0.75
SAA，玉米-棉粕-豆粕日粮 0.72 0.75 0.75
肉用混合雏 0.71
TASAA 0.71 0.72 0.74 0.78
SAA，玉米-棉粕-豆粕日粮 0.78 0.79 0.81
*基础日粮 2.9Mcal/kg,CP20.5%
表6 0－21日龄肉仔鸡试验日粮
组 别 I（豆粕型日粮） II（1/2豆粕+1/2棉粕型日粮 III（棉粕型日粮）
每吨完全配合饲料，kg
玉米（8.5%） 567.85 520.97 464.85
棉粕（40.8%） 0 168.6 366.0
豆粕（44.7%） 313.6 168.6 0
鱼粉(59.3%) 50.0 50.0 50.0
豆油 31.7 52.6 79.1
石粉（35.3%） 9.8 9.9 10.1
磷酸氢钙（21/16） 17.0 15.6 13.7
L-赖氨酸盐酸盐 1.08 3.36 6.69
DL-蛋氨酸 1.45 2.85 2.04
复合预混料 7.52 7.52 7.52
合计 1000.0 1000.0 1000.0
营养水平
AME(Mcal/kg) 3.1 3.1 3.1
CP(%) 22.5 22.5 22.5
Ca(%) 1.0 1.0 1.0
AP(%) 0.5 0.5 0.5
Lys(%) 1.017 1.23 1.36
TALys(%) 1.06 1.05 1.06
TASAA(%) 0.78 0.78 0.78
TATThr(%) 0.65 0.58 0.49
TAArg(%) 1.36 1.52 1.71
Lys/cp(%) 5.20 5.47 6.04
表7 0－21日龄肉雏对日粮类型不同，真可利用赖氨酸相等日粮的反应
组别 Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
（日粮类型）
（豆粕型）
（1/2豆粕+1/2棉粕）
（棉粕型）
日粮
Lys（%） 1.17 1.23 1.36
TALys（%） 1.06 1.05 1.06
Lys/CP（%） 5.20 5.47 6.04
初生重(g/只) 44.6 44.7 44.9
21日龄体重(g/只) 672 662 676.1
耗料比(kg,饲料/kg,增重) 1.38 1.43 1.42
死淘率(%) 8.9 1.8 8.9
C）日粮蛋白质水平
在日粮氨基酸平衡的前提下，其蛋白质水平（%）比NRC（1994）推荐值低2%，即23%→21% / 20%-18% / 18% →16%是可行的。
5.3 日粮钙、磷及Ca、NPP比例
日粮钙、磷营养的关键是钙、非植酸磷的比例，前述NRC（1994）的这一比值是合理的，该比例不宜过大或过小。
植酸酶在肉仔鸡日粮中的应用价值已为公认，然而降解1g植酸磷，即释放1g非植酸磷所需要的植酸酶单位数（即植酸酶释放1g非植酸磷可需酶的当量值）不一，据11个试验资料，均值为930单位，范围为570~1600单位，以900单位为宜；欲释放0.06%~0.12%的非植酸磷计，需加500~1100单位，植酸酶/kg日粮，可代替0.35%~0.71%的磷酸氢钙，结果：每吨配合饲料之原料成本提高4.2~10.3元，其计算过程如下：
表8 肉仔鸡日粮以植酸酶取代磷酸氢钙的经济学分析
肉鸡（植酸酶释放1g非植酸磷的当量值为900单位）
添加植酸酶 （2500单位/克，商品45元/kg）：
植酸酶，单位/kg日粮 500 600 700 800 900 1000 1100
千单位/吨日粮 500 600 700 800 900 1000 1100
商品植酸酶，克/吨日粮 200 240 280 320 360 400 440
元/吨，日粮（A） 9 10.8 12.6 14.4 16.2 18.0 19.8
释放非植酸磷：
释放非植酸磷，% 0.06 0.07 0.08 0.09 0.10 0.11 0.12
克/吨日粮 600 700 800 900 1000 1100 1200
相当磷酸氢钙（1336元/吨），kg/吨日粮 3.5 4.1 4.7 5.3 5.9 6.5 7.1
元/吨，日粮（B） 4.8 5.6 6.4 7.1 7.9 8.7 9.5
添加植酸酶后，每吨日粮原料成本增减额，元/吨（A-B） 4.2 5.2 6.2 7.3 8.3 9.3 10.3
造成这一结果的主要原因：一是植酸酶价格昂贵；二是与产蛋鸡相比，植酸酶对于肉仔鸡活性低、当量值高。
5.4 钠、氯及钠、氯比
Na和Cl的水平（NRC，1994）为：前/中/后，三期分别为0.2/0.2、 0.15/0.15、 0.12/0.12，相当NaCl（%）用量为0.50、0.375、0.300；
Na、Cl还有一个电解质平衡（DBE）问题，电解质直接影响机体酸碱平衡，进而影响动物健康和生产性能。DEB下降，腿病、腹水症增加：DEB（mmol/kg）=meq[Na++k+－Cl－]，一般认为日粮DEB值应为200 mmol/kg以上（150~300mmol/kg）。以碳酸氢钠（27% Na），代部分食盐（39%Na），即采用NaCl＋NaHCO3组合，解决Na的供应问题，三阶段的“食盐/碳酸氢钠”用量（%）分别为：0.26＋0.37、0.19＋0.28、0.15＋0.22；
SO4－，Cl－等阴离子直接影响日粮的DEB值，微量元素的络合物或螯合物不仅可降低日粮阴离子的数量，且其生物学效价较无机微量元素高30%~200%，因此，这种产品对肉仔鸡生产性能、抗应激、提高免疫力的有益作用，已为人们重视。然而，至今尚无一个公允的螯合率测定方法，已看到的有关产品标签保证值多是矿物元素%，蛋白浓度%，氨基酸%，酵母细胞数（亿个/g），很少涉及螯合率。当前，可信的方法是通过严格的动物试验，在比较各种产品的成本效益的基础上，确定其使用价值。在其有效单位的测定方法更趋合理时，其广泛的应用价值是可以预料的。
5.5 最适维生素需要量
a) 维生素是控制、调节机体代谢的催化剂；传统的粗放饲养管理方式：生产水平低下，较少发生维生素缺乏症。
b) 集约化经营提高了肉鸡对维生素的需要量：
– 超高生产性能→异常代谢→代谢病：
– 饲料加工贮藏条件（高温、水分、压力、光照、氧化—还原、酸败、酸碱反应，饲料中的拮抗组分）；
– 笼养/圈养管理方式（离地、高密度、封闭式、饲料单一）；
– 应激源增加（环境应激、疾病等）；
– 药物添加剂的应用；
– 提高免疫力的要求；
– 提高产品质量的要求：以VE为例，VE可阻断脂肪氧化的反应链，VE最初为防止渗出性素质病（水肿病）、脑软化、白肌病、肝坏死，近年，考虑更多的是提高产品质量（肌红蛋白之稳定性，肌肉变色，酸败）和抗病性。
表9 导致维生素需要量提高的因素
因素 维生素 需增幅度（%）
饲料成分变化 所有维生素 10－20
环境温度 所有维生素 20－30
笼养 B、K 40－80
酸败脂肪 A、D、E、K ＞100
制粒 A 、D、E、K、B1、叶酸、B3、C 10－20
肠道寄生虫 K ＞100
饲用亚麻饼粕 B6 50－100
脑软化症 E ＞100
鸡新生疫
霉菌 A、D、E、K、C、胡萝卜素
细菌、病毒感染 B、E、C
传染性法氏囊病 C
药物 B1(氨丙啉)、K、叶酸、H(含S药物)
其它抗营养因子 100
肉鸡最易缺乏或不足的维生素
a) 常规饲料供给足够的维生素:B1、B6、H、叶酸
b) 笼养比平养需要较高的维生素:K、B组；
c) 常规饲料最易缺乏的维生素：A、D、E、K、B2、B12、烟酸
动物对维生素营养的需要量和供给量
a) 两类维生素推荐标准，
b) 第一类是NRC标准，防止营养缺乏症的最低需要量；
c) 第二类是NRC的供给量、专业维生素公司和肉鸡育种公司推荐的达到最佳生产水平的供给量。
罗氏公司97年制定的肉仔鸡维生素推荐量和NRC（1994）育种公司对最佳生产性能的维生素推荐量的比较（表10、图3、4、5）
表10 罗氏公司97年制定的肉仔鸡维生素推荐量和NRC（1994）育种公司对最佳生产性能的维生素推荐量的比较
维生素（mg,IU/kg）
罗氏公司
1997
NRC
1994
供给量
2001
罗斯
1996
爱拔益加
1996
艾维茵
1996
A IU 8,000－12,000 1,500 7,000 12,000 9,000 8,000
D IU 2,000－4,000 200 2,000 5,000 3,000 2,800
E mg 30－50 10 6.0 50 30 20
K mg 2.0－4.0 0.50 1.0 3.0 2.2 1.5
B1 mg 2.0－3.0 1.8 1.0 2.0 2.2 2.0
B2 mg 5.0－8.0 3.0－3.6 6.0 6.0 8.0 7.0
B6 mg 4.0－6.0 3.0－3.5 3.0 4.0 4.4 2.0
B12 mg 0.02－0.03 0.007－0.01 0.01 0.016 0.022 0.013
烟酸 mg 35－50 25－35 30.0 60 66 44
泛酸 mg 10－14 10 10.0 18 12 11
叶酸 mg 1.0－2.0 0.55 0.6 1.75 1.0 0.9
生物素 mg 0.15－0.25 0.01－0.007 0.05 0.20 0.20 0.14
最佳维生素营养概念(OVN)
动物的总体反应, 即平均生产性能或健康状况的反应,如:生长率、饲料消耗比、受精率、孵化率、健康和免疫反应、存活率等。
图3
横坐标“B”点为NRC推荐值。
A—B，为临界供给量，＜NRC推荐值，动物有可能发生缺乏症，并导致代谢紊乱；
B—C，次佳供给量，≥NRC推荐值，在良好的饲养管理条件下，维生素的供给量近于预防亚临床症状的出现；在应激条件下，发生亚临床，甚至临床症状；其供给量不足以使动物表现最佳的健康状况和较高的生产水平。
C—D，最佳供给量，不仅可补偿不良因素对动物造成的健康和生产性能的危害作用，且可使其潜在生产性能得以充分发挥，并可促其产生最佳免疫应答，改善产品品质。
D以上，过量、安全、不经济：维生素的耐受性及安全水平。实际中，只有维生素A在15000单位/kg、D3在4000单位/kg以上才可能中毒（表11、表12）。
最佳维生素的供给量，不仅表现为各种单一维生素足够，而且各种维生素之间要平衡。各种维生素多为辅酶组分，各种单一维生素相互协同才可起到促进正常代谢的作用。
图4 NRC多维、罗氏多维对肉仔鸡活重的影响
图5 NRC多维、罗氏多维对肉仔鸡料肉比的影响
表11 动物对维生素的安全耐受性上限
维生素 安全耐受性上限（NRC推荐量的倍数）
高毒性
维生素A 10－30
维生素D 10－20
中等毒性
烟酸 50－100
低毒性
维生素E 100
维生素C 100－1000
硫胺素 500
核黄素 100－500
维生素B6 100－1000
无明显毒性
维生素K 1000
泛酸 1000
生物素 1000
叶酸 1000
维生素B12 1000
表12 肉仔鸡日粮中维生素的适宜、安全水平
维生素 适宜 安全水平
A ，IU/kg 1500 15000
D ，IU/kg 200 40000
E ，IU/kg 5 2000
K ，mg/kg 5 500
C ，mg/kg ？ 3300
硫胺素，mg/kg 1.8 1800
烟酸 ，mg/kg 27 3500
核黄素，mg/kg 3.6 70
叶酸 ，mg/kg 0.25 ？
泛酸 ，mg/kg 10 1000
生物素，mg/kg 0.1 1
B12 ，ug/kg 3 ？
胆碱 ，mg/kg 500 1500
资料来源：Combs(1993)
第二部分
饲料-营养对鸡肉品质的影响
1 肉仔鸡的阶段饲养体制对肉仔鸡生产性能及胴体组成的影响
1.1. 日粮蛋白质水平对组织沉积的影响
1.2. 日粮能量水平对组织沉积的影响
1.3. 日能能量、蛋白质的稀释对其生产性能及胴体指标的影响
1.4. 阶段饲养对肉仔鸡生产性能的影响
1.5. 日粮蛋氨酸及赖氨酸水平对肉仔鸡胴体组成的影响
1.6. 日粮组成对鸡肉蛋白质组成和脂肪稳定性的影响
1.7. 以周龄为单位按阶段给饲氨基酸对肉仔鸡生产性能的影响
2 影响鸡肉风味的饲料-营养因素
2.1 品种
2.2 日龄
2.3 性别
2.4 日粮
3 影响皮肤着色的因素
3.1 肉鸡的品种、年龄、性别及健康状况
3.2 着色物质的生物学利用性
3.3 日粮
3.4 环境
3.5 着色剂
第二部分
饲料-营养对鸡肉品质的影响
鸡肉的品质包括肉质指标和胴体外观指标两类，肉质指标：风味、鲜嫩度、多汁性；胴体外观指标：外形、色泽。
肉质取决于肉中的蛋白质、脂肪、灰分和水分的数量。一定数量的脂肪可改善肉的风味和营养品质，但胴体脂肪过高，会产生不良影响，内脏脂肪通常被视作废产物，应予适当控制。
影响鸡肉品质的因素凡多。如遗传、饲养管理方式、饲料和营养等，本文将从阶段饲养体制对肉仔鸡生产性能及胴体组成的影响、鸡肉的风味、皮肤及脂肪的色素沉着等三方面加以论述。
1. 鸡的阶段饲养体制对肉仔鸡生产性能及胴体组成的影响。
饲养制度不仅影响肉鸡的生产性能，而且影响肉鸡业的经济效益和鸡肉品质。
一般认为，开食料中代谢能水平高，不会降低脂肪沉积，甚至会使脂肪沉积减少；而肥育期，适当的限饲，在保证肉鸡达到一定的增重水平和较高净肉率的前提下，抑制腹部脂肪的过多沉积。
限饲的种类有二：
a) 量上的限饲：控制给饲量，颗粒饲料改为粉料；
b) 质上的限饲：降低能量、蛋白质、氨基酸水平等。
1.1. 日粮蛋白水平对组织沉积的影响
表13 胴体成分随日粮蛋白水平的变化（绝对量与百分比）*
日粮蛋白水平（%）
胴体脂肪 胴体蛋白质
克 % 克 %
16 252d 50．0d 202a 40．7a
20 237c 46．2c 227b 44．9b
24 210b 42．4b 233b 47．7c
28 189a 39．4a 233b 49．2cd
32 185a 39．2a 233b 50．3d
36 179a 38．3a 234b 50．7d
*，能量水平恒定
除非使用很低的蛋白质水平（16%），通常日粮蛋白质水平对胴体中蛋白质沉积量（g）没有影响。胴体蛋白质按比例的变化是由于随蛋白质水平的提高使沉积的脂肪克数较少的后果。因此，用较高蛋白质日粮生产“较瘦”的胴体是胴体脂肪减少的后果，而不是沉积更多蛋白质的结果。
1.2. 日粮能量水平对组织沉积的影响
表14 胴体成分随日粮能量水平的变化（绝对量与百分比）*
日粮能量
（千卡/公斤） 胴体脂肪 胴体蛋白质
克 % 克 %
2600 161a 37．5a 221 51．9 e
2800 178 b 39．3 b 225 50．0 d
3000 208c 42．4c 229 44．7 d
3200 211 c 42．6 c 230 46．9 c
3400 239 d 45．6 d 229 44．7 d
3600 258e 47．9 e 229 42．9d
*，蛋白质水平恒定
本试验采用了非常广的能量水平，结果，随日粮能量浓度增加胴体脂肪%增加和胴体蛋白质%降低。但是，随着能量水平的提高只有脂肪的实际量改变了，从161克增加到258克，而以克为单位表示的胴体蛋白质没有变化。因此，用低能日粮生产较瘦的胴体是靠降低肥度，而不是增加瘦肉的蛋白质。
1.3. 日粮能量、蛋白质的稀释对其生产性能及胴体指标的影响
表15 育肥期日粮（6-7周龄）能量与蛋白质稀释对其生长的影响**
日 粮 类 型* 体重(克) 饲料进食量(克/只) 能量进食量(兆卡)
代谢能
（千卡/公斤） 蛋白质（%） 42日龄 49日龄 35-42
日龄 42-49
日龄 35-49日龄
3210 18.0 2420(100) 2948(100) 1284 1299 8.30
2890 16.2 2367(98) 2921(99) 1318 1455 7.99
2570 14.4 2320(96) 2879(98) 1387 1517 7.47
2250 12.6 2263(94) 2913(99) 1429 1844 7.36
1925 10.8 2170(90) 2913(99) 1472 2201 7.08
16056 9.0 2218(98) 2892(98) 1685 2610 6.90
回归分析 ** NS ** ** **
*， 保持 =178.3 不变。
**，由49日龄体重看，1.605Mcal，ME/Kg，19%的CP即可；由42日龄体重看，2.89Mcal/kg，16.2%CP即可获得较为理想的生产性能。
表16 育肥配方的能量和蛋白质稀释对胴体指标的影响*
日 粮 处 理 胴 体 重（克） 胸 肉 重（克）
代谢能（千卡/公斤）
蛋白质（%） 42日龄 49日龄 42日龄 49日龄
3210 18．0 1775（100） 2184（100） 326（100） 498（100）
2890 16．2 1719（97） 2107（97） 320（98） 404（97）
2570 14．4 1678（95） 2093（95） 305（94） 400（96）
2250 12．6 1654（93） 2088（96） 205（63） 402（96）
1925 10．8 1588（89） 2073（95） 295（90） 390（93）
1650 9．0 1540（87） 2038（93） 285（87） 378（90）
*，ME，2.89Mcal / kg ；CP，16.2%。即可获得较理想的胴体、胸肉指标。
1.4. 阶段饲养对肉仔鸡生产性能的影响（呙于明，1998）*
试验1 2周龄和3周龄换喂生长中期料的生产性能
2周龄换料 3周龄换料
37日龄体重，kg 1.36±0.03 1.37±0.02
1-37日龄饲料转化率(F/G) 1.79±0.04 1.82±0.05
试验2 肉仔鸡生长后期日粮中撤除维生素(VIT)及微量元素(TM)的生产性能*
完全平衡日粮 -VIT -TM -VIT-TM
7周龄体重,kg 2.29±0.07A 2.26±0.07AB 2.30±0.20A 2.20±0.12B
5-7周龄饲料转化率(F/G) 2.44±0.06A 2.53±0.03BC 2.46±0.08AB 2.60±0.10C
试验3 生长后期日粮中钙(Ca)、非植酸磷(NPP)及维生素（IT）供给对肉仔鸡生长性能的影响
Ca/ NPP/ VIT Ca/ NPP/ VIT Ca/ NPP/ VIT
0．85/0.30/+ 0.37/0.14/+ 0.37/0.14/-
7周龄体重,kg 1.98±0.05 2.05±0.18 2.09±0.02
5-7周龄饲料转化率(F/G) 3.27 3.20 2.95
结果表明:
a) 2周龄换用生长中期料比3周龄换用生长中期料，养殖成本明显降低。
b) 单纯撤除肉仔鸡生长后期日粮中的维生素和微量元素对49日龄体重均无明显影响；但同时撤除维生素和微量元素对49日龄体重和5-7周龄饲料转化率均有明显不良影响；单纯撤除微量元素对5-7周龄饲料转化率没有显著的不良影响，但单纯撤除维生素会显著降低5-7周龄饲料转化率。
c) 生长后期日粮只要钙磷比例合适，低钙、低磷不影响肉仔鸡生长和饲料转化率；后2周不补加维生素不妨碍生长和饲料利用。
1.5.日粮蛋氨酸及赖氨酸水平对肉用仔鸡胴体组成的影响*
表17 不同水平赖氨酸和蛋氨酸对3-6周龄肉用仔母鸡生产性能的影响*
处 理 赖氨酸（%）
1 2 3 4 5
蛋氨酸(%) 0．70 0．85 1．0 1．15 1．3 X±S
日增重(g/d)
0.32 47.6±2.3g 52.4±3.1bcd 51.9±2.5dc 51.6±2.3dc 52.1±3.0cd 51.1±2.9B
0.44 49.9±1.9f 53.5±2.1abc 54.0±2.7ab 54.6±2.5a 54.0±2.1ab 53.2±2.6A
0.56 50.5±2.3ef 52.9±1.9bcd 53.7±2.5ab 54.6±2.3a 55.0±2.4a 53.5±2.4A
±S 49.3±2.2B 52.9±2.7A 53.2±2.7A 53.6±2.4A 53.7±2.8A
饲料转化率
0.32 2.437±0.052a 2.262±0.082b 2.241±0.127bc 2.268±0.134b 2.227±0.137bcd 2.287±0.112A
0.44 2.324±0.07abc 2.230±0.053bcd 2.162±0.096fe 2.137±0.090fe 2.176±0.069def 2.188±0.087B
0.56 2.240±0.088bc 2.184±0.079cdc 2.131±0.093ef 2.159±0.084ef 2.122±0.067f 2.167±0.081B
X±S 2.334=0.071A 2.225±0.072B 2.178±0.098C 2.188±0.098C 2.175±0.087C
注：同一指标内，肩标不同字母者（a-g间或ABC）间差异显著（p<0.05）,下表同
表18 不同的赖氨酸和蛋氨酸处理水平对3-6周龄的肉用仔母鸡屠宰性能的影响*
处理 赖氨酸（%）
1 2 3 4 5
蛋氨酸（%） 0．70 0．85 1．0 1．15 1．3 X±S
全净膛率（%）
0.32 68.3±1.3d 69.5±1.5cd 70.3±1.8bc 70.6±1.1abc 70.4±1.3abc 69.8±1.5B
0.44 69.5±1.2cd 70.6±1.5abc 70.9±1.6ab 71.2±1.1ab 71.2±1.6ab 70.7±1.4A
0.56 68.5±1.4d 70.7±1.1abc 70.7±1.5abc 71.1±1.2ab 71.7±1.1a 70.5±1.2A
X±S 68.8±1.3c 70.2±1.2B 70.6±1.7AB 71.0±1.1A 71.1±1.3A
左半胸肌率（%）
0.32 6.50±0.18f 7.09±0.33bcd 7.05±0.29cde 71.0±0.30bcd 7.10±0.30bcd 6.97±0.28B
0.44 6.89±0.20de 7.20±0.28abc 7.27±0.35abc 7.35±0.32ab 7.29±0.40abc 7.19±0.31A
0.56 6.83±0.22e 7.20±0.29abc 7.30±0.33abc 7.31±0.38abc 7.44±0.43a 7.21±0.35A
X±S 6.74±0.21B 7.16±0.30A 7.20±0.37A 7.25±0.36A 7.28±0.42A
腹脂率（%）
0.32 3.03±0.37a 2.83±0.31ab 2.53±0.41bcd 2.59±0.56 2.48±0.49bcde 2.69±0.47A
0.44 2.81±0.34ab 2.66±0.37b 2.09±0.33f 2.30±0.42 2.240.36 2.42±0.35B
0.56 2.73±0.33ab 2.5±0.38bcde 2.15±0.44ef 2.18±0.37 2.21±0.32 2.35±0.34B
X±S 2.86±0.35A 2.67±0.34B 2.26±0.38C 2.36±0.45C 2.31±0.39C
*，摘自刘升军等(2001)《动物营养代谢研究》（2000论文集），P70-71。
结果表明：在日粮赖氨基酸为0.7%、蛋氨酸为0.32%时，肉仔鸡体增重、胸肉率及全净膛率明显下降（P<0.05），腹脂沉积偏高；适度提高日粮赖氨酸和基氨酸水平可改善上述指标，并进一步提高胴体质量。
1.6日粮组成对鸡肉蛋白质组成和脂肪稳定性的影响
缺乏蛋白质或氨基酸可导致肌肉生长减少；但肌肉蛋白质的氨基酸组成保持不变，（表19），即使胴体不同部位的肌肉，其氨基酸组成亦一致，调整日粮氨基酸水平对鸡肉的氨基酸组成无影响。
表19 禽肉的氨基酸组成（g/100g）
胸肌 大腿肌 腿下段肉 翅膀肌肉
赖氨酸 8．48 8．50 8．50 8．51
蛋氨酸 2．77 2．57 2．77 2．78
色氨酸 1．17 1．17 1．17 1．18
注：引自Lesson（1993）的资料。
胴体的脂肪质量和组成受日粮营养成分的影响，高蛋白和或低能量的日粮可降低胴体脂肪的绝对含量及相对含量（%，g）和蛋白质的相对含量（%）（表20）。
表20 日粮粗蛋白质或能量水平对49日龄肉鸡胴体组成的影响
胴体脂肪 胴体蛋白质
（g） （%） （g）
粗蛋白质（%）
18 50.0d 252d 40.7a 202d
20 46.2c 237c 44.9b 227b
24 42.4b 210b 47.7c 233b
28 39.4a 189a 49.9cd 233b
32 39.2a 185a 50.3d 233b
36 38.3a 179a 50.7d 234b
代谢能(kcal/kg)
2600 37.5a 161a 51.9e 221
2800 39.3b 178b 50.0d 225
3000 42.4c 208c 47.1c 229
3200 42.6c 211c 46.9c 230
3400 45.6d 236d 44.7b 229
3600 47.9e 258e 42.9a 229
注：引自Jackson等（1982）的资料，同一列肩标不同表示差异极显著（P<0.01）
脂肪的稳定性，肉仔鸡日粮中的饲料脂肪用量不断增加，大部分饲料脂肪都可使产品脂肪不饱和程度加大，保存过程中，不稳定脂肪的氧化可产生氧化产物（酸败）及不良气味如醛、酮、羧基酸等，氧化过程一旦开始，即不可逆转，且发生迅速。肉鸡喂氧化脂肪、饲料消化能力、代谢能都会降低，肉鸡生长缓慢，肝脏肿大（表21），即使在-20℃下贮藏，肉鸡大腿中亦会产生氧化物沉积（表22），这种氧化过程可以发生在饲料、家禽和贮藏的鸡肉中。
表21 脂肪氧化对肉鸡早期生长发育的影响
脂 肪 0~2周龄 日粮AMEn
（kcal/kg） 脂肪消化率（%） 肝重
（g/100g,BW）
增重（g） 料重比
新鲜脂肪 265 1．63 3044 86．0 3．1
氧化脂肪 251 1．64 2905 79．5 4．1
显著性 * NS * * * *
注：引自Namkang 等（未发表）资料。
表22饲喂添加或不添加抗氧化剂的正常脂肪或氧化脂肪对大腿肉TBA值的影响
肉贮藏时间（-20℃ 正常脂肪 氧化脂肪 加维生素E（200mg/kg） 加抗氧化剂
1d 0.3 0.5 0.2 0.2
2个月 0.8 4.4 0.4 0.4
6个月 1.8 5.1 0.6 0.6
注：引自Lin等（1989）资料；TBA为脂肪的氨化酸败指标。
1.7.周龄为单位按阶段给饲氨基酸对肉仔鸡生产性能的影响
多样化的家禽市场，需要多样化的家禽管理措施：应市场之需求，生长期可相差4~10周，小母鸡和小公鸡分别饲喂不同配方的饲料。相对静止的营养需要推荐值，不适应动态的家禽生产/营养需要的划分通常为：0~3，3~6，6~8周龄或0~2，2~6，6~8周龄，即开食料，生长料和肥育料，或者按幼雏料，开食料、生长料和肥育料划分。
上个世纪的最后10年，在氨基酸的供给上有三大重大突破：
第一，采用了可消化/可利用氨基酸，如此，对饲料原料有了一个正确的氨基酸评价；
第二，推出了伊利诺斯理想蛋白质概念（IICP），即以赖氨酸为参照，确定其它必需氨基酸的需要量（%），它适用于不同年龄跨度，♂鸡、♀鸡，不同的环境，即使对未知环境亦能准确估测其所有氨基酸之需要量；
第三 肉仔鸡按阶段饲喂氨基酸的概念：由下列试验1~4所列资料，可见，即更频繁地按周调整日粮氨基酸水平（表23、24、25、26），使肉仔鸡保持最高生产性能的同时，通过提高/降低某阶段日粮氨基酸水平，提高其经济效益。
应用回归方程可计算氨基酸需要量，图6，即在氮校正代谢能水平为“3.2Mcal/kg”时，依据回归方程推算出来的小公鸡氨基酸需要量（%），其模式图为：
图6
表23 试验1（0-21日龄）日粮组成及试验结果*
项 目 NRC
1-3周 阶段饲喂 项 目 NRC处理 阶段饲喂
第1周 第2周 第3周
配方（%） 生长性能
玉米 56.58 51.12 54.02 56.26 增重(克) 566 566
豆粕 34.25 39.77 36.89 34.72 采食量(克) 855 809
禽油 5.00 5.00 5.00 5.00 增重/耗料(克/kg) 664 700
维生素预混料 0.20 0.20 0.20 0.20 养分摄入量(克)
矿物质预混料 0.15 0.15 0.15 0.15 粗蛋白 179.0 175.0
磷酸氢钙 2.00 2.00 2.00 2.00 赖氨酸 9.6 9.0
石粉 1.00 1.00 1.00 1.00 蛋氨酸+胱氨酸 6.7 6.4
食盐 0.40 0.40 0.40 0.40 苏氨酸 6.0 5.9
氯化胆碱（60%） 1.00 1.00 1.00 1.00 增重/可消化氨基酸(g/g)
L-赖氨酸 0.1331 0.0467 0.0455 0.0226 赖氨酸 59.2 63.2
DL-蛋氨酸 0.1913 0.2104 0.1914 0.1431 蛋氨酸+胱氨酸 85.1 88.3
总计 100.00 100.00 100.00 100.00 苏氨酸 94.8 96.0
养分含量计算值（%）
氮校正代谢能
（千卡/千克） 3173 3123 3149 3173
粗蛋白 20.9 23.0 21.9 21.1
赖氨酸 1.12 1.19 1.12 1.05
蛋氨酸 0.41 0.43 0.41 0.38
胱氨酸 0.38 0.43 0.41 0.38
苏氨酸 0.70 0.78 0.74 0.71
*据《Feedstuffs》2000.6.5；P12~14，38。
结果可见：增重率相同,阶段饲养者采食量较低，F/G亦较低；养分摄入量及“氨基酸需要量/增重”低。
表24 试验2 （40~61日龄）日粮的成分*
项 目 NRC
40~61日龄 阶段饲喂 项 目 NRC处理 阶段饲喂
40-47日龄 47-54日龄 54~61日龄
配方（%） 生长性能
玉米 64.54 66.35 69.26 71.47 增重(克) 1576 1514
豆粕 26.55 24.62 21.73 19.57 采食量(克) 3733 3774
禽油 5.00 5.00 5.00 5.00 增重/耗料(克/kg) 422 402
维生素预混料-3 0.20 0.20 0.20 0.20 养分摄入量(克)
矿物质预混料-3 0.15 0.15 0.15 0.15 粗蛋白 668a 612b
磷酸氢钙 2.00 2.00 2.00 2.00 赖氨酸 31.0a 28.0b
石粉 1.00 1.00 1.00 1.00 蛋氨酸+胱氨酸 21.7 21.2d
食盐 0.40 0.40 0.40 0.40 苏氨酸 22.4a 20.2b
氯化胆碱（60%） 1.00 1.00 1.00 1.00 增重/可消化氨基酸(g/g)
L-赖氨酸 — 0.0258 0.0249 0.0017 赖氨酸 50.9b 54.2a
DL-蛋氨酸 0.0100 0.0545 0.0356 0.0099 蛋氨酸+胱氨酸 72.8 71.6
Sacox盐霉素 0.05 0.05 0.05 0.05 苏氨酸 70.4b 75.2a
BMD-50杆菌肽 0.05 0.05 0.05 0.05 净膛胴体率(%)
总计 100.00 100.00 100.00 100.00 胸肉 25.9 26.0
养分含量计算值（%） 翅膀 11.5 11.6
氮校正代谢能（千卡/千克） 3247 3265 3291 3313 腿肉 33.4 33.1
粗蛋白 17.9 17.2 16.1 15.3 腹脂 2.7 2.9
赖氨酸 0.83 0.81 0.74 0.67
蛋氨酸 0.30 0.30 0.28 0.26
胱氨酸 0.28 0.30 0.28 0.26
苏氨酸 0.60 0.57 0.53 0.50
*，资料来源同上表。
结果可见：各项生产性能间无统计差异，阶段饲养者各项养分摄入量低，养分的效率较高，胴体构成相近。
表25 试验3 （21~-42日龄）日粮组成及试验结果*
项 目 NRC
4~6周龄 阶段饲喂 项 目 NRC处理 阶段饲喂
4周龄 5周龄 6周龄
配方（%） 生长性能
玉米 60.31 58.78 61.48 64.30 增重(克) 1515 1605
豆粕 30.91 32.34 29.67 26.98 采食量(克) 3047 3156
禽油 5.00 5.00 5.00 5.00 增重/耗料(克/kg) 497 509
维生素预混料 0.20 0.20 0.20 0.20 养分摄入量(克)
矿物质预混料 0.15 0.15 0.15 0.15 粗蛋白 591a 592a
磷酸氢钙 1.50 1.50 1.50 赖氨酸 28.2ab 28.7a
石粉 1.35 1.35 1.35 1.35 蛋氨酸+胱氨酸 18.3c 21.3a
食盐 0.35 0.35 0.35 0.35 苏氨酸 19.8a 19.8a
氯化胆碱（60%） 1.00 1.00 1.00 1.00 增重/可消化氨基酸(g/g)
L-赖氨酸 -- 0.0295 0.0258 0.0212 赖氨酸 53.7c 55.9bc
DL-蛋氨酸 0.0344 0.1000 0.0767 0.0531 蛋氨酸+胱氨酸 82.9a 75.4c
Sacox盐霉素 0.05 0.05 0.05 0.05 苏氨酸 76.5c 80.9b
BMD-50杆菌肽 0.05 0.05 0.05 0.05 净膛胴体率(%)
总计 100.00 100.00 100.00 100.00 胸肉 25.2b 26.8a
养分含量计算值（%） 翅膀 11.9 11.8
氮校正代谢能（千卡/千克） 3212 3195 3222 3244 腿肉 32.8 33.4
粗蛋白 19.4 19.9 18.8 18.0 腹脂 2.4b 2.1b
赖氨酸 0.93 0.99 0.92 0.85
蛋氨酸 0.34 0.36 0.34 0.32
胱氨酸 0.29 0.36 0.34 0.32
苏氨酸 0.65 0.67 0.63 0.60
*，资料来源同上表。
结果可见：阶段饲养者增重大，饲料效益高，胴体特性相近。
表26 试验4 (43~71日龄)日粮组成及试验结果*
项 目 NRC
7~10周龄 阶段饲喂 项 目 NRC
处理 阶段
饲喂
7周龄 7周龄 7周龄 7周龄
配方（%） 生长性能
玉米 68.43 67.79 70.55 73.35 76.02 增重(克) 2006 1951
豆粕 23.20 23.87 21.13 18.44 15.77 采食量(克) 6178 6000
禽油 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 增重/耗料(克/kg) 324 325
维生素预混料 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 养分摄入量(克)
矿物质预混料 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 粗蛋白 1049a 941b
磷酸氢钙 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20 赖氨酸 46.3a 41.0b
石粉 1.30 1.30 1.30 1.30 1.30 蛋氨酸+胱氨酸 35.2a 32.3b
食盐 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 苏氨酸 36.9a 30.0b
氯化胆碱（60%） 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 增重/可消化氨基酸
(g/g)
L-赖氨酸 - 0.0170 0.0154 0.0108 0.0071 赖氨酸 43.3c 47.6b
DL-蛋氨酸 0.0095 0.0258 0.0053 - 蛋氨酸+胱氨酸 57.0b 60.4ab
L-苏氨酸 0.0579 - 苏氨酸 54.3c 65.0b
Sacox盐霉素 0.05 0.05 0.05 - - 净膛胴体率(%)
BMD-50杆菌肽 0.05 0.05 0.05 - - -胸肉 28.6 28.2
总计 100.00 100.0 100.00 100.00 100.0 翅膀 11.0 11.0
养分含量计算值
（%） 腿肉 33.2 33.2
氮校正代谢能（千卡/千克） 3299 3293 3319 3347 3372 腹脂 2.5b 2.8ab
粗蛋白 17.0 17.2 16.2 15.1 14.0
赖氨酸 0.75 0.78 0.71 0.65 0.58
蛋氨酸 0.30 0.29 0.29 0.26 0.25
胱氨酸 0.28 0.29 0.27 0.26 0.24
苏氨酸 0.60 0.55 0.52 0.48 0.44
*，资料来源同上表。
结果可见：增重、F/G、胴体特性未见差异，阶段饲养者氨基酸效率较高。
四个试验结果的经济分析：
表27 四个试验结果的经济分析*
试验 日龄 单位增重的成本（美元/千克） 单位胸肉产量的成本（美元/千克）
NRC 阶段 NRC 阶段
1 0~21 0.182(100) 0.172(95) ― ―
2 21~42 0.229(100) 0.224(98) 0.900(100) 0.864(96)
3 40~61 0.262(100) 0.271(103) 0.661(100) 0.674(102)
4 43~71 0.343(100) 0.330(96) 0.717(100) 0.703(98)
*，资料来源同上表。
结果可见：实行阶段饲喂可支持最高生产性能，并提高饲料养分的利用效率、降低饲料生产成本。
2. 影响鸡肉风味的饲料-营养因素
人们对肉类取舍的决定因素：
 肉的风味;
 质地;
 营养;
 安全性。
2.1. 肉的风味
滋味，肉中呈味物（如无机盐，游离氨基酸和小肽，核酸代谢产物—肌苷酸、核糖等。）
香味，肌肉基质在受热过程产生的挥发性风味物质（如不饱和醛酮、含硫化合物，杂环化化合物）。
禽肉价格低廉、高蛋白、低脂肪，然而片面追求生长速度，会使禽肉品质，特别是风味受到影响。
2.2. 影响风味的因素：
2.2.1. 品种
相同日龄（47日龄）屠宰，快生型鸡的腿肉风味>慢生鸡；慢生鸡体重达到快生鸡相同体重时其风味差异消失（chambers,1989）。多数认为，不同生长速度的鸡之所以产生风味，源于体重或日龄的不同。Fujimura(1994)认为，慢生鸡由于肌肉肌苷酸含量较高，而使风味较浓。
2.2.2. 日龄
具同体重、不同日龄（63/144日龄）的鸡肉风味，通常，慢生型鸡>快生型；但相同日龄时，风味差异不显著（Toursille等）。
2.2.3. 性别
鸡肉风味大于公鸡，因母鸡肌肉之肌苷酸含量较高，性别差异依赖于性成熟，性别对风味的影响与日龄有关，公鸡达到性成熟时亦有较强的风味(Sink,1979)。
2.2.4. 日粮
高不饱和脂肪酸，特别是鱼油，饲喂单宁含量高的高梁均会给鸡肉带来鱼腥味（Leskanich,1997）。肉鸡日粮之鱼油不可超过0.5%;饲喂亚麻油的鸡,经贮藏影响鸡肉风味。能引起肠道微生物区系变化的日粮因素会影响肉风味（Mead,1983）;风味物质可从肠道转移到肌肉（Shrimpton,1965）,肠道微生物可合成或改变肠道中风味物质的形成（Harris,1968）;通过饮水补充抗生素，不但影响肠道微生物，而且影响肉的风味（Sheldon,1982）;高水平的VE（200mg/kg）可明显抑制鸡肉在冷冻、解冻，然后在4℃贮藏过程中产生异味；稀土和中草药可显著提高鸡肉的风味；饲养管理方式、屠宰与宰后处理，烹调方式等均会影响肉的风味。
3. 影响皮肤着色的因素
对鸡肉，人们不仅注重其鸡肉的香味、肉色，而且对鸡肉的肤色有着特殊的偏爱，爱黄色者，将色浓视为健康的标志，爱白皮肤、白脂肪者，视肉鸡白为回归自然。
肉鸡皮肤着色成分为叶黄素，这是一种带氧化基因的类胡萝卜素即氧化类胡萝卜素，天然叶黄素之主成分为黄体素；化学合成的加丽黄成分为阿朴B-胡萝卜素。
使脚胫着色者为黄玉米、玉米蛋白粉的玉米黄质和藻类、真菌和化学合成（加丽红）的角黄素。
影响着色效果的因素可分为四大类：
3.1. 鸡品种、年龄、性别、健康
皮肤的黄或白，由一对常染色体基因控制，白色为W ，黄色为w，W对w为显性，W抑制叶黄素的沉积，使皮肤为白色，而2个隐性基因则使皮肤变为黄色，不同品种、不同品系其着色力不同，三黄鸡>AA肉鸡。
生长早期（前3-4周）添加着色剂对52日龄屠宰的肉鸡皮肤着色无影响，生长后期（7-9周）添加着色剂则可取得很好的添加效应。
生长后期对色素的利用性>生长前期，加之，早期沉积的叶黄素已提前被氧化代谢，应在上市前25天添加着色剂。
公鸡着色能力大于母鸡。
肉鸡感染球虫病会降低叶黄素的利用，抗球虫药可减轻其不良影响。
呼吸系统的疾病，尤其是慢性呼吸道病影响着色效果。
3.2. 着色剂的添加量、生物利用性、模型、来源
3.2.1. 着色剂的添加量
着色剂的用量、保存、混合均匀度等都会影响着色效果。
3.2.2. 着色物质的生物学利用性（质量）
a) 以“黄玉米”产生的脚胫、皮肤和蛋黄色泽为标准（100%）时，
玉米蛋白粉为30~100%
紫花苜蓿草为36~100%
b) 以玉米蛋白粉为100%时，
金盏花瓣粉22~46%；
金盏花瓣提取物45-90%
玉米蛋白粉提取物76-100%
c) 以阿朴胡萝卜素乙酯为100%时
玉米蛋白粉64%；
脱水紫花苜蓿46%；
金盏花瓣粉29%；金盏花瓣提取物63%；海藻粉63%
生物学利用性差异的原因
1) 家禽对其吸收、贮藏、代谢能力不同；
2) 叶黄素水平相同，但种类和比例不同着色力亦不同；如，玉米黄质为金黄色，黄体素为柠檬黄；
3) 分析之差异
3.2.3. 叶黄素之构型
1) 不同立体异构物：植物来源的氧化类胡萝卜素为有施光性；合成品的氧化类胡萝卜素无施光性；对于蛋鸡，前者>后者。
2) 不同几何异构体，类胡萝卜素之反式较顺式有较红的色泽，较高的稳定性，着色效果好。
叶黄素的代谢变化
不同叶黄素在体内的代谢不同（酯化、氧化、还原），导致产品在开始和最终的颜色不同。
3.2.4. 着色部位
不同部位有不同沉着能力：蛋黄、皮肤、脚胫、皮下脂肪。
3.3. 日粮
3.3.1. 日粮脂肪
a) 可促进色素的吸收。
b) 短链饱和脂肪酸（椰子油、月桂酸）和长链不饱和脂肪酸（橄榄油、辛脂酸、亚油酸）提高叶黄素吸收能力比长链不饱和酸（豆蔻酸、、棕榈酸、硬脂酸）强。前两者均属两极性脂肪酸。
3.3.2. 抗氧化剂
叶黄素被过氧化化物（氧化脂肪）和微量元素氧化，则失去着色能力，高温高湿可加速氧化，加抗氧化剂可提高叶黄素之稳定性。
3.3.3. VA和钙
适当补充VA可提高叶黄素之着色能力，过量添加（13000单位以上/kg，或更多）可降低此能力。高钙亦具降低着色的能力。
3.3.4. 药物
5~20PPM的维吉尼亚霉素以及黄霉素、砷制剂均具提高着色的能力，磺胺可降低着色的能力。
3.3.5. 霉菌毒素
霉菌毒素会降低酶活及胆盐之分泌，影响脂类吸收，进而影响色素之吸收，降低其着色能力。
3.3.6. 抗着色因子
高比例的米糠、麦类、鱼粉、鱼油、肉骨粉会降低着色能力。
3.3.7. 皮肤和脂肪的增白措施
四周龄以后的肉仔鸡日粮，以白玉米、高梁、大麦、小麦、燕麦等代替黄玉米，以消除主要的色素来源，或用高温、氧化处理破坏玉米中的色素物质；以长链饱和硬脂肪（动物油）取代植物油；适当增加VA和Ca水平；密闭饲养、减少光线对饲料和肉鸡的照射；日粮内添加膨润土。
3.4. 环境
光照强度越高，着色能力越强（更趋于桔红色，光照使黄色的黄体素→红色的虾青素），环境消毒会消除抑制色素利用的长菌丝微生物的不良影响。
3.5. 着色剂
表28 黄羽肉鸡添加着色剂示例（玉米-豆粕型日粮；梁皓仪.2002）
目标（罗氏比色扇） 脚胫 9~10度 11~12度
胴体 3~4度 4~5度
添加着色剂：金碧黄（2%） 1000~1200g/T 1200~1400g/T
加里红（10%） 40~45g/T 45~50g/T
添加时间 上市前25天开始~上市
总结：实践中，应综合考虑上述众多影响因素，严格控制疾病影响，并选择、合理利用着色剂。 |
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发表于 2009-4-18 20:09:28
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