乳制品(酸牛乳)生产许可证审查细则

陈小东

乳制品(酸牛乳)生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、硬质干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品及申证单元名称和产品品种。乳制品生产许可证有效期为3年
二、必备的生产资源
（一）生产场所。乳制品生产企业应具备与生产相适应的生产车间、原料和成品仓库。成品库中贮存巴氏杀菌乳和酸牛乳的库房应必备冷库制冷设备，以保证产品的贮存要求。
(二)酸牛乳必备的生产设备。
1）
储奶罐；2）净乳设备；3）均质设备；4）发酵设施；5）制冷设备；6）杀菌设备；7）灌装设备；8）清洗设备；9）保温运输工具。
三、产品相关标准   GB2746-1999《酸牛乳》
四、原辅材料的有关要求
生产乳制品所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。牛乳应当符合GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》的规定。全脂乳粉、脱脂乳粉应当符合GB5410-1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》的规定。食品添加剂和食品营养强化剂应当选用GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
五、必备的出厂检验设备
1.分析天平；2.干燥箱；3.符合检验标准的离心机；4.蛋白质测定装置；5.干热灭菌器；6.湿热灭菌器；7.水浴锅；8.微生物培养箱；9.显微镜；10.杂质度过滤机；11.分光光度计；12.无菌操作室（或超净工作台）。
六、检验项目

酸牛乳质量检验项目表

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	净含量	√	√	√
3	脂肪	√	√	√
4	蛋白质	√	√	√
5	非脂乳固体	√	√	√
6	酸度	√	√	√
7	苯甲酸	√	√
8	山梨酸	√	√
9	硝酸盐	√	√	*
10	亚硝酸盐	√	√	*
11	黄曲霉毒素M1	√	√
12	大肠菌群	√	√	√
13	致病菌	√	√
14	乳酸菌数	√	√	*
15	标签	√	√

注：依据标准GB2746、GB7718等。

七、抽样方法
发证检验和监督检验抽样按照下列规定进行。
1.液体乳类、其他乳制品类：根据企业所申请取证的产品的品种，每个品种均按要求进行抽样检验。
2.乳粉类：如果企业生产一种产品，只对该产品进行抽样检验。
如果企业生产多种产品如调味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉，抽样时应按上述排列顺序，抽取一种产品进行检验。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200个最小包装。巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳抽样数量不少于20个最小包装（总量不少于3500ml）；炼乳、奶油、乳粉抽样数量不少于20个最小包装（总量不少于3000g）；干酪的抽样按QB/T3776-1999硬质干酪执行。样品分成两份，送检验机构检验，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
由于酸奶、巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度。且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。
八、其他要求
不具备产品出厂检验能力的企业，或部分出厂检验项目尚不能自检的企业，应委托国家质检总局统一公布的检验机构，按生产批逐批进行企业不能自检的出厂检验项目的检验。企业同一批投料、同一班次、同一条生产线的产品为一个生产批。

华人民共和国国家标准 酸牛乳 GB2746－1999 (2000-05-01实施)
1　范围：
　　本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
　　本标准适用于以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
2　引用标准：
　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
　　GB191－1990包装储运图示标志
　　GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准
　　GB4789．2－1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定
　　GB4789．3－1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
　　GB4789．4－1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
　　GB4789．5－1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
　　GB4789．10－1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
　　GB4789．11－1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
　　GB4789．18－1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品的检验
　　GB／T5009．24－1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法
　　GB／T5009．29－1996食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
　　GB／T5409－1985牛乳检验方法
　　GB／T5413．1－1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定
　　GB／T5413．32－1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定
　　GB7718－1994食品标签通用标准
　　GB14880－1994食品营养强化剂使用卫生标准
　　GB／T16347－1996乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验
3　产品分类
　　3．1纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
　　3．2调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。
　　3．3果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。
4　技术要求
　　4．1原料要求
　　4．1．1原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。
　　4．1．2食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。
　　4．2感官特性应符合表1的规定。
　　表1：
　　项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳
　　色泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽
　　滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味
　　组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒
　　4．3理化指标
　　4．3．1净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。
　　4．3．2蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表3的规定。
　　表2 ：
　　净含量 负偏差允许值
　　g 相对偏差，％ 绝对偏差，g
　　50～100 － 45.5
　　100 200 4 .5 －
　　200 300 － 9
　　300 500 3 －
　　500～1000 － 15
　　表3 ：
　　纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳
　　项目   全脂     部分脱脂
脱脂
全脂
部分脱脂

脱脂
　　脂肪，％ ≥3 .1
1 .0
2 . 0 ≤0 .5 ≥2.5
0 .8～1.6
≤0 .4
　　蛋白质，％ ≥ 2 9.9
2 .3
　　非脂乳固体，％≥ 81.1

6 .5
　　酸度，°T ≥ 70.0
　　4 .4卫生指标应符合表 4 的 规定。
　　表 4：
　　项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳
　　苯甲酸，g／kg ≤ 0 .03 023
　　山梨酸，g／kg 不得检出 ≤0 .23
　　硝酸盐（以NaNO3计），mgkg ≤ 11 .0
　　亚硝酸盐（以NaNO计），mgkg ≤ 0 .2
　　黄曲霉毒素M1μg2kg ≤ 0 .5
　　大肠菌群，MPN100mL ≤ 90
　　致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出
　　4．5乳酸菌数
　　不得低于1×106cfu／mL。
　　4．6食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB2760和GB14880的规定。
5试验方法
　　5．1感官检验
　　5．1．1色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
　　5．1．2滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
　　5．2理化检验
　　5．2．1净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。
　　5．2．2蛋白质：按GB／T5413．1检验，取样量为10g。
　　5．2．3脂肪：按GB／T5409检验。
　　5．2．4非脂乳固体：按GB／T5409检验。
　　5．2．5酸度：按GB／T5409检验。
　　5．3卫生检验
　　5．3．1苯甲酸、山梨酸：按GB／T5009．29检验。
　　5．3．2硝酸盐、亚硝酸盐：按GB／T5413．32检验。
　　5．3．3黄曲霉毒素M1：按GB／T5009．24检验。
　　5．3．4大肠菌群：按GB4789．3和GB4789．18检验。
　　5．3．5致病菌：按GB4789．4、GB4789．5、GB4789．10、GB4789．11GB4789．18检验。
　　5．3．6乳酸菌：按GB／T16347检验。
6标签、包装、运输、贮存
　　6．1标签
　　6．1．1产品标签按GB／7718的规定标示，还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
　　6．1．2产品名称可以标为“×××酸牛奶”。
　　6．2包装：所有包装材料应符合食品卫生要求。
　　6．3运输：运输产品时应使用冷藏车。
　　6．4贮存产品的贮存温度为2℃～6℃。

国家食品质量安全网：

http://www.nfqs.com.cn/index.htm

（1）《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。QS为英文"Quality safety"(质量安全）的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。
（2）
受理机关编号。参照GB/T 2260-1999《中华人民共和国行政区划代码》的有关部门规定，受理机关编号由阿拉伯数字组成，前2位代表省、自治区、直辖市，由国家质检总局统一确定；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定，并上报国家质检总局产品质量监督司备案。
前2位编号规定：北京11；天津12；河北13；山西14；
内蒙古15 ；辽宁21；吉林22；黑龙江23；上海31；江苏32；浙江33；安徽34；福建35；江西36；山东37；河南41；湖北42；湖南43 ；广东44；
广西45；海南46  ；
重庆50；四川51；
贵州52；云南53 ；西藏54；陕西61；甘肃62
(3) 产品类别编号：产品类别编号由阿拉伯数字组成，位于QS代码第5位至第8位，编号由国家质检总局统一确定
乳制品0501
企业申请《食品生产许可证》需要提供哪些书面材料？
根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》的规定，食品生产加工企业申请《食品生产许可证》每个申证单元均须提供如下书面材料：
    （1）按照规定要求填写的《食品生产许可证申请书》（到所在地市（地）质量技术监督部门领取）二份。
    （2）企业营业执照、食品卫生许可证、企业代码证（复印件）一份；不需办理代码证书的，提供企业负责人身份证复印件一份；
    （3）企业生产场所布局图一份；
    （4）企业生产工艺流程图（标注有关键设备和参数）一份；
    （5）企业质量管理文件一份；
    （6）如产品执行企业标准，还应提供因质量技术监督部门备案的企业产品标准一份；
    （7）申请表中规定应当提供的其它材料。
    需要特别注意的是，《食品生产许可证申请书》封面应当加盖企业公章，复印的印章无效。

办理   卫生许可证、营业执照和食品生产许可证（简称“三证”）